Ⅰ 客家菜有那些
在榜上有名的系指東江客家菜，它與潮菜、粵菜並稱為廣東三大菜系。傳統的客家招牌菜是：鹽焗雞、釀豆腐和紅燒肉。與潮菜比較，客家菜的口感偏重「肥、咸、熟」，而這又與客家人以往的生活水平和習慣有關。
首先，因為以往客家人耕山住山，勞動強度大而葷食少，肥膩一點的食品能有效充飢；其次，客家人因長期糧食不足，即使比較富裕的大戶一天至少要吃一餐粥，多數人家長年累月頓頓稀飯，而且水多米少，煲成的粥「吹去一層浪，喝來一條巷」，菜咸既適合送粥，又增加體內鹽份；再次，山區草木多，養成了客家人不惜柴木的習慣，且他們覺得火候烹得越到食物越香。
盆菜作為客家菜的菜式出現由來以久，一般也稱為大盤菜，大盤菜源於客家人傳統的「發財大盤菜」，顧名思義就是用一個大大的盤子，將食物都放到裡面，和在一起，融匯出一種特有滋味。豐富的材料一層層疊進大盤之中，最易吸收餚汁的材料通常放在下面。吃的時候每圍一盤，一層一層吃下去，汁液交融，味道馥郁而香濃，令人大有漸入佳景之快。
【原味可口】 誠然，社會在不斷變革，在如今的社會主義新時期，客家菜也在不斷創新。傳統的東江菜在現代客家人的鍋頭里，逐步形成了自己的地方特色，有「原汁原味，可口可心」之美譽。
【原汁原味】 主要源於三個方面：一是選料講求野生家養粗種的食物，即沒有污染的「綠色食品」。值得一提的是，這些食品的質量好、味道好與客家人的生態環境好尤其是水好有著很大的關系；二是烹調方法採用煮、煲、蒸和燉等居多，不破壞食物的營養與纖維；三是極少添加甚至不加過重過濃的佐料，一般用生蔥熟蒜調味。
【可口可心】 所謂可口可心，系指清淡的口感、實惠的價碼和調和的作用。其調和作用類似現代術語「飲食療法」。客家菜中不少有滋陰降火、清肝明目、壯腰補腎、養顏益氣等功效。目前，客家菜除有傳統的鹽焗雞、釀豆腐和紅燒肉這些「老三篇」外，比較具特色的有：
水蒸雞
選用家養或在山上用蟲草穀物群養的雞，整隻放在鍋里用水蒸熟，用手撕或刀切成六大塊趁熱吃，十分鮮甜滑嫩。另據資料介紹，這種用土法飼養的雞比用精飼料養的其含氨基酸要高出10餘倍，可見基營養價值極高。
全豬套餐
主要有選用豬最「精華」的八個部位的肉堡成全豬湯，蒸豬紅、豬雜，紅燒肉等，配吃一些青菜和家腌酸菜。這種吃法類似往時，客家人一年到頭在春節釘殺豬時方有的口福。
全牛套餐
則是吃牛肚崗、牛柏葉、牛心頂和牛栓肉為主，和其它地方不同，這里吃的牛柏葉沒有去掉上面的黑膜，據說主要是為了健胃。
豆腐套餐
客家人釀豆腐源於中原時包餃子的習慣，因遷徙到嶺南無麥可包餃子，想出了釀豆腐的吃法。客家人吃豆腐各種煮法都有，所謂豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花，當主菜的煎釀豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米釀豆腐、炸豆腐皮等，還有當小吃的豆腐乳等等。
新港湖鮮
萬綠湖野生的桂花魚、鱔魚和石鯰魚仔，肉堅滑、味清甜，不帶泥腥，或蒸或燉或煎都很可口。
傳統客家三大招牌菜
鹽焗雞
用料：雞1隻 (約3斤) 粗鹽3斤 紗紙1張 鍚紙1張 大茴香少許 千里香10g 丁香18g 麻油少許 甘草少許蔥姜各5克（一錢）精鹽10克（二錢） 味精5克（一錢） 白糖 10克（二錢） 玫瑰酒10克（二錢）
做法一
正宗的梅州客家鹽焗雞做法。
1. 雞洗凈抹乾，吊起風干至越干越好。
2. 將兩只雞腳從尾部插入肚內，用紗紙包好，以牙簽穿過雞頸及雞尾固定位置，以防紗紙散開。
3. 錫紙裁至較所用的煲為大，鋪於底部。
4. 鑊燒熱，放入粗鹽至黃色。將約1/3粗鹽平均鋪於煲底，放入煲雞只，將餘下的粗鹽鋪面。蓋煲以慢火焗6分鍾，將雞雙反轉，再焗6分鍾，最後熄焗12分鍾即成。
心得：1. 用瓦煲效果比較好，因焗的過程會令雞只的皮變脆，而且可以不用錫紙鋪底。
2. 如雞的重量在2斤左右，焗10分鍾已足夠。鹽的分量亦應與雞只相等。
正宗鹽焗雞製法較為費時費事。下面亦介紹改良焗製法：
先將宰好的雞用細鹽塗抹雞體內外，然後將雞用明火隔水蒸熟，再將雞斬件。
另用豬油或花生油，調味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁，盛大碗內，將斬好雞塊逐件沾香料油汁，砌放盤內。
做法二
將雞拔凈絨毛，斬去雞爪，開膛，取出內臟，洗凈。將大茴香、甘草、蔥、姜、鹽、糖、味精、玫瑰酒、麻油調和，抹在雞身上，剩下的蔥、姜等香料塞在雞腹內，放在深碗內，上籠用大火蒸熟（約需半小時）
取出雞，起下雞肉，剝下雞皮，斬下雞頭、翅膀、雞骨。再將雞骨斬塊放在盤內，雞肉切條話放在雞骨上，雞皮切成方塊排在雞肉上，再裝上雞頭、翅膀，恢復原雞形狀，最後將蒸雞的原汁燒熱，澆在雞面上即成。
