⑴ 一堂茶葉風味的化學課，干貨都在這了
上周，一位茶友問壹茶君，茶葉滋味中的「回甘」應該如何解釋？
周末，壹茶君和幾位達人聊了聊這個話題，覺得還得從茶葉味道的化學本質說起。
一聽到要講化學了，很多朋友的心情是這樣的。
呵呵，的確會有些枯燥，但愛茶的朋友絕對值得一看。
茶葉的味道是怎麼來的
在上化學課之前，我們先從一位茶友反饋的壹茶精選安吉白茶品飲感受開始：
安吉白茶聞著有一點點雨後竹林的清爽氣息，品上一口，滿是清新爽快的味道，有如春天陽光滿地，萬物復甦的感覺，像一個豆蔻年華的少女，青春活潑。
在化學家眼裡，這段話其實只說了兩個字：清！爽！
而這一特點的本質，就是安吉白茶中氨基酸的含量特別高（一般為普通綠茶的2倍以上），與其它綠茶形成了鮮明對比，因而給這位茶友留下了很深的印象（陽光啦少女啦什麼的）。
那麼，在茶葉中，除了氨基酸之外，還有哪些重要的化學物質呢？且看下圖：
下面一個個來說：
① 澀味
澀味從化學本質來說，並不是一種真的味道，而是人的口腔黏膜接觸特定的物質後產生的物理性收縮反應，所以我們一般也把它稱為收斂性、刺激性。
茶葉中表現為澀味的主要是多酚類物質，一般在沖泡出的茶湯中占所有水浸出物質的30%左右，是茶葉口感當之無愧的主體。
對於一款茶而言，茶多酚多了少了都不行。多酚類少了，茶湯滋味淡薄，清湯寡水沒什麼味道；茶多酚多了，茶湯又會太過苦澀，除了口味重的老茶客外，估計沒人喜歡。一般來說，當茶湯中多酚類含量在20%左右時，茶湯濃度表現最佳。
說到多酚類物質，還要提一下的就是茶葉的發酵。 所謂的發酵，其實就是利用茶多酚的酶促反應，將其轉化為茶黃素、茶紅素和茶褐素。這樣的轉化不僅改變了茶葉和茶湯的顏色，也減弱了茶葉的澀味，將其轉化成更醇和的口感。發酵程度越重，茶湯中多酚類含量就越少，例如全發酵紅茶就完全變成了以甜醇為主；發酵程度輕的，就成了千變萬化的烏龍茶，入口仍帶有多酚類的刺激性；還有後發酵的黑茶則帶上了陳醇的口感。
② 苦味
主要就是咖啡鹼。你沒有看錯，的確是咖啡。其實，咖啡鹼是一種普遍存在於咖啡和茶葉中的生物鹼，因為先在咖啡中發現，所以就跟著咖啡姓了。
咖啡鹼在茶葉中的含量約4%，它是茶葉苦味的第一功臣。
適度的咖啡鹼有祛除疲勞、興奮神經的作用，所以我們說喝濃茶、苦茶提神，指的就是咖啡鹼的作用。
③ 鮮味
在茶湯中，氨基酸占水浸出物的3%左右，是茶葉鮮爽味的主要貢獻者，在一些特殊品種的茶葉如安吉白茶中，氨基酸含量可高達7%以上。
對於茶葉來說，氨基酸是人見人愛的寶貝，它不僅在口感上中和了多酚類、咖啡鹼的苦澀味，同時也能演化出千變萬化的迷人香氣，是高級名茶不可或缺的一部分。
④ 甜味
可溶性糖類在茶葉中的含量不足2%，因此，甜味算不上是茶味的主要滋味。但還是能在一定的程度上中和茶葉的苦澀味，使茶葉滋味更協調。
但要注意的是，優質茶葉的鮮甜滋味極為淡雅，絕不是一些不法商販通過撒糖粉、刷糖漿所能偽造出來的。這樣的茶多出現在紅茶中，由於不是茶葉中本有的滋味，因而往往一兩泡之後就不甜了。
⑤ 濃稠
可溶性果酸含量約在3%上下，它本質上也是糖類中的一種，之所以把它單列出來，是因為 它具有獨特的黏稠性，可以增強茶湯的濃稠度。
在沖泡一些高等級優質茶時，我們能非常明顯地看到茶湯如綢緞般從蓋碗中流淌而出，含一口茶湯在嘴裡，茶味給人以豐富和厚實的感受。這就是果膠的功勞。
茶湯滋味就是以上這些呈味物質的綜合反映。
如何獲得平衡的口感
整個制茶過程，從本質而言就是在調整茶樹鮮葉中化學物質的構成比例，以達到最令人滿意的口感。只有理解了化學世界的變化關系，才能真正讀懂一款茶。
接下來，我們試著從化學角度來解讀幾個茶葉問題。
① 雲南綠茶為什麼從來只能得鼓勵獎？
因為先天條件不足。
在茶樹品種中，多酚類含量的分布是這樣的：喬木型茶樹＞灌木型茶樹，大葉種＞小葉種。雲南地區茶樹基本以大葉種-喬木型茶樹為主，因此其多酚類物質含量遠遠高於江南地區的灌木型小葉種茶樹。前面我們已經說了，多酚類的主要滋味表現就一個字：澀！所以也就怪不得雲南綠茶在各類名優綠茶評比中始終只能得鼓勵獎了。
