A. 冬天腌鹹菜有幾種
怎樣腌制各種鹹菜？這個范圍有些大了。如果說腌制某種鹹菜，那麼還可以詳細的回答一下，但是要把腌制所有的鹹菜都回答出來，那麼可能就有些復雜了，不過，我可以為你推薦幾種鹹菜的腌制方法，供您參考吧！
腌辣椒
主料:辣椒2000克
調料:鹽600克，25度鹽水1200克
製作方法:
（1）將鮮辣椒洗凈，在每個辣椒的底部用竹簽扎4至5個小孔。
（2）將腌菜缸洗凈，然後一層辣椒一層鹽（用鹽一半兒左右），最後注入鹽水上面壓上石塊，使辣椒全部浸泡在鹽水中，第二天倒缸一次，第三天撈出放入濾水盆兒中控凈鹽水，第四天裝入缸中倒入第一次用的鹽水，再撒上剩餘的一半鹽，20天左右即可使用。
特點:味道咸而辣
★23度鹽水，（就是用24.5精鹽，加入到75.5克的水中，攪拌均勻即可）
腌蘿卜塊
主料:蘿卜500克
調料:精鹽，蒜，蔥，白糖，生薑，辣椒粉，蝦醬，芹菜適量
製作方法:
（1）將蘿卜塊兒洗凈，切成2厘米見方的塊兒，放入盆內撒上25克食鹽，腌30分鍾左右，然後撈出。
（2）蔥去皮洗凈切碎，蒜去皮洗凈切成蒜末，姜洗凈切成薑末，芹菜洗凈切3厘米長的段兒。
（3）把辣椒粉撒在蘿卜塊兒上攪拌均勻，然後放入蝦醬，蔥，姜，蒜末，芹菜段兒，白糖，精鹽，調好味兒放入干凈的小盆兒中，在二十度的溫度下存放四十八小時即可食用。
特點:清香辣咸，入口清脆
腌蕨菜
主料:嫩蕨菜500克
調料:醬油4湯匙，香油2湯匙，蔥絲20克，蒜泥15克，精鹽50克，排骨湯100克
製作方法:
（1）將蕨菜放在淘米水中浸泡後，連同淘米水一起煮沸，原封不動的冷卻後用清水洗干凈，再繼續用冷水浸泡。
（2）浸泡到蕨菜梗光滑時，撈出擠去水分切成長約6厘米左右的莖條。
（3）將切好的蕨菜，放在鍋中用香油炒一下，加入蔥，蒜，醬油，翻動一次，再倒入排骨湯，煮出味兒後加入精鹽即可。
腌香椿
主料:香椿5000克
調料:精鹽1250克
製作方法:
（1）原料:選用開村發出的香椿芽，鮮嫩肥壯約十厘米長左右比較適合。
（2）清洗:將香椿放入清水中，洗掉香椿芽上面的雜質。
（3）鹽腌:一層香椿一層食鹽，少灑些水，促使食鹽溶化，（全部熔化時，鹽水濃度控制為18度）。
（4）翻到:三小時後開缸倒缸一次，兩晝夜後出缸，待食鹽全部溶解後，撈出控干晾曬至七八成干堆起扎捆兒，放入壇內壓緊，放在陰涼通風處存放即為成品，在裝壇時可以揉上點兒食醋，以保持綠色。
特點:味香，色綠
B. 中國鹹菜種類很多，你最喜歡哪種鹹菜
C. 有哪幾種鹹菜
鹹菜的種類太多了，可謂上百種。你可以到超市裡賣鹹菜的櫃台去看一眼便知。
D. 六必居醬菜有多少種鹹菜
六必居制售的醬腌菜醬香濃郁，主要產品有甜醬甘露、甜醬姜芽、甜醬什錦菜、甜醬瓜、白糖蒜、西黃醬等12種，其中甜醬黑菜、甜醬八寶菜和八寶瓜最為著名，有的還被選為宮廷御用食品。
六必居有十二種傳統產品，它們是：稀黃醬、鋪淋醬油、甜醬蘿卜、甜醬黃瓜、甜醬甘螺、甜醬黑菜、甜醬倉瓜、甜醬姜芽、甜醬八寶榮、甜醬什香菜、甜醬瓜、白糖蒜。這些產品色澤鮮亮，醬味濃郁，脆嫩清香，咸甜適度。
北京醬八寶菜：八寶菜是北京醬腌菜主要品種之一。因以8種菜果為主要原料而得名。分為高八寶、甜八寶和中八寶。高八寶為甜醬製品，以黃瓜、苤藍、藕片、豇豆、甘露、銀苗為原料，並配以核桃仁、杏仁、花生仁、姜絲等輔料。中八寶為黃醬製品，以苤藍、黃瓜、藕片、豇豆、甘露、瓜丁、茄寶、姜絲為主，配以少量的花生仁。工藝流程：蔬菜鹽漬咸胚加工配料脫鹽上榨脫水裝布袋-醬漬打耙成品。
http://image..com/i?tn=image&ct=201326592&lm=-1&cl=2&word=北京六必居醬菜&t=3
