1. 腌篤鮮的做法
材料
鮮豬肉（蹄膀排骨或五花肉都可以），咸豬肉，竹筍，薑片，調料：料酒
做法
1 竹筍去殼切滾刀塊，清水中放少許鹽後將竹筍塊煮5分鍾去除澀味；
2 鮮肉和鹹肉分別切塊，焯水除去血沫；
3 將鮮肉和薑片放入燉鍋加入足量清水大火燒開後加料酒去腥，轉小火慢燉1小時；
4 加入鹹肉和竹筍大火燒開後繼續轉小火慢燉1小時即可。
小訣竅
1 鮮肉和鹹肉的比例以2：1比較好；
2 因放了鹹肉，所以一般來說可以不放鹽了，如口味較重，可酌情放少量的鹽。
3 因竹筍含有草酸，用淡鹽水煮5分鍾可以去除草酸，以防止結石
本幫菜是上海菜的別稱，是江南吳越特色飲食文化的一個重要流派。所謂本幫，即本地。以濃油赤醬、鹹淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主。後為適應上海人喜食清淡爽口的口味，菜餚漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口。
本幫菜烹調方法上善於用糟，別具江南風味。20世紀初，上海匯聚了蘇、錫、常、寧、徽等16個地方風味，上海人稱之為蘇幫菜、徽幫菜，而對本地風味，則稱為本幫菜。
本幫菜是江南吳越特色飲食文化的重要流派
要說起經營本幫菜的百年老飯店，首先想到的一定是上海老飯店。
上海老飯店創建於（1875年），原名「榮順館」，屈指算來已有130年歷史了，地處「海上明園」豫園旅遊區內，由上海川沙人張煥英創辦，原名"榮順館"，因店老又稱為"老榮順"，以經營上海本地風味菜為特色。主要名菜有"八寶辣醬"、"糟缽頭"、"椒鹽排骨"、"蝦子大烏參"等。
上海老飯店的創始人是浦東川沙人張煥英，原是個廚師。1875年，他在南市新北門內城隍廟西首一條叫舊校場路的小馬路上，租下了一幢年久失修的小樓，開了一家小飯館，取名榮順館。
這家飯店設備陳舊、店堂狹小，老闆自己掌勺燒菜，老闆娘和兒子端菜、收賬。雖然只是一家小小的「夫妻老婆店」，但因張老闆烹調技術高超，燒的雖是肉絲黃豆湯、醬肉豆腐等上海家常菜，但味道鮮美、價格低廉、經濟實惠，很受普通市民歡迎，開市不久就客源興旺。
隨著飯店生意越來越好，老闆就在店名「榮順館」前加了個「老」字，成了「老榮順館」。店內不少常客嫌「老榮順館」叫起來麻煩，乾脆只取一個「老」字，把它叫作「老飯店」，日子一久，漸漸叫出了名，老闆也就索性把店名改為「老飯店」。「酒香不怕巷子深」，當年「老飯店」雖地處陋巷，但由於名廚高手代代相傳，名聲始終不衰，狹小的舊校場街也因此車水馬龍，熱鬧起來。
老飯店供應的本邦特色菜餚，在新老同業中算得上是數一數二的。該店十分講究菜餚特色，進料強調鮮活，取料注重精細。非鮮不取，非活不用，特別是魚蝦，定要活蹦亂跳的。
在長年研製實踐中，老飯店將不同的原料、不同的部位施以不同的烹制方法，吸取了蘇、浙、皖的烹調特色，改濃油赤醬為重原味、重烹調、保持香、脆、鮮、嫩而不失營養成分，從而發展並豐富了本邦菜，形成了獨特的上海風味，招牌特色名菜有八寶鴨、扣三絲、八寶辣醬、椒鹽排骨、松鼠黃魚、竹筍鱔糊等。