做法三
材料：三黃雞(1隻)、沙姜(1小塊)、香菜(2棵) 調料：米酒(1/2杯)、粗海鹽(3包，共3斤) 工具：廚房紙(4張)、深底瓦煲(1隻)
方法 1、沙姜洗凈颳去外皮，剁成細末；香菜去頭，洗凈瀝干水待用。
2、三黃雞洗凈去內臟，斬去頭、脖子和雞腳，用廚房紙吸干水分。
3、用米酒和沙薑末塗抹雞身，腌制5分鍾，將剩下的米酒倒入雞腹里。
4、用廚房紙將三黃雞包住，一定要包得嚴實。
5、先在瓦煲底部灑入1.5袋粗海鹽，放入包好的雞，再倒入1.5袋粗海鹽蓋住雞身。
6、 蓋上瓦煲的蓋子，鋪上一塊濕方巾，開小火煮60分鍾左右。
7、煮至濕方巾變干，說明雞已熟，揭蓋舀出雞身上的粗海鹽。
8、取出煮熟的雞，撕去廚房紙，將雞置入碟中，放上香菜做點綴，即可上桌。
貼士：1、做鹽焗雞用的瓦煲，應選較深一點的，以便能裝下海鹽；由於瓦煲使用一次就丟棄，因此不宜選購太貴的。
2、做完鹽焗雞後，只要將鍋底變黑色的海鹽颳去，白色的海鹽還可以留著下次使用。
3、三黃雞，又名湛江雞，雞肉質嫩滑，皮脆骨軟，脂肪豐滿和味道鮮美。也可以選購清遠雞來入菜，但不宜選購飼料雞，否則吃起來雞味不濃。
4、瓦煲底部的海鹽，要高於兩節食指，鋪的海鹽太淺的話，會將雞身上的廚房紙燒焦，雞皮會發黑難吃。
5、包雞用的紙，可以用草紙、牛皮紙或專用鹽焗紙，如果購買不到，也可以用廚房紙代替。
6、給瓦煲蓋鋪上濕方巾，待方巾變得干身，就說明鍋內的雞已熟。
鹽焗雞「三法」說
廣州的鹽焗雞好吃，人人都知道，但鹽焗雞的「三法」恐怕就不那麼清楚了。所以「三法」者，是一種鹽焗雞中的三種製法和吃法，即鹽焗法、水焗法和氣焗法三種。不同的製法都各有不同特色，但仍保持其鹽焗雞的基本風味，只是能更使不同口味食客的各適其適罷了。
鐵鍋版鹽焗雞
主料：雞 花椒 八角 姜
製作步驟
1、雞最好隔夜風干，將玉米等不太出水的東東塞入雞肚內；
2、用牙簽別好頭和屁股兩洞口，用紙包好雞
3、在鹽里放十幾二十粒花椒，五六顆八角，幾片姜，把鹽炒熱
4、在鍋底放1--2厘米的鹽，放入雞只，再倒入其餘的鹽，好讓鹽均勻的埋住雞
5、放入烤箱，350--400F，烤20--25分鍾左右，再拿出雞只來翻身；
6、用上述的方法埋好雞，再烤20--25分
7、烤好後拆包，用刷子刷去掉在雞表面的鹽，大功告成，手撕或斬件隨你。
鹽焗法
即把用配好調味料淹制好的光雞用紙包好，放入炒制好的砂鍋鹽堆里焗制1小時左右而成，其特點是皮爽肉滑，骨香味濃，唇齒留香，其最具特點非「嘉州鹽焗雞」莫屬。
水焗法
把光雞放在熱湯里浸熟後，撕離骨、肉、皮，用麻油、精鹽等味料拌和，再砌成雞形上碟，即「水焗法」。結果，雖香味稍遜於傳統鹽焗法，但不僅可以應付過去，且以肉滑皮爽取勝，受到了贊揚，從此便新增了此種水浸鹽焗雞的品種並沿襲至今。
氣焗法
（將姜味、精鹽、麻油等配料調好，塗在雞胸腔內外，隔水蒸熟，肉香且滑，但不夠爽口），則據說是後來為了適應一些比較喜歡吃到既能保持傳統鹽焗骨香味濃又能肉滑可口特色的顧客需要而創新的。
釀豆腐
菜譜功效：補虛養身調理 骨質疏鬆調理編輯本段製作材料
主料：豆腐(南)(1000克) 豬肉(肥瘦)(400克) 輔料：香菇（鮮）(100克)
調料：味精(5克) 大蔥(20克) 鹽(10克) 豬油（煉制）(40克) 胡椒粉(3克) 醬油(10克) 澱粉(蠶豆)(20克) 香油(15克)
製作工藝
1. 豬肉剁成泥；
2. 蔥去根須洗凈，切成碎末；
3. 香菇去蒂，洗凈，擠干水分，剁成泥；
4. 將豬肉泥加香菇泥、蔥末、澱粉、鹽、醬油、胡椒粉、豬油攪成膠狀餡，豬肉泥必須手剁，否則顆粒太小不能塞進豆腐；
5. 取大小合適豆腐塊（大致長4cm寬3cm厚1cm）放在手心上，用筷子在豆腐中間戳個洞，再取適量餡放在洞口，用筷子把餡戳進洞中，這個步驟是很考量技術的，粗手粗腳的人做不好。加太多餡很容易撐破豆腐，太少不好吃，餡全在表面也不好吃。技巧是以拇指跟，拇指，食指中指無名指的指尖，小指輕輕的圍住豆腐，避免豆腐被撐破。如此逐一做好；也有嫌鮮豆腐釀起來太難用炸過的油豆腐釀的。
6. 鍋置中火，加豬油適量，燒至七成熱，將釀豆腐逐個放入鍋中煎呈金黃色，再加豬油，翻煎另一面；
7. 另鍋放入上湯、味精、精鹽、醬油、豬油煮沸，將煎好的豆腐放入煮開。
8. 收汁，出鍋。
工藝提示
1. 豆腐泥與餡心的比例為2：1；
2. 此菜先煎後蒸再勾芡，技法頗似北方名菜「南煎丸子」；
3. 因有過油煎制過程，需准備熟豬油400克。
菜品口感
口味：咸鮮味，湯汁醇厚，鮮嫩滑潤，口味鮮美。
梅縣紅曲米紅燒肉
材料：五花肉，紅曲，白酒，鹽，白糖，味精或雞精
方法：將帶皮五花肉切成方形塊，五花肉下鍋煎至金黃色 ，放入紅曲米、白酒、鹽繼續炒。 改小火慢慢煎炒五到十分鍾左右，肉多炒久些，肉少炒短些時間轉大火，放1碗水煮開，煮到收汁為止。放雞精或味精，起鍋。