但上天往往是公平的，當關上一扇門時，也為你打開了一扇窗。多酚類含量多，對於綠茶是壞事，但我們可以把它發酵做紅茶呀，於是就有了品質卓越的滇紅；我們還可以做出來先不喝，等著它慢慢陳化（後發酵）呀，於是就有了名震天下的普洱茶。看來第一個玩普洱茶的，多半是個化學專家呢。
② 綠茶為什麼越嫩越好？
因為越嫩的部位氨基酸含量越高。
氨基酸的好處大家已經明白了，不多說。當然，嫩也是有限度的，老茶客都知道，其實最好喝的綠茶往往是一芽一葉，而並非單芽。為什麼？因為一款綠茶的「好喝」，不僅要鮮爽，也要醇厚耐泡，多酚類物質也不能太少了。只有當氨基酸和多酚類達到一個最佳平衡點時，我們才能喝到鮮爽醇厚的最好口感。
③ 為什麼高山出好茶？
因為高山茶水浸出物質更豐富，多酚類含量更低。
高山茶園，一般氣候溫和，雨量充沛，雲霧較多，濕度較大，且土壤肥沃，在這樣的條件下，茶樹生長有利於營養物質的集聚，而多酚類的形成又會受到一定的抑制（光照弱），呈現出外形肥碩柔嫩，香氣馥郁，滋味濃厚，耐沖泡的特點。
④ 為什麼春茶品質普遍比夏茶好？
因為春茶氨基酸、果膠含量高，多酚類含量低，茶樹營養更充沛。
春季氣候溫和、濕度適宜，光照較弱，茶樹經過一個冬天的休息，內含物質也更加豐富，做出來的茶，無論紅茶綠茶，都更加醇厚鮮爽，尤其以明前茶為最佳。
夏季由於光照強烈，多酚類含量急劇升高，茶樹總體較春茶瘦弱，因而做出來的茶苦澀粗淡，只有做成發酵類茶才能稍稍挽回劣勢。
⑤ 烏龍茶為什麼不追求越嫩越好？
這和烏龍茶的特定工藝有關。
烏龍茶是六大茶類中工藝最復雜的一種，對鮮葉質量也有特定的要求。不能太老也不能太嫩，以對夾葉為好。
太嫩的鮮葉，芳香類物質較單一，糖類和醚類物質含量低（怎麼又出來個新玩意，哈哈，不多做解釋了，茶葉的香氣化學成分遠比滋味復雜太多），無法制出烏龍茶千變萬化的香氣；細嫩芽葉多酚類物質含量高，做出的烏龍茶味重不清雅；而且，烏龍茶的工藝重點在拿捏酶的氧化反應進程，細嫩芽葉酶的濃度大、活性強、很難控制。
太老的鮮葉更不好，老葉中幾乎所有有效化學成分的含量都很低，做出的茶滋味淡薄、香氣低短、葉底粗老，是萬萬不行的。
最後，說一說回甘的問題。
到底什麼是回甘呢？
這個詞經常與茶湯的甘甜、生津、喉韻等扯在一起。
壹茶君以為，回甘是一種入口時清甜微苦，在口腔內回味較長，且隨著時間的推移甜味逐漸超過苦味，最終以甜味結束的一種味道。
其感官體驗主要表現為：「入口微苦，回味清甜」、「入口苦中帶甜，隨後苦味漸消，甜味漸長，甜的餘味較苦味長」等特點。
也就是說，茶湯回甘滋味的產生通常以苦味作前提，茶湯苦味之後才有回甘產生，一入口就是甜的就不用回甘了嘛。
然而並不是所有植物都同時具有這樣的特點，如苦瓜和蓮子是只苦不甘，而甘草的滋味是甘而不苦。
回甘前的苦味很好理解，顯然就是多酚類和咖啡鹼的刺激性反應，但之後的甘甜，卻可能是不同成分作用的結果。
① 一種觀點認為是茶葉中本身的氨基酸、糖類在苦澀味淡化後顯露出來，所呈現出的甘甜口感。
② 另一種認為是由於口感的對比效應而來。甜和苦是一對相對的味覺體驗，當我們品嘗到苦澀味之後，對甜味的反應會更加敏銳，因而新分泌的唾液就會令人感到甘甜無比。但這不能解釋為什麼苦瓜吃完只有苦的問題。
③ 另外，浙大茶學系王岳飛教授還有一種說法是：茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質結合，在口腔內質形成一層不透水的膜，如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔里有澀味，稍後膜破裂後口腔局部肌肉開始恢復，收斂性轉化，就呈現回甘生津的感覺。
這也就是我們常說的能化得開的苦澀味。
很遺憾的說，這個問題的答案，目前業界尚無定論。現在已經有學者開始使用先進的電子鼻、電子舌來測定茶葉香氣口感了。但面對五彩繽紛的茶葉感官世界，只能說我們的科學研究之路才剛剛開始。
感謝多位壹茶茶友為本文提供的思路和素材。
參考：《中國茶經》、《茶葉化學》、《茶葉審評與檢驗》、《茶文化與茶健康》及相關學術論文