http://ke..com/link?url=lRKhEDSEJ6zsTUXa
E. 鹹菜品種大全
一、黃瓜
1、黃瓜15斤
2、辣椒1斤
3、鹽1.5斤
4、大蒜3兩
5、白酒1.5兩
6、味精3兩
7、白糖6兩
8、姜3兩
9、醬油4斤
方法：醬油燒開晾涼，黃瓜用鹽淹16小時後，再用重物壓10小時。辣椒切塊,姜蒜拍碎切塊，和其他料一起放入醬油內即可。
二、蘿卜
1、蘿卜10斤2、鹽2斤
3、大蒜0.5斤 4、味精2兩
5、胡椒粉2合6、白糖1斤
7、醋1斤8、辣椒粉3兩
方法：蘿卜先用鹽淹兩天，再用重物把水壓出去。然後把輔料拌入即可。
三、辣椒末
1、尖辣椒10斤2、鹽1斤
3、豆瓣醬1斤4、糖0.5斤
5、醋0.5斤6、姜0.5斤
7、蒜0.5斤8、味精2兩
方法：把辣椒、姜、蒜鉸碎，糖、醋、豆瓣醬熬開晾涼與其他料一同加入鉸碎的辣椒內即可。
四、牛肉醬
1、牛肉2斤2、紅辣椒5斤
3、鹽半斤4、味精2兩
5、豆油1斤6、芝麻4兩
7、醋（白醋4兩8、豆瓣醬4兩
9、糖4兩
方法：牛肉、辣椒鉸碎，先用油將牛肉炒熟，再把其他料放入燒開即可。
五、80種小鹹菜的製作方法
1．五香辣蘿卜皮
≮美食原料≯ 蘿卜皮3公斤，五香面、醬油、鹽、味精適量。
≮美食做法≯ 將蘿卜皮切成絲或小塊，加五香面、味精、鹽、醬油泡拌勻，兩小時後即可食用。
2．泡芹菜
≮美食原料≯ 鮮嫩芹菜1500克，大鹽10克，花椒5克，大料3克，紅辣椒30克。
≮美食做法≯
1、將大鹽、花椒、大料、放入鍋內加清水熬成五香水後晾涼；
2、將芹菜葉擇洗干凈，切成10厘米長的段，紅椒洗凈，晾乾水分，一同裝入壇中倒入五香水泡製1-2天即可食用。
3．腌圓白菜
≮美食原料≯ 圓白菜5000克，鹽500克。
≮美食做法≯
1、圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗凈，用刀切成兩半或四半。
2、把圓白菜的菜心進上，平鋪在缸內，每鋪一層菜就撒上一層鹽，直到全部鋪好，壓上重物腌漬，共用3/5的鹽，過24小時以後。如果鹽鹵上升，即可取出復腌。
3、將初腌好的圓白菜倒入另一缸，鋪一層菜，撒一層鹽，最上一層撒封口鹽，把餘下的鹽撒完後，用薄包寒緊封口，上加石頭壓，用泥糊封缸口，最後放蓋。經過10-15克的腌漬，即可取出食用。
≮美食特色≯ 色澤清白菜淡黃，口味清脆咸鮮。
4．朝鮮泡菜
【原料】大白菜，5000克；蘋果，250克；梨，250克；白蘿卜，500克；牛肉清湯，1500克；蔥，250克；大蒜，250克；精鹽，150克；辣椒面，150克；味精，50克；
【調料】
【製法】
（1）將白菜去根和老幫後，洗凈，瀝干水分，改刀切成四瓣，放入盆內，撒上鹽腌4-5小時；蘿卜去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下；蘋果去皮、切成片；蔥切碎；蒜搗成泥。
（2）將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水，裝入壇內，再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料總在一起澆在白菜上，鹵汁要淹沒白菜，用一干凈重物壓緊，使菜下沉。時間可根據季節而定，夏天一般1-2天；冬天一般為3-4天即可食用。
【特點】 色澤鮮艷，酸辣脆嫩，清爽可口，具有濃厚的地方特色
F. 鹹菜有哪些品種
鹹菜品種
辣椒黃瓜小鹹菜
原料：黃瓜2500克、辣椒500克、醬油750克、花生油50克、老酒50克、精鹽、薑片、花椒、味精適量。
製法：將菜洗凈，晾乾。辣椒切片待用，黃瓜切條，用鹽淹漬2——3小時後，撈出晾乾備用。