其中「八寶鴨」源自蘇錫幫的「八寶雞」，它的製作問世也有一段故事。抗戰勝利後，上海一時食客大增，滬上各飯店競出新招，以吸引更多顧客前來就餐，老飯店也在想方設法翻新菜餚品種。有一天，一位顧客無意中談起蘇錫幫菜館鴻運樓的「八寶雞」味道十分鮮美，老飯店立即派人去鴻運樓買回一隻八寶雞，由幾位廚師一起細細研究其用料和做法。
這蘇錫幫的八寶雞是把草雞拆去全部骨頭，在雞肚中塞進八寶餡料，蒸酥之後連湯裝碗。這樣做法食用雖然很方便，味道也很鮮美，但對於崇尚菜餚豐滿、氣派的上海食客來說，它的外型卻不夠飽滿。於是，老飯店的廚師們對這道菜進行了改革，他們把草雞由拆骨改為不拆骨，保持雞的原來形狀，將糯米、蓮心、筍丁、火腿丁、栗子丁、冬菇丁、肉丁等加入調料，作為塞進雞腹的「珍寶」，於是一道高檔佳餚便移植成功。
然而，愛動腦筋的廚師們總覺得意猶未盡，這道菜似乎還可以再作改進。有一位廚師在端午節吃粽子時，突然想起糯米包緊成粽子時要比鬆散的米粒香，如果不把雞開膛就塞進糯米等八寶餡料，不是更好吃了嗎？於是他們烹制八寶雞時，不再把雞開膛，而是從翅膀下割開一個口子，由此取出內臟，將雞洗凈後再從這個口子里塞進八寶餡料，製成後香味更加濃郁，餡料的口感也更好了。
後來，廚師又考慮到鴨的內膛要比雞大，可以塞進更多的餡料，於是便改雞為鴨，製成菜餚後果然更加肥嫩香酥。於是，「八寶鴨」代替了「八寶雞」，成為老飯店一道馳名中外的看家菜。
3. 腌篤鮮的做法，腌篤鮮怎麼做
8.最後加入豆皮再熬煮一下即可關火。
小貼士
1、鹹肉一定要事先泡水，真的太咸了（上次做了個菜飯，齁著了）
2、鹹肉和五花肉要事先入鍋飛水，去除雜質和血水，這樣做好的湯口感好，筍和豆結也要下鍋焯一下，去除豆結的豆腥味z
3、煮湯時，一開始不用加蓋，要等到水開後，鍋里浮沫撇干凈了，然後才能加蓋子熬湯，水蒸氣能帶走肉的腥氣，撇去浮沫，湯的味道更好
4、我放材料的順序是這樣的，先肉再菜再豆結（有條件的，還是要用百葉結），當然也可以放其他喜歡的材料
5、最後不用再放鹽了，湯的鹹味夠了
4. 腌篤鮮怎麼做
主料
五花肉200g
鹹肉50g
輔料
豆腐皮適量
蔥適量
姜適量
春筍適量
步驟
1.准備所有材料
2.豆腐皮改刀並打結（我們這里沒有賣百葉結的，只好自己捯飭點代替），春筍改刀切塊
3.鹹肉用清水浸泡幾個小時，清洗干凈後切成小塊備用
4.五花肉切成同樣大小塊備用，蔥姜切片
5.鹹肉和五花肉在開水鍋中焯一下
6.換水後燒開將豆皮結和筍汆燙下，也撈出來瀝干
7.取一砂鍋，水燒開後，放入蔥薑片、鹹肉和五花肉
8.再次燒開後，用勺子將水表面的浮沫撇掉
9.然後轉小火，慢慢燉煮一小時
10.等到湯色奶白
11.加入竹筍燉煮半小時
12.最後加入豆皮再熬煮10分鍾即可關火
小貼士