這有個日誌你還需要更細的可以看看
http://daisy10180824.blog.163.com/blog/static/30479068200811301121750/
Ⅱ 家宴菜譜大全及做法
糖醋排骨
用料:豬小排500克、冰糖50克、姜15克、陳醋40克、白芝麻少許、玉米油30克、白砂糖20克、澱粉10克、水適量
做法：
1、豬小排500克、冰糖50克、生薑15克、陳醋40克、白芝麻少許
2、豬小排冷水下鍋，煮去血水，水開後撇開浮沫撈出排骨
3、生薑拍爛、冰糖敲碎，冷玉米油把冰糖放入中小火把糖色炒好
4、倒入豬小排，翻炒使糖色均勻裹在排骨上，放入生薑，繼續翻炒，炒到排骨金黃為止
5、倒入熱水，水量不要太多，沒過排骨即可，如圖，蓋上鍋蓋，大火燒開後，轉小火慢燉，一直燉到水快乾為止
6、中火，倒入糖醋汁(白砂糖20克 陳醋40克提前調好)炒勻
7、中火，倒入水澱粉勾芡(澱粉10克 水40克提前調好)快速炒勻，有粘稠感了就可以關火了
8、裝盤後撒上白芝麻點綴即可。
酥炸藕丸
原 料:蓮藕500克、薑末、半勺鹽、粘米粉。
做法：
1、蓮藕500克，盡量選擇稍脆嫩一些的藕，但又不要象新花藕那樣過於嫩，刨去外皮清洗干凈。
2、用笠缽擦成泥或者用攪拌機攪打成泥。
3、將泥漿用紗布包裹後稍稍擰干，不用擰得太干，約保存30%的水分即可。
4、將紗布打開，藕泥如圖所示這個干度最好。
5、將生薑切成細末，如果用攪拌機打藕泥，則可以將生薑放入一同攪打成泥，這樣口感更細，不過我喜歡一粒粒的姜，所以沒有攪打，不喜歡吃到生薑的朋友可以打爛，這樣就吃不出來了。
6、將薑末和半勺鹽加入藕泥中，用小勺拌勻，喜歡口感更糯的朋友可以再加點粘米粉調成的芡，但我喜歡更純粹的口感，所以沒加。
7、掌心抹油，將藕泥捏成大小一致的丸子。
8、六成油溫下鍋，中火炸至表皮金黃，撈出濾干油份即可。
Ⅲ 客家小炒的家常做法
材料
五花肉 450克，干魷魚 1條，豆乾 300克，蒜末 20克，蒜苗 70克，芹菜 60克 ，辣椒 30克
青蔥 30克。
調味料
醬油 3大匙 ，米酒 2大匙，鹽 1/4茶匙，糖 2茶匙，胡椒粉 1/4茶匙，五香粉 少許。
做法：
步驟1：准備好食材。將干魷魚放入鹽水中浸泡3小時，讓魷魚泡發。泡發後切塊，備用。 將五花肉洗凈後切成肉絲，豆乾也洗凈切成條狀。備用。 將青蔥切段，分開蔥綠部分與蔥白部分，備用。芹菜去葉留梗，切段備用。
客家小炒的秘訣在於先把豬油煸出來，這樣炒出來的菜才香！
步驟2：以小火起鍋，放入五花肉煸炒。待煸至豬肉冒出，再將五花肉推至鍋子邊緣繼續慢煸。
步驟3：再將豆乾放入鍋內，以五花肉逼出的油質煸炒；待豆乾微呈焦黃後，再推至鍋子邊緣繼續煸香。
步驟4：放入魷魚，使用煸五花肉逼出的油脂繼續煸炒。
步驟5：待煸到魷魚發出咸香味，放入蒜末，將五花肉、豆乾、魷魚拌炒一下。
步驟6：放入所有調味料繼續煸炒，煸約一分鍾。
步驟7：再放入辣椒、蒜苗、蔥白拌炒。
步驟8：炒至鍋中水份變干，再放入蔥綠及芹菜續炒。
步驟9：當蔥綠及芹菜變青綠即可盛盤上桌。
客家小炒完成，配上一碗白米飯，非常的下飯美味。
Ⅳ 客家菜菜譜大全
客家人是中原南下的移民，由於種種歷史的原因，遷至嶺南山區後，完整地保留了中原的語言與飲食習慣，我總結了客家菜大全，在此基礎上進行了精選、整理，供喜歡客家菜的朋友們參考。
客家菜菜譜一：釀豆腐
材料:
板豆腐、3/7開肥瘦肉、魚肉、蝦米、咸魚肉、白菜、蔥、姜、麻油、胡椒粉等
做法：
1、豬肉、魚肉分別搗成肉醬，蝦米浸軟切幼，咸魚切幼，蔥切粒。將其它各材料放大碗中，加入調味料攪至起膠待用;
2、白菜摘好洗凈，放入油、鹽、沸水中漉熟盛起;
3、豆腐沖洗滴干，一開四件，用箸只(筷子)夾開一條罅釀入餡醬，放入油鑊中煎至微黃色盛起;
4、燒熱煲缽，下油一調羹爆香薑片，加入上湯煮沸，放入白菜、豆腐滾片刻，下芡汁滾即可原煲上桌。
附註：
中原“衣冠南遷”的客家人，不但帶來了讀書皆上品的風氣，也形成了自己的飲食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黃色，把豬肉、魚肉做成的餡“釀”入其中，放進蔥花、香油，盛在雞湯瓦煲內燜著，直到香氣四溢。想來到了蠻荒之地的客家人一時無麥可包餃子，才創出如此美味。
客家菜菜譜二：麻包袋(釀油豆腐)
材料：
油豆腐、豬肉、芋泥、蝦米、水發香菇
調料：
薑末、蔥末、黃酒、麻油、胡椒粉、鹽、味精、豉油各適量
做法：
1、芋頭蒸熟製成泥。
2、豬肉、蝦米、冬菇一起搗碎，芋泥和其他配料一起攪拌均勻，釀進油豆腐裡面，落油鑊中炸一下，再放入豉油燒至熟透即可。
附註：