花生油加熱後，放入花椒，待花椒變黃後再加入醬油、白酒、精鹽、薑片煮沸。盛入晾乾的容器中，放入味精、香油，晾涼後，把黃瓜、辣椒倒入湯汁，最好浸過菜，隔天即可食用。
特點：鮮、脆、香、辣、咸。
醬八寶菜
黃瓜1000克，藕、豆角,800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料應先行腌制好）黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。
將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天後即成。
主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。
醬黃瓜
鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克。
*將共同瓜洗凈，瀝干水分，須長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實，面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天後，將黃瓜撈出，瀝干鹽水；
*將腌缸洗凈擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
醬萵筍
肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。
*把萵筍削去外皮，洗凈；放置於清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置於陽光下曬干；
*將豆瓣醬塗抹在萵筍上，重新放入小缸內。醬制3-4天後，即可食用。
*萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致；
*若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干，儲存在壇子內，經久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。
酸白菜
白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生薑250克，米醋1000克。
將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，加入調料拌勻，腌約2-3天即可。
泡辣茄條
大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，干紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個。
將茄子去蒂（留1厘米不剪）洗凈把各種調料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。
鹹菜燜肉
原料：豬肋肉，八角、桂皮、鹹菜
製作：（1）：將豬肋肉洗凈，切成2厘米的小方塊，在沸水鍋中氽1分鍾後，用冷水再洗一次。往炒鍋中舀入清水250克，加醬油、八角、桂皮，放進肉塊，用旺火煮10分鍾，將鹹菜，白糖落鍋,改用中火燒至鹵汁將干時，揀去八角、桂皮，加入味精，起鍋。
（2）備扣碗一隻，先用少許鹹菜墊底，然後將肉塊朝下整齊地排於其上，把剩下的鹹菜蓋在肉塊上，加入紹酒，上蒸籠用旺火蒸2小時左右，至肉酥糯時取出，覆扣於盤中，即成。
鹹菜扣肉