幾個注意事項：
1、鹹肉一定要事先泡水，真的太咸了
2、鹹肉和五花肉要事先入鍋飛水，去除雜質和血水，這樣做好的湯口感好，筍和豆結也要下鍋焯一下，去除豆結的豆腥味
3、煮湯時，一開始不用加蓋，要等到水開後，鍋里浮沫撇干凈了，然後才能加蓋子熬湯，水蒸氣能帶走肉的腥氣，撇去浮沫，湯的味道更好
4、我放材料的順序是這樣的，先肉再菜再豆結（有條件的，還是要用百葉結），當然也可以放其他喜歡的材料
5、最後不用再放鹽了，湯的鹹味夠了
5. 腌篤鮮的正宗做法，腌篤鮮怎樣做才好吃的做法步驟
食材用料
鹹肉一條
五花肉一條
冬筍2個相剋食物
百葉半包相剋食物
香蔥一根相剋食物
生薑適量相剋食物
清水適量
腌篤鮮的做法
腌篤鮮的做法圖解11.准備食材。鹹肉。鮮五花肉。冬筍。香蔥。生薑。
腌篤鮮的做法圖解22.百葉用水泡軟，一張張撕開，改刀一破四，切成四小塊。
腌篤鮮的做法圖解33.將百葉捲起，打成一個個結。
腌篤鮮的做法圖解44.鹹肉、鮮肉，分別加薑片焯水，然後改刀切成小塊。冬筍放在鍋里煮爛，一般水開後再煮半小時，這樣即可去除苦味澀味，然後切成滾刀塊。百葉結可用熱水燙一下去除豆腥味。(這個可以省略)
腌篤鮮的做法圖解55.將鹹肉，鮮肉，冬筍塊放入砂鍋中。
腌篤鮮的做法圖解66.加清水。水要比料多要浸沒肉和筍並且要多出很多。
腌篤鮮的做法圖解77.開大火燉煮。
腌篤鮮的做法圖解88.等湯微開後轉小火慢燉，燉大約半小時左右可以開鍋蓋，撇去湯面上的油脂和雜質。
腌篤鮮的做法圖解99.待燉至鹹肉和鮮肉交融的香味慢慢的飄出，香滿了整個屋子，將百葉結下砂鍋。
腌篤鮮的做法圖解1010.蓋鍋蓋，小火慢燉。
腌篤鮮的做法圖解1111.慢燉一小時左右，燉至湯清如水，即可出鍋。
腌篤鮮的做法圖解1212.加一些蔥段，關火。燜一會即可。因為加了鹹肉，所以基本上不用添加食鹽、味精等調味。如果重口的，可以適量添加。
腌篤鮮的做法圖解1313.腌篤鮮，出鍋。
腌篤鮮的做法圖解1414.出鍋時再撒上點碧綠的香蔥段，筍脆，湯醇，肉鮮。
腌篤鮮的做法圖解1515.湯汁濃厚鮮香、濃稠入口，口味香醇未盡。筍既能吸油又能吊鮮，鹹肉鮮肉咸鮮交融、酥軟，醇香纏綿，其鮮味難以言狀。
腌篤鮮的做法圖解1616.腌篤鮮——這是屬於「家」的味道。口味咸鮮，清淡適中，湯白汁濃，鮮味濃厚。
6. 腌篤鮮的正宗做法有哪些
腌篤鮮，是嘉善的一道傳統菜，吃的就是時令。腌篤鮮的菜名，已經高度囊括了它的精髓所在。
「腌」，就是鹹的意思，意指菜餚口味；「鮮」，則表示新鮮，說的是用料；「篤」，是用小火燜，是製作的過程。此菜口味咸鮮，湯白汁濃，肉質酥肥。而筍清香脆嫩，鮮味濃厚。
三、腌篤鮮的的注意事項
在家做這地道的上海腌篤鮮時食材一定要焯水，這樣可以去除澀味和血沫，鹹肉的量不用太大，鮮肉的三分之一量左右就行，出鍋前嘗一嘗鹹淡，口輕的話味道已經足夠不需要再另加鹽就已經很鮮美了，放些干豆腐豆皮等豆製品也非常好吃。