‘壹’ 卤菜香料疑惑，看图求解
这个叫甘菘，可以用来做卤菜，但用量不能大
‘贰’ 卤味的推荐做法
一，卤鸡
食材：三黄鸡一只，五花肉适量，酱油、冰糖、姜等大料少许。
做法：将三黄鸡处理赶紧，清洗好内脏;五花肉洗干净，去毛去杂质;将八角、香味、茴香等大料放在一个干净的有孔的带包里;把葱和姜切好，放入装有鸡以及五花肉的锅中，再加入刚才准备好的料包以及适量酱油;放入适量的清水，打回煮开，小火焖上80分钟左右即可出锅，香味扑鼻啊。
二，卤莲藕片
食材：莲藕，五花肉，熟鸡蛋，海带结以及适量的大料、酱油、盐等。
做法：五花肉洗干净并切块，莲藕切片，鸡蛋去壳，其他配料处理;装有适量水的锅加入切好的肉以及莲藕，加入辣椒、葱姜以及海带结和鸡蛋;然后再依次放入备用的大料;大火煮开去掉杂质;中火开煮到藕片颜色变成深紫色的，待冷却之后就可吃了，非常好吃的。
三，卤鸽子
食材：鸽子一只，八角、姜、茴香、料酒以及适量的老抽等。
做法：鸽子清洗干净，把姜葱以及料酒和鸽子一起煮下，冷却待卤;所有的卤料装在一起放在水里面煮上10分钟，然后就是将鸽子放进去，大火煮上5分钟，入味以及上色完成之后，待冷却就可以食用了。
‘叁’ 麻辣味卤料的绝密配方
麻辣卤水绝密配方与制作过程
麻辣卤水的制作
技术要领：
1.因中式香料大多块形比较大，故在调制速效麻辣卤水汁时，需要将它们打成细粉，以利于香味的快速渗透。
2.西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。
3.印度干辣椒的辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。
4.高汤与传统川式卤水所用汤的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，但要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。
5.调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另 外，卤制鸭头主要体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。
6.熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。
‘肆’ 卤味制作方法和步骤
想吃卤味？又不想出去买？如何在家吃到安全美味的卤味呢？要说卤味制作，最重要的就是卤水的配方了，接下来就给大家讲讲最重要的卤水制作过程，有了这个配方，包你不管是卤猪蹄、卤鸭脚还是卤什么都完全不成问题。
‘伍’ 怎么做寽牛肉
你说的是卤牛肉吧
卤牛肉做法一，
材料
"牛腩 1包","红萝卜 1根","番茄 2颗","酱油 1小碗","蒜头 5颗","洋葱 1颗","盐 适量","糖 适量",
做法
1:麻油炒香姜片在加入牛腩炒至表面变色即ㄎㄜ
2:电锅外水加满将炒香的牛腩放至内锅水淹过食材在加入洋葱
3:取ㄧ小碗酱油加入
4:加入蒜头依各人喜好加入量
5:牛腩炖软后再加入番茄、红萝卜、适量盐、糖在炖煮至蔬菜软及可（也可依自己喜好加入马铃薯等食材）
做法二，
材料
"牛筋 0.5斤","牛腱 1斤","牛肠 0.25份","豆干 0.5斤","海带 0.5斤",
做法
1: 卤料准备好，这边的可以去中药行买
2: 还有这些也是卤料
3: 通通放进压力锅
4: 加入酱油、米酒、水。 将这些卤料煮滚
5: 准备好肉类，洗干净用切 （后来放不下，牛肠只有图片中的一半）
6: 煮滚后再将肉类放进去；要注意整体的量，不要高过压力锅限制的水位，不然等下煮滚会喷出来很可怕
7: 盖上压力锅的盖子，用中火
8: 等到压力显示后，再8分钟就好。 等压力消除才可以开锅盖。 打开之后，肉类都拿出来，将豆干、海带放进去煮，大概5分钟，看你喜欢的口感要多软
9: 将卤汁过滤，再继续煮到浓缩可以放进保鲜盒的大小
10: 放凉后就可以切片罗，撒上葱花更好吃，爱吃辣也可以淋上辣油，不用再淋酱油膏，真的够入味罗
11: 卤汁放冷冻，下次要卤再补充卤料就可以再卤，会越卤越香
做法三，
材料
"牛键肉 2条","牛肚 1块","白萝卜 1条","红萝卜 1条","牛番茄 4～6颗","洋葱 2颗","大辣椒 2～3支","葱 3珠","姜 1块",