1.選擇帶皮的五花肉，皮燒後洗凈，放入水裡邊煮開，打掉肉沫。
2.當肉塊余溫還未退去時，將甜面醬抹在肉皮上。
3.待肉涼透後3.待肉涼透後，
將它切成厚一點的條，上邊放入姜粒、花椒、黃酒、白糖、醬油（少量），隨後，將鹹菜切碎放在上面。
4.放入蒸鍋里，時間稍微長一點為好，最好是，蒸上一兩個鍾頭。
5.將蒸好的鹹菜扣肉，順勢倒入比碗稍大的空盤中，既「扣盤」或「翻盤」。
G. 中國的四大鹹菜都是什麼
鹹菜可以被視為一種中國文化，中國可能沒有很多地方沒有鹹菜，不同地方的鹹菜各有特色，互不相同。說到鹹菜，我首先想到的是各種廣口壇子菜嗎？我們的中國鹹菜一點也不差，它們味道豐富多樣。所以今天，讓我們來看看中國最著名的四種鹹菜。
鹹菜不僅是一種食物，也是中國人的一種情懷。 曾經有一段時間，日本和韓國就泡菜原產地的所有權進行了爭論。雖然韓國成功申請了世界泡菜遺產，但中國人嘲笑韓國是泡菜的發源地，想和我們比，在等5000年吧。
H. 鹹菜都有哪些種類
1、涪陵榨菜
位於中國最好吃的鹹菜榜首，與歐洲酸黃瓜、西德酸甘藍並稱為「世界三大腌菜」。這種榨菜使用青菜頭做為主要腌菜，雖然涪陵榨菜的起源已經無從考究，但它的製作工藝傳承了下來，並且被收入咱們國家的非物質文化遺產。吃起來酸爽過癮，十分下飯。
2、芥菜疙瘩
吃過芥菜疙瘩的朋友應該都是70、80後吧，一些90後也吃過，它在以前的農村最受歡迎，因為那個時候都很窮，一個饅頭就著芥菜疙瘩就是一頓飯了，現在隨著經濟的發展，小編也好久沒見過芥菜疙瘩了。
十大最好吃的鹹菜
3、梅菜乾
梅菜乾是南方的鹹菜一種，可單獨做菜品下飯，也可做配菜煮湯、炒菜等，好吃！
4、朝鮮族桔梗鹹菜
朝鮮族桔梗鹹菜，是小編小時候吃的最多的鹹菜。因為小學上的是封閉學校，所以早飯經常是雞蛋加鹹菜加饅頭加粥，滿滿的美味和回憶。
5、雪裡蕻
雪裡蕻也是用芥菜腌制而成，但雪裡蕻食用的大多是芥菜的莖和葉，且在全國都有種植和製作。最好吃的就是雪裡蕻炒碎肉了，給我來10碗米飯！
6、蘿卜干
蘿卜干在冬天腌制的最多，也最好吃。我們那個年代沒有辣條，也沒有這么多美食能夠就著饅頭吃，只有蘿卜干，最讓人懷念。
7、天津東菜
天津東菜最被廣泛用於炒菜和煮湯，只需要放上一點，湯味就會變得更加鮮美，也有利於人體的消化系統。
8、玉堂鹹菜
醬菜十大品牌，始於1714年，中華老字型大小，山東省著名商標，專業生產醬油、食醋、豆製品、腐乳和醬類系列產品的調味品企業。玉堂產品獨具地方特色，深受市場歡迎，因其選料精良，精工細作，南北風味兼蓄而著稱。早在1910年，玉堂的遠年醬油、什錦蘿卜、佳制冬菜，在南京召開的「南洋勸業會」上獲優等獎章。
9、槐茂鹹菜
始於1671年，河北省著名商標，中華老字型大小，集生產/加工/銷售為一體，主打醬菜/甜面醬/醬油/食醋/腐乳產品，其醬菜系列產品以口感純正、芳香馥郁而久負盛名。公司主導產品槐茂醬菜系列以其口感純正、芳香馥郁而久負盛名，暢銷不衰。其中醬包瓜、醬瓜蒼分別被稱為醬菜王子、醬菜王後。
10、三和四美鹹菜
成立於1998年，中華老字型大小，江蘇省著名商標，專業從事醬菜、腐乳、醬油等系列調味品的生產、加工、銷售的企業，其醬菜在業界享有盛名。
I. 各種鹹菜的做法100種
用料
主料：雪裡蕻200克。
輔料：姜5克、辣椒6克、食用油5毫升、干辣椒3克、雞粉2克、鹽2克。
1、准備姜絲，辣椒末。
J. 鹹菜總共有多少種啊
