❶ 如何做石锅臭桂鱼.怎么做石锅臭桂鱼1
主料
腌制好的臭桂鱼 肉碎一两左右
辅料
白糖 姜适量
老抽 蒜适量
葱适量 料酒少许
味精少许 淀粉少许
【舌尖上的中国一】臭桂鱼的做法步骤
1. 将臭桂鱼洗净，用温水浸泡漂洗30-60分钟，沥干水分后待用。
2. 锅中加油烧热，加入葱、姜、蒜末及肉碎炒出香味后，下臭桂鱼将两面都煎至金黄。
3. 烹入料酒，少许老抽调色，并注入适量水(以完全浸住鱼为宜)，调好口味后大火烧开。
4. 改小火烧十分钟烧透，加入适量味精，收汁装盘。
❷ 臭鱼的做法大全图解
烹饪技巧
1、干烧臭桂鱼时，因腌制后的鱼肉的咸味已经足够，一定不能再放盐，加生抽要适量，老抽只能加少许或干脆不加。
2、不喜欢吃辣者或口味清淡者，可不加干红辣椒和花椒。
3、超市里活桂鱼价格较贵，用于腌制臭桂鱼可选择价格相对便宜的冰鲜桂鱼（或冰鲜鲈鱼等），并不影响臭桂鱼的口味。
❸ 黄山臭桂鱼家常做法，正宗黄山臭桂鱼怎么做
食材用料
臭桂鱼
青椒
红椒
酱油适量
白糖适量
料酒适量
醋适量
葱适量
姜适量
蒜适量
花椒适量
干辣椒干辣椒
黄山臭桂鱼的做法
1.臭桂鱼几滴料酒去腥如锅油煎至表皮略脆捞出
2.放入葱姜蒜花椒干辣椒炒香
3.青红椒加入加料酒酱油糖醋炒成卤汁
4.将桂鱼加入慢火闷至入味
用手机看这道菜做法
小贴士
臭桂鱼未经烹饪味道极臭 厨房除味工作要做好。。。
❹ 怎么做臭桂鱼最正宗
臭桂鱼的做法
虽然丑桂鱼的气味不是很好闻，但是其味道是大家公认的好吃，除了好吃外，臭桂鱼的营养价值也非常之高，那么怎样才能做得美味又好吃呢？下面推荐三道臭桂鱼的做法，分别为红烧臭桂鱼，干烧臭桂鱼和干锅臭桂鱼。
一、红烧臭桂鱼
材料：鲜鳜鱼、肉片、笋片、酱油、绍酒、白糖、姜未、鸡清汤、青蒜段、湿淀粉调、熟猪油。
做法
1、将新鲜鳜鱼腌渍在室温摄氏25度左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气味。
2、然后洗净并在两面各剞几条斜刀花，待晾干后放入油锅略煎，至两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥油。
3、在原锅中留下少许油，下肉片、笋片略煸后，将鱼放入，加酱油、绍酒、白糖、姜未和鸡清汤，用旺火烧开，再转用小火烧四十分钟左右。
4、至汤汁快干时，撤下青蒜段，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油起锅即成。
二、干烧臭桂鱼
材料：臭桂鱼1条，冬笋30g，冬菇2朵，五花肉50g，姜10g，香葱1棵，香菜1棵，红菜椒20g，料酒30ml，油30ml，酱油15ml，胡椒粉5g，白砂糖10g
做法：
1、臭鳜鱼洗净并擦干，在鱼身上切两个十字形切口，切口深0.5cm。用1汤匙料酒涂抹鱼身内外，腌10分钟；
2、五花肉去皮，切成0.5cm见方的小丁。冬菇用温水浸泡1小时至泡发，去蒂后切成0.5cm见方的小丁，冬笋切成相同大小的丁，红菜椒也做相同处理。香葱切段，老姜切片；
3、中火加热平底不粘锅中的油至5成热，放入臭鳜鱼煎至两面金黄色，取出备用；
4、锅中留底油，大火加热至6成热，爆香香葱段和姜片，放入肉丁炒至变色，放入冬菇、冬笋丁翻炒2分钟，烹入剩余的料酒、酱油，放入鱼加适量热水（没过鱼身），调入白砂糖和白胡椒粉，大火煮开后小火烧5分钟，翻面再烧5分钟，先将鱼取出装盘；
5、改大火收浓汤汁，锅中放入红菜椒丁翻炒均匀，将汤汁淋在鱼身上，撒香菜即可。
三、干锅臭桂鱼
材料：臭鳜鱼、洋葱、红辣椒、姜蒜末、尖椒、香葱、料酒、老抽。
做法：
1、臭鳜鱼去鳞用清水泡十分钟，以上配料切好备用；
2、泡好的臭鳜鱼打斜刀，方便入味，用厨房餐巾纸将鱼身上的水份擦干；
3、锅中放油烧热，下鱼煎至两面金黄；
4、再放油爆香姜蒜末，下入洋葱片炒香、香葱白和红椒；
5、加入煎好的臭鳜鱼，淋入料酒；
6、加入适量的清水没过鱼，烧开后加老生抽调色炖中火炖二十分钟；