在粵北地區說麻包袋，但一般叫釀油豆腐，拿來打火鍋也是不錯的。
客家菜菜譜三：釀苦瓜
材料：
苦瓜500克，五花肉250克。
調料：
糯米、冬菇、料酒、花生油、水澱粉、蔥末、薑末各適量。
做法：
1、將苦瓜去瓤，洗凈，切3厘米圓墩;五花肉搗成醬，加入鹽等調料拌勻備用。
2、將苦瓜墩空心填滿肉餡，擺入盤內，入籠急火蒸熟，取出備用。
3、炒鍋注油燒熱，下入蔥薑末爆鑊，加入鮮湯、鹽、料酒燒開，用水澱粉勾芡，淋上熟油，澆在苦瓜上即成。
附註：
客家地區端午節的應節菜，苦瓜剛剛出身。也可以用煲缽來煲。
客家菜菜譜四：釀茄子
材料：
茄子500克，豬肉(一刀落)100克，植物油500克(實耗75克)，豉油35克，料酒5克，味精1克，澱粉30克。
做法：
1、將豬肉冼凈搗成醬、茄子切成0.3厘米厚的片，兩面剞成橫豎花刀，蔥、姜、蒜均切成末，澱粉用水泡上。
2、將炒鑊放在旺火上，倒入植物油。燒至七成熱時，放入茄片炸透、撈出控去油。炒鑊放回旺火上，放入少許油，待油燒熱時，放入肉醬煸炒，加入蔥末、薑末、豉油10克、料酒，勾芡做成餡(釀醬)。
3、炸好的茄片，每兩片中間放入肉餡、碼在碗內，上籠用旺火蒸分鍾，扣在盤內。
4、將炒鍋放在旺火上，放少許油，加蒜末、豉油25克、味精、高湯，用水澱粉勾成流芡，放點明油、澆在茄子上即成。
附註：
釀苦瓜、釀辣椒、釀茄子合稱為釀三寶。
在賀州，釀菜也很平常，但一般叫菜花釀、豆芽釀、茄子釀等等。
客家菜菜譜五：釀腐卷
材料：
腐皮、豬肉、馬蹄、糯米粉等
做法：
腐卷皮用釀醬捲成圓柱形,腐卷皮介面用糯米粉水粘好,然後用油炸成金黃色。
附註：
一般來說現在都是以買為主，所以不詳細講。類似的有燒肝花、炸春卷。
這個是家庭式的版本：
1、冬菇浸軟去腳，揸干水，蒸10分鍾，切絲。
2、筍肉洗浸切絲，揸干水。
3、下油2湯匙，爆透筍肉，下冬菇、甘筍炒勻，埋芡。加入芫荽炒勻，待冷備用。
4、把腐皮改成約5寸方形，每張腐皮搽勻汁料，放入適量餡，包密成長方形，用粉糊封品。
5、下油燒熱，油要多些，放下腐皮卷，半煎炸到金黃色，原件或切件上碟
客家菜菜譜六：煎蛋角
材料：
雞蛋(若干個)、前胛肉(200g)、蔥(四根)、冬菇(5個)、馬蹄(3個)。
做法：
1、把前胛肉(去豬皮)、冬菇(去腳水浸軟)、蔥頭、馬蹄(我忘記買了)一起剁好，加適量鹽調好味。
2、打好雞蛋，加適量鹽攪拌均勻。可以先用少一點的蛋，看餡的多少下料。
3、起油鑊，放兩匙羮蛋液煎。記住：一定要關小火，不然做唔贏手腳。
4、在中間的蛋還沒有熟的時候放適量餡下去。
5、接著用鑊鏟鏟起半邊覆過去，兩面翻煎一會。
6、煎好的蛋角鏟進煲缽，加適量的沸水，撒一點蔥花，用文火煲沸即可。
附註：
煎蛋角就是釀蛋角，又喊釀春、春角煲等等。客家傳統家常菜，符合客家人“好食撈大角”的要求。
客家菜的雞類最有名的就是鹽焗雞了，有天下第一雞之稱。其它的還有白斬和田雞、家鄉水煮雞、清燉雞等等。水晶雞是近年河源客家菜的代表作。
Ⅳ 客家鹽焗雞要怎麼做才正宗
在客家菜譜中有三道著名的招牌菜，分別是客家釀豆腐，土豬肉湯和手撕鹽焗雞。鹽焗雞的做法很多，有鹽焗的，有水焗的，還有電飯煲焗的，但是最好吃的還要屬客家傳統做法的手撕鹽焗雞，做法雖然費時費力，但是出來的效果那絕對是皮香，肉嫩，多汁，無可挑剔的美味。
Ⅵ 客家美食的客家美食
客家美食風味萬千
「莫笑農家臘酒渾，豐年留客足雞豚」， 來到客家人最多的聚居地——梅州、贛州、汀州、惠州、增城等地，你一定會被風味萬千的客家菜所深深吸引；不少闊別家鄉多年的海外遊子，一回到故土就醉心於品嘗留在童年記憶里的客家美食。一位九十高齡的海外老華僑曾動情地說，嘗盡山珍海味，喝遍玉液瓊漿，都不如家鄉的農家菜好！如今在中國的許多大城市，不難發現客家菜 的「身影」，即便在海外不少中餐館里，紅燜肉、清水鯇丸、梅州釀豆腐、梅州鹽焗雞等客家菜也頗受青睞…… 客家飲食可以分為兩大類：一為客家菜餚，另一為客家小吃。
首先，因為以往客家人耕山住山，勞動強度大而葷食少，肥膩一點的食品能有效充飢；其次，客家人因長期糧食不足，即使比較富裕的大戶一天至少要吃一餐粥，多數人家長年累月頓頓稀飯，而且水多米少，煲成的粥「吹去一層浪，喝來一條巷」，菜咸既適合送粥，又增加體內鹽份；再次，山區草木多，養成了客家人不惜柴木的習慣，且他們覺得食物烹得越到火候越香。 客家的起源存在多種說法，主要的有客家中原說和客家混血說。客家中原說認為客家主體構成為來自中原的移民，而客家混血說則認為「客家共同體，是南遷漢人與閩粵贛三角地區的古越族移民混化以後產生的共同體。從兩宋開始，中原漢民大舉南遷，經江淮，江西到達贛南、閩西、粵北等閩粵贛邊區，最終形成相對成熟的、具有很強穩定性的客家民系。此後，客家人又以閩粵贛邊區為基地，大量外遷到全國乃至世界各地。「客家四州」為梅州、贛州、汀州、惠州。