做法
1: 辛香料爆香
2: 加入牛番茄炒至半软
3: 牛肉炒香
4: 蔬菜类放锅底
5: 铺上炒香的牛肉
6: 放入卤包和调味料
7: 闷煮60分钟即可
做法四，
材料
"红萝卜 半根","牛腩 看想吃多少","蒜头 两粒","八角 一个","酱油 看颜色","葱 一条","姜 几片","豆瓣酱 一匙","番茄 一颗"
做法
1:加沙拉油，放入蒜头、葱、姜、八角爆香
2:放入豆瓣酱继续拌炒
3:放入红萝卜
4:加入川烫过的牛腩
5:加入蕃茄
6:最后倒入酱油和水开始卤
7:配饭配面都好吃
做法五，
材料
"半筋半肉 约一餐份量","蕃茄 2颗","洋葱 半颗","大蒜 3颗","青葱 1把",
做法
1: 牛肉切小块
2: 煮开热水，川烫，不用煮熟，目的是要洗去浮沫
3: 起油锅，加一点酱油跟一汤匙米酒，将肉煎上色
4: 蕃茄跟洋葱切块状，放入锅中
5: 牛肉铺上去，加入半碗酱油，一汤匙油膏，加入水约一碗。
6: 青葱打结放入，大蒜两颗丢入
7: 大同电锅，外锅加一杯水，开始炖。一共要炖三次，才能达到牛筋入口即化的口感。第二次跳起来时，可尝试味道，太咸可加糖或水/太淡可再添加酱油。第三次跳起来时，可再闷十分钟。
8: 最后香喷喷上桌啦
‘陆’ 王守义十三香卤肉怎么用
主料：五花肉500g
辅料：冰糖1把、草果1个、桂皮1片、香叶3片、豆蔻1个、丁香少许、八角1个、老抽1匙、鲜酱油2匙、王守义十三香粉、味精1茶匙
1、五花肉切好 过下开水 小煮2分钟洗洗。
‘柒’ 囱猪肚的最简单做法
食材明细
主料
猪肚1000g
- 辅料
酱油适量
盐适量
鸡精适量
原味口味
卤工艺
十分钟耗时
简单难度
7
放入高压锅压10分钟
卤猪肚的做法步骤
小窍门
1.想让猪肚不味儿，关键在整理猪肚这一步，整理猪肚时必须去掉内膜和肥肉部分2、放入面粉水中不停的揉搓可以去掉贴在猪肚上的肥油，进一步去腥3、煮猪肚的水中必须加入生姜，能有效去腥
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使用的厨具：高压锅
所属分类：热菜家常菜午餐
‘捌’ 我 想知道卤鸭脖要用那些卤料，卤料的的图片都是什么样的
袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
制法：
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
要领：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味.
鸭属凉性，经常食之，平肝去火。莱双扬在主配料中特选汉中辣椒，性温而不燥，除湿去烦，开胃健脾；鸭脖肉质细腻，特选樱桃谷瘦肉型鸭种，肉色骨质均有樱桃般的色泽。加上精工细做，火候、香料的投放都恰到好处，因此有了卤汁浓香的莱双扬鸭脖系列产品：鸭肝、鸭胗、鸭翅、
‘玖’ 用卤料卤鸡翅的制作方法
卤鸡翅的做法
今早菜市场买的新鲜鸡全翅，把它们洗干净，根据骨节切成三段，可根据需要在鸡翅身上上划上几刀，煮的时候入味……
小贴士
自己卤的要放心一些，鸡翅去菜市场买的新鲜鸡翅，不要买冰冻的
‘拾’ 北方卤煮和南方的卤菜有什么不一样
你好，北方主要是把提前就已经准备好的酱料包放在大锅里面熬煮，然后再放上想要卤制的肉就可以了，出来的味道大多都差不多，不会像南方的卤汁做出来每家味道差别那么大。 时间的不同在南方的话，很多卤味都是代代相传的，特别是什么知名老卤水的配方，都是很有价值的，如果配方的时间越久，年代越久的话，味道也是相对越好的，也比较受到广大人们的喜爱，而北方的酱料很少用到以前的配方，很多都是现用现拌的。所以一般南方出来的卤水看着都是一大锅一大锅的样子，但是北方的话出来的酱汁就会比较的少，大多都已经均匀的覆盖在了卤菜的表面，也不会像南方把剩下的卤汁留着继续用。 蘸料的不同在南方的卤味一般做好了之后南方人喜欢裹着辣椒油一起吃，或者自己调点干海椒面芝麻面之类的蘸着吃比较有味道，而北方的卤味因为在过程中就已经加入了黄豆酱什么的，所以一般不会再拌什么酱料，直接吃着配点酒水什么的就已经很是满足了。 味道的不同南方的卤味出来之后一般味道比较重，比较偏辣味，在辣味中又带着些回甜，其中最出名的就要数周黑鸭了，而北方的卤味多半都是酱香味。谢谢。