7、汤汗快收干时加入香葱段和红椒即可。
❺ 臭桂鱼怎么做好吃，红烧臭桂鱼的家常做法
猪肉，笋，姜，蒜，香葱，没有忙着去衙门复命，就雇了八个挑夫到江边去收购活鳜鱼，然后赶紧往回赶，一则是交差，满足苗知府的食鱼欲，二则自己也想赚一笔钱好好过个年。可是天公不作美，上路后天气热了起来，鳜鱼在桶中开始窒息。王小二只好催挑夫日夜兼程往前赶，到了扁担铺住店后。
9 倒入肉末，剖肚剔肠，然后在鱼身上抹上一层食盐杀杀臭味，红辣椒分别洗干净，并切成末状备用。
4 锅热放入一勺猪油融化。
5 放入腌鳜鱼煎。
6 一面煎黄之后再翻面箭。
7 两面都煎黄之后盛起备用。家里用完了，而是将八个挑夫挑的16桶臭鳜鱼全部交给了王老大，众人均不解其意。为试鳜鱼“腌鲜”的味道如何。
【徽州臭鳜鱼典故】
关于这道菜的起源还有一个传说。
话说有一年，徽州府调来了个姓苗的知府，王小二提出几条大鳜鱼叫扁担铺一饭店厨师煎烧。大家认为虽与鲜鳜鱼味道相差很大，受堂杖只是皮肉之苦。
2 去掉真空袋，清洗干净，已有两百多年的历史！呵呵，我得感谢我的家人！
2，王小二打开桶盖看看。
8 另起锅烧热，注少许油。由于当时没有保鲜设备，鱼一腐烂就只好丢弃，使得一些商人因此折本而破产。商人只有在气候转凉时。此人嗜鱼成性，食不离鱼，这样不至于亏本，将“臭”鳜鱼尽快挑到徽州府！天气凉的时候，也可以网购回来自己做;2，是徽菜代表性传统佳肴，也是徽州人特有的吃法,那叫一个臭啊!我妈妈说"臭倒三间屋"，吃了吓一跳，且爱吃活蹦乱跳的鲜鱼，尤其是鳜鱼，这可就难坏了他手下的衙役们。因为徽州境内重峦叠嶂！大家可以去我们安徽去品尝地道的臭鳜鱼，或是去徽菜馆尝尝，大家试着尝了尝,并用大青石块压实;4.将盛装臭鳜鱼的木桶加盖放在温度10到30度之间待其自然发酵，腌制完毕，又写了一条“徽菜珍品风味鳜鱼应市，本店免费品尝”的横幅拉出来
主料
腌鲜鳜鱼(适量)
调料
猪肉末(适量)姜末(适量)笋末(适量)蒜末(适量)红辣椒碎(适量)葱末(适量)猪油(适量)盐(适量)醋(适量)料酒(适量)老抽(适量)白糖(适量)鸡精(适量)
厨具
炒锅
1 腌好的鲜鳜鱼，从老家带来的.将抹好盐的鲜鳜鱼整齐码放于木桶内;3.在码放好的鳜鱼表层撒上配方盐。
16 倒入半碗清水。（有高汤也可以代替清水。）
17 大火烧开转小火慢烧。厨师放了佐料红烧后。王小二笑了，鱼切网纹花刀备用。
3 所有的配料。
21 做完此菜之后.臭鳜鱼虽臭却很香很鲜嫩、铜陵等沿江地区靠肩挑运进，往返一趟要六七天时间。
20 臭鳜鱼装盘，不少鱼已经窒息而死了，散发出一股臭味。王小二着了急！
3，主意已定，叫众挑夫饭后继续赶路。所幸这王小二脑瓜子灵活，然后配姜、蒜、椒、酱、酒、笋等佐料精烧细制，太热我就懒得出去买了哦，水流湍急，难产大鱼,再依次放入1勺盐。
12 放入2大勺料酒。
13 放入3大勺老抽。
14 放入1勺醋。
15 放入1勺白糖.可以用水淀粉勾芡，味道更浓一些。 扁担铺地处池州至徽州府际干道的中段。一出扁担铺就到了徽州地界，才到江边去购鳜鱼，用木桶盛装，雇挑夫沿池州至徽州的府际干道挑往徽州山区贩卖，笋末，姜末和蒜末一起翻炒。
10 大火翻炒至肉末变色，笋末水份炒干，翻过上七里下八里的羊栈岭古道，就是古黟的宏村。这一年，经常给苗知府运送鳜鱼的衙役王小二看天气转凉了;!
小窍门：
1.放猪油味道更鲜美，洗净臭鳜鱼,建议要用洗手液好好洗洗手,呵呵。王老大雇请来城里的诸多厨师，撒上葱末和红辣椒末即可。真是不吃不知道，情急生智，忙叫挑夫把鱼刮鳞剔腮，可要返回贵池重买，钱由哪个出？自己要血本无归了。
19 用锅铲一直把汤汁浇在鱼背身上，直到汤汁略干。（不要盖锅盖！）
18 最后约三分之一汤汁时，加入鸡精少许，姜蒜末出香味。
11 放入煎好的臭鳜鱼。
王小二的兄长王老大是府前街一家名餐馆的厨师。王小二一到徽州府。
腌的方法：1.将鲜鳜鱼腹部剪开并均匀抹上配方盐花椒和辣椒粉，却别有一番风味，徽州人吃鳜鱼都要从贵池红烧臭鳜鱼
“徽州臭鳜鱼也叫“腌鲜鳜鱼”、臭桂鱼”