客家人在歷盡艱難險阻後，成片聚居於閩粵贛邊區。由於中原地區和閩粵贛邊區都屬內陸腹地，因此梅州客家菜用以入饌的副食品都是家養禽畜和山間野味，海產品較少，有「無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無肘不濃」的說法，日積月累，客家菜慢慢地自成一家。
在客都梅州，常見的客家美食可分為客家菜餚和客家小吃兩大類，客家菜與潮菜、廣州菜並稱廣東三大菜系。客家菜餚風味的形成跟客家民系的形成是分不開的，就像客家話保留著中州古韻一樣，梅州客家菜也同樣保留著中州傳統的生活習俗特色。 隨著梅州人的生活水平不斷提高，人們對飲食文化興趣日濃，不少客家傳統名菜和創新菜色由於其風味獨特、經濟實惠而擁有越來越多的食者群數量。
社會在不斷變革，梅州客家菜也在不斷創新，近年來逐漸形成了「原汁原味，可口可心」的幾個優點：一是選料講求野生家養粗種的食物，即沒有污染的「綠色食品」；二是烹調方法採用煮、煲、蒸和燉等居多，不破壞食物的營養與纖維；三是極少添加甚至不加過重過濃的佐料，一般用生蔥熟蒜調味；四是膳食講究養生保健的效用，多用民間中草葯材入菜，用於調理陰陽，清降補瀉。時至今日，客家菜的創新不外乎體現在三方面：一是從蒸、燉、煲、釀等傳統客家烹飪方法到借鑒其它菜系流派的煎、炒、炸等技法；二是從只採用野生粗養的家禽肉類等為原料到採用山珍海味等高檔食品為材料；三是由過去外形古樸、花色簡單到追求今天的色、香、味、形俱佳，所有這些，都說明了梅州客家菜在不斷地博採眾長、推陳出新。
傳統梅州客家菜吸引食客的是濃郁的山野氣息和鮮明的鄉村特色。與廣州菜相比，客家菜以家常菜見長，貴在朴實大方，營養合理；而且蒸煮較多，湯清不加過多配料，強調是什麼肉就什麼味。 今年9月24日，梅州市首屆客家菜「雙十佳」大賽由廣東省烹飪協會選派的國家級評委現場評出我市客家菜傳統「十佳」和客家菜創新菜「十佳」。本次大賽開創了梅州客家飲食文化的風氣之先，對推動我市旅遊飲食產業發展和創建「中國優秀旅遊城市」活動起到了深遠影響。
近年來我市不少旅遊企業也在巧用客家菜精心打造特色旅遊品牌，以飲食文化帶動旅遊產業發展。如梅州雁南飛茶田度假村圍龍大酒店近年來推出備受遊客稱道的一系列客家菜餚和客家風味小吃；梅州市梅縣區雁鳴湖旅遊度假村則以南葯為原料，開發出20多個葯膳湯類品種；大埔縣委、縣政府在弘揚地方飲食文化方面先行一步，今年已建成開業一條高標準的同仁路美食一條街；梅州市星園酒店近年來則以建築精妙絕倫的大型客家圍龍屋承德樓為依託，精心打造出「吃一天客家菜，做一天客家人，過一天客家生活」的客家飲食文化特色品牌，吸引了眾多海外華人華僑和珠三角遊客。
客家菜是梅州打造「世界客都，文化梅州」宏偉目標的一個重要載體，把客家飲食文化弘揚光大，梅州有著得天獨厚的條件。目前梅州市委、市政府和相關職能部門正准備在成立全市烹飪行業協會、堅持舉辦類似「名店、名廚、名菜餚、名小吃」為內容的旅遊美食節、申請創建「中國客家菜之鄉」等方面積極搭建平台，為梅州客家旅遊飲食產業走向一個新的高度而不懈努力。
但我們也應清醒地看到，目前梅州客家菜對傳統繼承不足，一些傳統古老的客家菜餚和客家小食烹飪方法逐漸失傳，而在創新方面則有捨本逐末、盲目模仿別的菜系流派的傾向；另外，梅州客家菜在品牌的包裝宣傳方面遠不如廣州菜和潮州菜，在產業化、現代化、大眾化的經營程度上又比不上西餐和一些中式快餐店。 閩西客家美食之都：長汀
福建省長汀縣是海外聞名的客家首府，是歷史上客家人聚居最具有代表性的城市。每年都有大批港、澳、台及東南亞各地的客家人返汀尋根問祖，舉行世界客屬公祭客家母親河大典。
汀州美食更是中外聞名，素有「吃在長汀」的美譽，2004年，長汀被命名為「中國客家菜之鄉」「福建美食名城」。長汀菜最重要的一個特色，就是菜餚的「原汁原味」非常突出。烹飪是很少用味精的，甚至不用味精。此外，糖也少用。食品色素歷來不用。菜譜中的蒸、燉、釀、燜、煮的菜餚特別多。燉牛腩、精蒸白鰻、甲魚游江、燉魚肚、精燉魚、蒸全魚、清湯田雞、清蒸鴛鴦鴿、雙燕迎春等等，這些菜都具有獨特的長汀山珍客家風味，「長汀豆腐乾」居汀州八大幹之首，有一千多年歷史，馳名中外，曾經與長汀柿餅紅糖同為歷代貢品。長汀河田雞是中國五大名雞之一。「白斬河田雞」歷來被列為長汀菜之首。1986年獲得福建省省頒「地方特殊風味菜點」稱號。「麒麟脫胎」，又名「豬肚包狗仔」，也是長汀名菜之一。獲福建省「優質菜點」稱號。長汀菜先後獲省、市佳餚獎達10餘項。盛世逢時，當您對長汀這座美麗的古城留連忘返之時，誰人能不被這里的美味佳餚深深陶醉！ 梅江區：梅州鹽焗系列（雞、雞翅、雞爪、鴨爪等）；肉丸系列（豬肉丸、牛肉丸）；炸芋絲、炸南瓜絲、仙人粄、梅州釀豆腐、梅州腌面