鹹菜可以算是一種中國文化。西方似乎沒有鹹菜。我吃過「洋泡菜」，那不能算鹹菜。日本有鹹菜，但不知道有沒有中國這樣盛行。「文革」前福建日報登過一則猴子腌鹹菜的新聞，一個新華社歸僑記者用此材料寫了一篇對外的特稿:「猴子會腌鹹菜嗎?」被批評為「資產階級新聞觀點」。──為什麼這就是資產階級新聞觀點呢?猴子腌鹹菜，大概是跟人學的，於此可以證明鹹菜在中國是極為常見的東西。中國不出鹹菜的地方大概不多。各地的鹹菜各有特點，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。「保定有三寶:鐵球、面醬、春不老」。我吃過蘇州的春不老，是用帶纓子的很小的蘿卜腌制的，腌成後寸把長的小纓子還是碧綠的，極嫩，微甜，好吃，名字也起得好。保定的春不老想也是這樣的。周作人曾說他的家鄉經常吃的是咸極了的咸魚和咸極了的鹹菜。魯迅《風波》里寫的蒸得烏黑的乾菜很誘人。腌雪裡蕻南北皆有。上海人愛吃鹹菜肉絲面和雪筍湯。雲南曲靖的韭菜花風味絕佳。曲靖韭菜花的主料其實是細切晾乾的蘿卜絲，與北京作為吃涮羊肉的調料的韭菜花不同。貴州有冰糖酸，乃以芥菜加醪糟、辣子腌成。四川鹹菜種類極多，據說必以自貢井的粗鹽腌制乃佳。行銷全國，遠至海外，堪稱鹹菜之王的，應數榨菜。朝鮮辣菜也可以算是鹹菜。延邊的腌蕨菜北京偶有賣的，人多不識。福建的黃蘿卜很有名，可惜未曾吃過。我的家鄉每到秋末冬初，多數人家都腌蘿卜干。到店鋪里學徒，要「吃三年蘿卜干飯」，言其缺油水也。中國鹹菜多矣，此不能備載。如果有人寫一本《鹹菜譜》，將是一本非常有意思的書。
鹹菜起於何時，我一直沒有弄清楚。古書里有一個「菹」字，我少時曾以為是鹹菜。後來看《說文解字》，菹字下注雲:「酢菜也」，不對了。漢字凡從酉者，都和酒有點關系。酢菜現在還有。昆明的「茄子酢」、湖南乾城的「酢辣子」，都是密封在壇子里使酒化了的，吃起來都帶酒香。這不能算是鹹菜。有一個齏字，則確乎是鹹菜了。這是切碎了腌的。這東西的顏色是發黃的故稱「黃齏」。腌製得法。「色如金釵股」雲。我無端地覺得，這恐怕就是酸雪裡蕻。齏似乎不是很古的東西。這個字的大量出現好像是在宋人的筆記和元人的戲曲里。這是窮秀才和和尚常吃的東西。「黃齏」成了嘲笑秀才和和尚，亦為秀才和和尚自嘲的常用的話頭。中國鹹菜之多，製作之精，我以為跟佛教有一點關系。佛教徒不茹葷，又不一定一年四季都能吃到新鮮蔬菜，於是就在鹹菜上打主意。我的家鄉腌鹹菜腌得最好的是尼姑庵。尼姑到相熟的施主家去拜年，都要備幾色鹹菜。關於鹹菜的起源，我在看雜書時還要隨時留心，並希望博學而好古的饞人有以教我。
鹹菜雖然好吃，但因含有亞硝酸鹽致癌物令許多人望而卻步。我們在家裡腌制鹹菜時，只要掌握科學方法，就能避免腌制過程中產生過多的亞硝酸鹽致癌物。
腌制時間2天以內或20天以上。科學測定，鹹菜在開始腌制的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始下降，20天後基本消失。所以腌制鹹菜一般時間短的在2天之內，長的應在腌制一個月以後才可以食用。
人工除毒。腌製成鹹菜後，在吃前可用水煮2分鍾或日照30分鍾，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除鹹菜中殘存的亞硝酸鹽。
常吃解毒食品。大蒜、茶葉、維生素C等有解毒作用，既可消除細菌感染，又可防止亞硝酸鹽轉化為亞硝胺，解除癌症危險。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內的亞硝酸鹽明顯降低；茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成；富含維生素C的新鮮蔬菜等可防止胃中亞硝胺的形成，因而具有抑制亞硝胺的致癌作用。
還有最重要的一點就是，鹹菜要吃得新鮮、吃得健康，千萬不要買市場上的低劣鹹菜，有可能是用工業鹽腌制，也有可能是化學桶裝的，這種劣質產品一定會影響健康：）