『壹』 鹵菜香料疑惑，看圖求解
這個叫甘菘，可以用來做鹵菜，但用量不能大
『貳』 鹵味的推薦做法
一，鹵雞
食材：三黃雞一隻，五花肉適量，醬油、冰糖、姜等大料少許。
做法：將三黃雞處理趕緊，清洗好內臟;五花肉洗干凈，去毛去雜質;將八角、香味、茴香等大料放在一個干凈的有孔的帶包里;把蔥和姜切好，放入裝有雞以及五花肉的鍋中，再加入剛才准備好的料包以及適量醬油;放入適量的清水，打回煮開，小火燜上80分鍾左右即可出鍋，香味撲鼻啊。
二，鹵蓮藕片
食材：蓮藕，五花肉，熟雞蛋，海帶結以及適量的大料、醬油、鹽等。
做法：五花肉洗干凈並切塊，蓮藕切片，雞蛋去殼，其他配料處理;裝有適量水的鍋加入切好的肉以及蓮藕，加入辣椒、蔥姜以及海帶結和雞蛋;然後再依次放入備用的大料;大火煮開去掉雜質;中火開煮到藕片顏色變成深紫色的，待冷卻之後就可吃了，非常好吃的。
三，鹵鴿子
食材：鴿子一隻，八角、姜、茴香、料酒以及適量的老抽等。
做法：鴿子清洗干凈，把姜蔥以及料酒和鴿子一起煮下，冷卻待鹵;所有的鹵料裝在一起放在水裡面煮上10分鍾，然後就是將鴿子放進去，大火煮上5分鍾，入味以及上色完成之後，待冷卻就可以食用了。
『叄』 麻辣味鹵料的絕密配方
麻辣鹵水絕密配方與製作過程
麻辣鹵水的製作
技術要領：
1.因中式香料大多塊形比較大，故在調制速效麻辣鹵水汁時，需要將它們打成細粉，以利於香味的快速滲透。
2.西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已經加工過的，形狀較小，易出味，故不必打細。特別要注意的是，西式香料里的蛇蒿葉不宜用得太多，否則味道會發苦。
3.印度干辣椒的辣度很強，把它與干紅花椒放沸水鍋里汆煮，主要是為了除去苦味。
4.高湯與傳統川式鹵水所用湯的熬制方法差不多，也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬制，但要加入大量豬肉皮，以使鹵水有一定的稠度。
5.調鹵水時，加化雞油既能增加鮮香味，又能增加脂香味，而冰糖則起到緩和麻辣、調和諸味的作用。另 外，鹵制鴨頭主要體現其自然本色，故鹵水裡不必加糖色。
6.熬鹵水時，使用小火保持湯汁微沸即可，因為鹵水出香出麻辣是長時間得來的，而不是火力大小決定。另外，這種中西香料結合的鹵水既帶有中式香料的濃香，又帶有西式香料的清香。
『肆』 鹵味製作方法和步驟
想吃鹵味？又不想出去買？如何在家吃到安全美味的鹵味呢？要說鹵味製作，最重要的就是鹵水的配方了，接下來就給大家講講最重要的鹵水製作過程，有了這個配方，包你不管是鹵豬蹄、鹵鴨腳還是鹵什麼都完全不成問題。
『伍』 怎麼做寽牛肉
你說的是鹵牛肉吧
鹵牛肉做法一，
材料
"牛腩 1包","紅蘿卜 1根","番茄 2顆","醬油 1小碗","蒜頭 5顆","洋蔥 1顆","鹽 適量","糖 適量",
做法
1:麻油炒香薑片在加入牛腩炒至表面變色即ㄎㄜ
2:電鍋外水加滿將炒香的牛腩放至內鍋水淹過食材在加入洋蔥
3:取ㄧ小碗醬油加入
4:加入蒜頭依各人喜好加入量
5:牛腩燉軟後再加入番茄、紅蘿卜、適量鹽、糖在燉煮至蔬菜軟及可（也可依自己喜好加入馬鈴薯等食材）
做法二，
材料
"牛筋 0.5斤","牛腱 1斤","牛腸 0.25份","豆乾 0.5斤","海帶 0.5斤",
做法
1: 鹵料准備好，這邊的可以去中葯行買
2: 還有這些也是鹵料
3: 通通放進壓力鍋
4: 加入醬油、米酒、水。 將這些鹵料煮滾
5: 准備好肉類，洗干凈用切 （後來放不下，牛腸只有圖片中的一半）
6: 煮滾後再將肉類放進去；要注意整體的量，不要高過壓力鍋限制的水位，不然等下煮滾會噴出來很可怕
7: 蓋上壓力鍋的蓋子，用中火
8: 等到壓力顯示後，再8分鍾就好。 等壓力消除才可以開鍋蓋。 打開之後，肉類都拿出來，將豆乾、海帶放進去煮，大概5分鍾，看你喜歡的口感要多軟
9: 將鹵汁過濾，再繼續煮到濃縮可以放進保鮮盒的大小
10: 放涼後就可以切片羅，撒上蔥花更好吃，愛吃辣也可以淋上辣油，不用再淋醬油膏，真的夠入味羅
11: 鹵汁放冷凍，下次要鹵再補充鹵料就可以再鹵，會越鹵越香
做法三，
材料
"牛鍵肉 2條","牛肚 1塊","白蘿卜 1條","紅蘿卜 1條","牛番茄 4～6顆","洋蔥 2顆","大辣椒 2～3支","蔥 3珠","姜 1塊",
做法
1: 辛香料爆香
2: 加入牛番茄炒至半軟
3: 牛肉炒香
4: 蔬菜類放鍋底
5: 鋪上炒香的牛肉
6: 放入鹵包和調味料
7: 悶煮60分鍾即可
做法四，
材料
"紅蘿卜 半根","牛腩 看想吃多少","蒜頭 兩粒","八角 一個","醬油 看顏色","蔥 一條","姜 幾片","豆瓣醬 一匙","番茄 一顆"
做法
1:加沙拉油，放入蒜頭、蔥、姜、八角爆香
2:放入豆瓣醬繼續拌炒
3:放入紅蘿卜
4:加入川燙過的牛腩
5:加入蕃茄
6:最後倒入醬油和水開始鹵
7:配飯配面都好吃
做法五，
材料
"半筋半肉 約一餐份量","蕃茄 2顆","洋蔥 半顆","大蒜 3顆","青蔥 1把",
做法
1: 牛肉切小塊
2: 煮開熱水，川燙，不用煮熟，目的是要洗去浮沫
3: 起油鍋，加一點醬油跟一湯匙米酒，將肉煎上色
4: 蕃茄跟洋蔥切塊狀，放入鍋中