梅縣區：沙田柚（梅州金柚）及系列產品、菜乾、梅州客家娘酒、松源麥芽糖、丙村開鍋蒸丸
長汀：汀州酒娘、冬瓜甑、白斬河田雞、芋子餃、泡豬腰、汀州珍丸、汀州炸肉丸、煎薯粄、長汀米粉
興寧：單叢茶、桂圓（干）、釀豆腐、釀苦瓜、雞炒酒、釀板、薑糖、陽天酒、侯榮記牛肉乾、紅燜豬肉、揮丸
平遠：柿餅、蘿卜苗茶
蕉嶺：綠茶、白渡思鄉牛肉乾
大埔：香豆乾、腐竹、筍粄、老鼠版、撈面
豐順：薑糖、捆粄、浮油豆乾
五華：長樂燒酒肉丸釀豆腐
古竹：釀豆腐燜魚干
永定 ：芋子包、下洋牛肉丸、泡鴨爪
連城紅心地瓜干：是著名的「閩西八大幹」之一，已有二三百年歷史，清朝時，作為貢品進貢皇宮，是宮廷宴席上的珍貴小點，美名「金薯片」，連城也成為中外聞名的「紅心地瓜干之鄉」。連城鄉村土質松軟，酸鹼適中，氣候適宜，很適合這種紅心地瓜生長。這種地瓜干保留著自然的色澤和品質，顏色黃中透紅，味道清香甜美，質地松軟，營養豐富，遠銷東南亞和北美洲等國家和地區。
連城白鶩鴨：連城白鶩鴨出產於福建省龍岩市連城縣，嘴黑、腳烏、全身羽毛潔白。清代《十葯神書》記載，連城白鶩鴨治咯血、虛癆等病症，是多種疾病的輔助治療食品，中醫和民間對鴨均認為具有清熱解毒、滋陰降火、祛痰開竅、寧心安神、開胃健脾功效，廣泛用於治療小兒麻疹、肝火、無名低熱高燒和血痢，對癌症患者具有緩解病痛、輔助治療作用。清朝道光年間被列為珍品、貢品。經廈門大學生物系和省農科院中心室試驗測定：連城白鶩鴨含有17種氨基酸和10種人體必需的微量元素，膽固醇含量極低。1999年11月，中國家禽業協會在北京組織召開的《連城白鶩鴨產業發展研討會》一致認為白鶩鴨是我國優秀的稀有種質資源，是鴨類中的國粹。連城白鶩鴨是連城縣農業的龍頭產業。被農林部列為全國禽畜優良品種之一的「連城白騖鴨」，又名：「連城白鴨」，是「全國唯一葯用鴨」。連城是中國白鶩鴨之鄉。
豐順捆板：亦稱米粉板、卷板，是客家人祖先自北南遷後，因當地不種小麥，無麵粉可制春卷，而用大米磨粉制皮代替春卷的一大創造，北風南味，別具特色。梅州南部地區，幾乎家家會做，人人愛吃，街頭小吃攤上也時有出售。
涮九品：連城傳統涮酒名菜，俗稱「涮九門頭」系選用牛身上最精華的九個部位的肉，即牛舌峰、百葉肚、牛心冠、牛肚尖、牛里瘠肉、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁，經過嚴格選料，精細刀功，輔以佐料、米酒和數味中草葯製成。此菜鮮嫩脆爽，湯味馨香，有健胃補腎、祛寒去濕的功效，是葯膳兼濟的佳餚。由於食用的是牛身上九個部位的肉，幾乎包括了牛身上主要精華，故又有「一餐吃了一頭牛」之說。
永定芋子包：芋子包是客家人的經典美食之一，它還有著很悠久的歷史呢。「無山不客客住山」、「番薯芋子半年糧」,客家人多居住山區，芋子是主要雜糧。所以吃雜糧時不斷變換口味，芋於包，芋子餃，芋子肉丸等種種食品便應運而生。芋仔包就是用芋子加適量木薯粉做包子皮包成的一種包子，製做方法簡單，一般將個大、易爛的芋子洗凈，連皮置鍋內煮熟，然後取出剝去芋子皮，置簸箕內搗(爛)成芋泥後，加入適量番薯粉和精鹽，用擀麵杖擀成包子皮。而內餡是瘦豬肉、香菇、冬筍(或筍干)絲、蝦仁、籮卜絲、蔥白等料，並將其剁碎，放入精鹽、味精下鍋翻炒，濾去湯汁即成餡心。芋子包包好後，擺入墊有紗布的蒸籠中，下鍋用猛火蒸15分鍾後便香氣如蝶滿屋翩躚，令人垂涎。此時出鍋擺盤，放入麻油、豬油等調料，一盤熱氣騰騰、香氣撲鼻的芋子包就大功告成。趁熱食之皮滑滑的、嫩嫩的，餡香香的、美美的。芋子包除蒸著吃，也可用水煮、油炸、油煎等各種烹調方法，其味各具特色。
永定下洋牛肉丸：著名僑鄉永定下洋鎮流傳這樣的順口溜（看初溪土樓，觀虎豹別墅，洗僑鄉溫泉，嘗下洋肉丸。）下洋的美食真多，如老鼠粄、馬頭圈、燜狗肉等，而最負盛名的當數下洋牛肉丸。聞名遐邇的下洋牛肉丸以柔韌、松爽、味香的獨特風味躋身於客家美食之林，可謂閩西一絕！下洋牛肉丸，相傳由廣東梅州興寧人傳入，至今已有三百多年歷史。如今，牛肉丸攤店已發展到三十多家，產品銷往福州、廈門、深圳及臨近縣鄉。下洋牛肉丸各家的製作大同小異，風味卻大相徑庭。製作過程：選取新鮮牛臂肉，去筋膜肥油，均勻切成一厘米厚的層肉，用干布汲干水分；然後剁碎並反復拍打，使肉色轉為鮮紅柔韌，加入適量鹽、薯粉，反復揉搓，捏成一粒粒拇指大的肉丸；然後放入冷水盆中漂洗半小時，撈起，放入盛有骨湯的沙鍋中，用木炭火文煮；待肉丸蓬鬆脹大，加入少量胡椒、味精、蔥花等調味品即可食用。
泡鴨爪：下洋泡鴨爪選用上等肉質的鴨爪,配上老店獨特的腌制秘方,成品的鴨爪個個顏色誘人,濃濃的香味讓人垂涎三尺,配方里加一些大蒜和香醋,這兩種東西即是調味劑又是天然的防腐劑,確保了正宗下洋泡鴨爪的風味!吃一口,有點酸,帶點甘甜,還有一點點辣,獨一無二的味道讓你越吃越不想停口，此產品色澤鮮艷,口感香脆,酸辣可口, 產品色澤金黃誘人，香辣純正，略帶香甜的酸味，鴨肉無比鮮香脆爽。 口感微酸，有點辣，香脆爽口，酸辣回味，又脆有香又爽滑的美食，開蓋香氣四溢，很適合大眾休閑聚餐。嘗一嘗，好味道實在忘不了。 下洋泡鴨爪以其獨特絕佳的美味征服了所有吃過的人,目前已成為一些大城市賓館、酒店不可缺少的一道美味佳餚,是一種娛樂、休閑、酒宴、居家旅遊必備的好食品!當然，現在永定縣湖雷鎮的泡鴨爪也相當出名，別有風味！
已列入全國名菜譜。
芋子餃：芋子餃皮呈玉色，形如半月，內包豬肉、香菇、大蔥等原料調制的餡心，食之皮嫩餡香，潤滑適口，是連城城鄉群眾逢年過節必制的傳統名食，在連城已有數百年歷史。據傳，早期製作的芋子形如「米桃」（壽桃），俗稱「桃子」，又因芋餃上席後須趁熱食用，放涼後則香味流散，故又有別名「趕燒」（趁熱之意）。
四堡漾豆腐：福建客家菜四堡漾豆腐，是福建閩西連城縣客家的特色佳餚。已有300餘年的歷史，與明清時期四堡的印刷業繁榮有著很大的關系。據說，當時印刷工場的工人日夜勞作十分辛苦，家人就專門烹調出一些清心潤胃、滋陰養元的菜餚給他們補身體，漾豆腐就是其中最著名的一個菜。以四堡當地特產的一種「五月黃」豆為原料製成的豆腐，嫩白滑爽，滋味香鮮。福建客家菜四堡漾豆腐就是以四堡產的豆腐為原料製作的。
雪花魚糕：連城群眾喜愛吃魚，不僅因為魚肉鮮嫩可口，營養豐富，且「有魚」象徵「富足有餘」的
好兆頭。連城菜中有多種多樣的淡水魚菜餚，其中尤以「雪花魚糕」製作精細、造型新穎、鮮嫩可口，成為宴席中的上等菜餚。「雪花魚糕」選用鮮凈魚肉，剝除皮、骨，配以肥豬肉、地瓜粉、蛋清及調味品製成，將魚肉搗成魚泥，肥豬肉剁成肉泥，投人地瓜粉、味精、胡椒粉、鹽、薑汁、蔥汁等攪拌均勻，裝人圓盤中，放鍋中蒸熟後出鍋劃成菱形片，再把蛋清抹在蒸後劃成片的魚糕上，回鍋蒸3分鍾即可上席。
「雪花魚糕」又稱雪花銀片、烊魚，裝盤後觀之如銀似雪，食之鮮香滑嫩。喜慶宴席中，人們常以出不出這道名菜作為宴席是否豐盛的標准，以至有「不出烊魚不成席」之說，在閩西首屆「山茶花節」評比中，此菜獲風味小吃第一名。 近日，由梅州市旅遊局、梅州日報社、市餐飲協會共同舉辦的「十大客家健康美食」評選活動結果揭曉。十大客家健康美食為梅州鹽焗雞、梅菜扣肉、釀梅州豆腐、三及第湯、梅州腌面、五香乾鹵鴨、姜糟燜狗爪豆、醋溜魚、清湯雙丸、蘿卜丸。
主辦單位舉辦此次評選活動旨在加快推進廣東梅州 文化旅遊 特色區 建設和 旅遊業發展，繼承和弘揚博大精深 的客家飲食文化，進一步發揮「中國客家菜之鄉」的品牌效應。活動於今年5月份啟動，歷時5個多月。通過綜合餐飲企業上報菜式、徵求客家餐飲專家意見、報紙公示、網路投票和專家組評審，最終評選出了「十大客家健康美食」。
在評出「十大客家健康美食」的同時，還評選出了最滋補健康美食滋補羊肉煲、最傳統健康美食客家娘酒雞、最鄉土特色健康美食開鍋肉圓、最養生健康美食雜菌煲等。
Ⅶ 客家豆腐的做法大全家常
豆腐最好吃的客家做法，加菜乾一起燉，出鍋又香又好吃，真開胃還解饞，比吃還過癮哦！
客家農村人都喜歡在秋冬兩季曬一些芥菜乾和白菜乾，然後密封保存。想吃的時候，就拿出來煲湯或燉肉吃。
准備食材:
嫩豆腐、白菜乾、香菜
第一步:
這次買的豆腐太嫩了，為了方便煎制和不易煮爛，已經用清水浸了3個小時，泡洗干凈後再切成一厘米左右的厚片，備用。
第二步:
提前把准備好的白菜乾用清水浸泡3個小時，再清洗干凈，切成細碎；提前准備幾朵干香菇，並用清水浸泡3個小時，泡發洗凈後再對切成兩半，備用。
第三步:
小藍家裡平常基本不會買有肥肉的豬肉，為做這道菜，特地買了點前腿肉，沖洗干凈再切成肉片，備用。
第四步:
准備一個干凈的不沾鍋，倒入適量油，直接用鍋鏟把油抹開，再把豆腐一塊一塊地碼入鍋里煎，用中小火慢慢煎至底面金黃，再一塊接一塊地翻面，翻過另一面來繼續煎。這次碼得太滿鍋了，翻面會有點麻煩。
第五步:
豆腐的兩面都煎至金黃色就可以關火，備用。接著，准備一個干凈小碗，加入適量鹽、一勺生粉、半勺蚝油、再加半碗清水拌成料水，備用。如果你喜歡重口味一些，還可以加入生抽、胡椒粉、醬料和香料粉等。
第六步:
干凈的鍋里加入少許油，倒入豬肉，先用中小火慢慢煸炒至豬肉變白，然後加入姜、蒜繼續煸炒出香味，再下入香菇和菜乾翻炒上一分鍾，把菜乾和香菇的香味也煸炒出來。
第七步
先關火，把煎好的豆腐夾入鍋里，倒入差不多沒過豆腐的清水，蓋上鍋蓋，開大火燒開，改中火燜煮5分鍾。
第八步:
開蓋後，再倒入前面調好的料水，用筷子稍稍弄均勻一些，再蓋上鍋蓋，燜煮兩三分鍾。再次開蓋後，放上香菜，再蓋上鍋蓋，燜煮一分鍾，去除香菜的生水。
第九步:
時間到就可以關火了，香噴噴又營養開胃的菜乾燉豆腐就做好了!