5: 牛肉鋪上去，加入半碗醬油，一湯匙油膏，加入水約一碗。
6: 青蔥打結放入，大蒜兩顆丟入
7: 大同電鍋，外鍋加一杯水，開始燉。一共要燉三次，才能達到牛筋入口即化的口感。第二次跳起來時，可嘗試味道，太咸可加糖或水/太淡可再添加醬油。第三次跳起來時，可再悶十分鍾。
8: 最後香噴噴上桌啦
『陸』 王守義十三香鹵肉怎麼用
主料：五花肉500g
輔料：冰糖1把、草果1個、桂皮1片、香葉3片、豆蔻1個、丁香少許、八角1個、老抽1匙、鮮醬油2匙、王守義十三香粉、味精1茶匙
1、五花肉切好 過下開水 小煮2分鍾洗洗。
『柒』 囪豬肚的最簡單做法
食材明細
主料
豬肚1000g
- 輔料
醬油適量
鹽適量
雞精適量
原味口味
鹵工藝
十分鍾耗時
簡單難度
7
放入高壓鍋壓10分鍾
鹵豬肚的做法步驟
小竅門
1.想讓豬肚不味兒，關鍵在整理豬肚這一步，整理豬肚時必須去掉內膜和肥肉部分2、放入麵粉水中不停的揉搓可以去掉貼在豬肚上的肥油，進一步去腥3、煮豬肚的水中必須加入生薑，能有效去腥
來自 美食天下安洪書分的作品
使用的廚具：高壓鍋
所屬分類：熱菜家常菜午餐
『捌』 我 想知道鹵鴨脖要用那些鹵料，鹵料的的圖片都是什麼樣的
袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。
製法：
1、鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍，沖洗干凈後，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然後放入沸水鍋里氽一水，撈出備用。
2、制辣味鹵汁
干辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留汁水待用。
凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味鹵汁。
3、鹵制
把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鍾即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鍾，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。
要領：
1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水後再鹵制，否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加！以免對人體有害。
2、干辣椒以選干小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制後，方可突出其「勁辣」風味。
3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在於多、量不在於大，只需八、九種即可以了，關鍵在於要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味。
4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實不難，鴨頸子氽水後，脊椎管裡脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。鹵熟後繼續浸泡是為了使其入味.
鴨屬涼性，經常食之，平肝去火。萊雙揚在主配料中特選漢中辣椒，性溫而不燥，除濕去煩，開胃健脾；鴨脖肉質細膩，特選櫻桃谷瘦肉型鴨種，肉色骨質均有櫻桃般的色澤。加上精工細做，火候、香料的投放都恰到好處，因此有了鹵汁濃香的萊雙揚鴨脖系列產品：鴨肝、鴨胗、鴨翅、
『玖』 用鹵料鹵雞翅的製作方法
鹵雞翅的做法
今早菜市場買的新鮮雞全翅，把它們洗干凈，根據骨節切成三段，可根據需要在雞翅身上上劃上幾刀，煮的時候入味……
小貼士
自己鹵的要放心一些，雞翅去菜市場買的新鮮雞翅，不要買冰凍的
『拾』 北方鹵煮和南方的鹵菜有什麼不一樣
你好，北方主要是把提前就已經准備好的醬料包放在大鍋裡面熬煮，然後再放上想要鹵制的肉就可以了，出來的味道大多都差不多，不會像南方的鹵汁做出來每家味道差別那麼大。 時間的不同在南方的話，很多鹵味都是代代相傳的，特別是什麼知名老鹵水的配方，都是很有價值的，如果配方的時間越久，年代越久的話，味道也是相對越好的，也比較受到廣大人們的喜愛，而北方的醬料很少用到以前的配方，很多都是現用現拌的。所以一般南方出來的鹵水看著都是一大鍋一大鍋的樣子，但是北方的話出來的醬汁就會比較的少，大多都已經均勻的覆蓋在了鹵菜的表面，也不會像南方把剩下的鹵汁留著繼續用。 蘸料的不同在南方的鹵味一般做好了之後南方人喜歡裹著辣椒油一起吃，或者自己調點干海椒面芝麻面之類的蘸著吃比較有味道，而北方的鹵味因為在過程中就已經加入了黃豆醬什麼的，所以一般不會再拌什麼醬料，直接吃著配點酒水什麼的就已經很是滿足了。 味道的不同南方的鹵味出來之後一般味道比較重，比較偏辣味，在辣味中又帶著些回甜，其中最出名的就要數周黑鴨了，而北方的鹵味多半都是醬香味。謝謝。