這道菜乾燉豆腐，豆腐香嫩入味，看著就食慾滿滿，做法清淡又健康，菜乾香味濃郁，真的超好吃又開胃，很適合老人和小孩吃哦!創作不容易，喜歡就點個贊吧！
小貼士:
1，如果買回來的豆腐太嫩不好煎，最好用清水浸泡一下，會更易煎一些。
2，豆腐中含有豐富的鈣質，而香蔥中的草酸含量豐富，因此吃豆腐最好別放香蔥。
Ⅷ 客家菜怎樣做才好吃
粵菜即廣東菜，由廣州、潮州、東江三地特色菜點發展而成，是起步較晚的菜系，但它影響深遠，港、澳以及世界各國的中菜館，多數是以粵菜為主。粵菜注意吸取各菜系之長，形成多種烹飪形式，是具有自己獨特風味的菜系。
廣州菜清而不淡，鮮而不俗，選料精當，品種多樣，還兼容了許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。
潮州古屬閩地，故潮州菜匯閩粵風味，以烹制海洋菜和甜食見長，口味清醇，其中湯菜最具特色。
東江菜又稱客家菜，客家為南徒的中原漢人，聚居於東江山區，其菜鄉土氣息濃郁，以炒、炸、揭、焗見長，俗稱的客家菜常以梅州客家人所用菜譜，但除東部的梅州外，廣東北部韶關、清遠南部深圳、西部茂名等地均有客家人。
粵菜總體上特點是選料廣泛、新奇且尚新鮮，菜餚口味尚清淡，味別豐富，講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩，有「五滋」(香、松、軟、肥、濃)、「六味」(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之別。時令性強，夏秋講清淡，冬春講濃郁，有不少菜點具有獨特風味。
粵菜著名的菜點有：雞燴蛇、龍虎鬥、烤乳豬、東江鹽焗雞、白灼基圍蝦、燒鵝、蛇油牛肉、廣式月餅、沙河粉、艇仔粥等。 現介紹幾種常見客家菜做法，有條件也可試試哦。 1、鹹菜燜豬肉主料：鹹菜（最好是客家鹹菜）半斤、五花肉一斤、蒜仁、胡椒粉、味精、油、鹽、清水少許製作過程：先將五花肉切成小塊，肥的部分放入熱鍋煎3分鍾，然後將算仁拍碎後放入鍋中，後將其餘豬肉放入鍋中熱炒，加少許鹽後，將肉盛起； 將算仁（蒜頭的客家話叫法）拍碎後放入鍋中，將鹹菜切成小片後放入鍋中熱炒3分鍾後，加如剛才炒熟的肉，加少許水，加入胡椒粉後，蓋鍋煮2分鍾，後加入少許味精、鹽。 2、釀茄子 【原料】：
茄子500克，豬肉100克，植物油500克，(實耗75克)，醬油35克、料酒5克、味精1克、澱粉30克。
【製法】：
1.將豬肉冼凈剁成末、茄子切成0.3厘米厚的片，兩面剞成橫豎花刀、蔥、姜、蒜均切成末，澱粉用水泡上。
2.將炒鍋放在旺火上，倒入植物油、燒至七成熱時，放入茄片炸透、撈出控去油。炒鍋放回旺火上。放入少許油，待油燒熱時，放入肉末煸炒，加入蔥末、薑末、醬油10克、料酒，勾芡做成餡。
3.炸好的茄片，每兩片中間放入肉餡、碼在碗內，上籠用旺火蒸分鍾，合在盤內。
4.將炒鍋放在旺火上，放少許油，加蒜末、醬油25克、味精、高湯，用水澱粉勾成流芡，放點明油、澆在茄子上即成。
【特點】：汁芡光澤、雅麗大方，質地軟爛鮮嫩，滋味濃香。 3、釀豆腐【基本材料】
〖主料〗：板豆腐、瘦肉、魚肉、蝦米、咸魚肉、白菜
〖輔料〗：蔥、姜
〖調料/腌料〗：麻油、胡椒粉等【製作過程】
瘦肉、魚肉分別剁爛，蝦米浸軟切幼，咸魚切幼，蔥切粒。將各材料放大碗中，加入調味料攪至起膠待用；
白菜摘好洗凈，放入油、鹽、滾水中灼熟盛起；
豆腐沖洗滴干，一開四件，用匙羹挖去少量豆腐，灑上少許生粉，釀入魚肉，放入油鑊中煎至微黃色盛起；
燒熱瓦鍋，下油一湯匙爆香薑片，加入上湯煮滾，放入白菜、豆腐滾片刻，下芡汁炒煮，滾即可原煲上桌。 【備注說明】
千年古城梅州，有「客都」之稱，中原人「衣冠南遷」到這里，不但帶來了讀書皆上品的風氣，也形成了自己的飲食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黃色，把豬肉、魚肉做成的餡「釀」入其中，放進蔥花、香油，盛在雞湯瓦煲內燜著，直到香氣四溢。想來到了梅州的客家人一時無麥可包餃子，才創出如此美味。 4、梅菜扣肉梅菜扣肉，以肥而著名。如果你正在節食減肥，這個菜可不適合你。 一般第一次品嘗此菜的人，都會因為它的肥膩而止筷。然而當你大膽地咀嚼一塊，滿嘴流油的時候，你會感覺他絕對沒有紅燒肉那麼的肥膩。梅菜吸油，五花肉又會帶著梅菜的清香 ，梅菜和肥五花肉的搭配真的可以說是合味（客家話）。1、帶皮五花肉一大塊，燒開水，放進去煮至用筷子能插入，取出。用叉子在肉皮表面上扎小眼，扎得越密越好，這樣炸出來的皮才會蓬鬆，趁熱在肉皮表面上抹點老抽。2、油里放多多的油，燒到七八成熱（油麵上的青煙向四周擴散，油麵平靜），把整塊肉的皮朝下放入鍋中炸。最好用鍋蓋蓋上，以免油濺出燙傷了，轉小一點火，把肉皮炸黃撈出瀝干油。3、把整塊肉肉皮朝下放入水中浸泡，泡到表皮軟軟的取出瀝干水份。4、把炸好的肉切成件，每件大約0.8厘米厚,皮朝下,在碗里排好。5、梅菜洗凈，漂凈沙子，切碎。燒熱炒鍋，白鍋（就是不放油）炒乾梅菜，盛出。6、取一小碗，加南乳兩塊，白糖、老抽、生抽、米酒、八角粉、鹽等用少許水調均，按自己口味調好味，鍋里放油，燒熱，爆蒜茸，下梅菜炒，將碗里的汁倒入，燒開。煮好後，倒入裝肉的碗內，把碗放在高壓鍋里，上氣蒸半個鍾頭左右，到肉變軟可取出。7、取一碟子扣在碗上，倒轉過來，將碗里的汁倒出來，燙些青菜圍邊，取出碗。汁下鍋再調一下味，加點雞精，麻油，用水澱粉勾一點薄芡，淋在扣肉上，大功告成！小註：
1、調味時汁里還可以加一個辣椒或酸梅（話梅亦可，要甜的）三個，有一點酸酸辣辣的很開胃，還解膩。
2、扣肉做好了隔頓再吃比較入味。墊底的梅菜浸在油汁中，吸掉油膩，就著白粥很開胃。 5、客家鹽焗雞 鹽焗雞是客家宴會上常用的名菜，用嫩雞作原料，將雞宰殺，去內臟，洗凈，涼干，不切塊，然後把整隻雞用草紙包好，煨有炒過的熱鹽中用文火�熟。鹽�雞肉嫩，味香，清潤滋補。[所需材料]材料：雞 1隻 (約3斤) 粗鹽 3斤
紗紙 1張 鍚紙 1張
[烹飪過程]1. 雞洗凈抹乾，吊起風干至越干越好。
2. 將兩只雞腳從尾部插入肚內，用紗紙包好，以牙簽穿過雞頸及雞尾固定位置，以防紗紙散開。