㈠ 對食品的有污染化學有害物質有哪些分類
化學有害物污染：化學有害物質對食品的污染，主要的有：農葯中有機氯、有機磷、有機汞等制劑的污染；各種有害金屬、非金屬以及有機、無機化合物，如工業三廢(廢氣、廢水、廢渣)中的汞、鎘、鉛、砷、氟、氰化物、有機磷、有機氯、亞硝酸鹽等污染，這種污染有的可直接污染食物，有的經水、土再污染食品，如污染了水，水產品即可被污染。
㈡ 食物中毒發生的原因和危害
食物中毒危害大 發生之前消滅它
媒體時有食物中毒的報道，夏秋又是食物中毒的多發季節。食物中毒和一般疾病不同，往往病情嚴重，發病人數多，不僅影響人們的身體健康，甚至威脅生命，造成死亡，同時在經濟上也帶來巨大損失。食物中毒經常發生在工廠、礦山、學校、機關等集體單位，造成的影響更大。常因同時出現大批病人，易誤診為傳染病流行，給救治工作帶來很大困難。其實，只要掌握食物中毒的規律和特點，不僅有助於食物中毒的診治，而且完全可以採取針對性措施，在食物中毒發生之前消滅它。
一、食物中毒的特點
食物中毒的種類較多，引起食物中毒的原因和食物更是五花八門。因此，食物中毒後的症狀也不完全一樣。另外，又有許多疾病與食物中毒的症狀大同小異。這給食物中毒的診斷及救治帶來一定困難。不過，食物中毒有其共同的特點，只要能掌握這些特點就可以及時准確地進行防治。
總結歸納起來，食物中毒有以下特點：
1、發生食物中毒的地點和時間有一定的局限性，食物中毒病人只是在某一特定的區域內，如一個工廠、一個學校、一個家庭。另外，中毒病人都出現在某一段時間內，如某一天，某一餐次，或吃某一種食物後。凡中毒者都進食了某種或某幾種引起中毒的食物，而沒吃這種或這幾種引起中毒的食物絕對不會有中毒性病人。
2、引起中毒的食物都有一個被污染的條件。比如細菌性食物中毒，引起中毒的食物在貯存、加工、銷售等過程中受到致病菌的污染，並且有一個適宜病菌生長繁殖的溫度，一般為 18℃~40℃。同時，食物存放一定的時間，最少也在3小時以上，使致病菌或它們產生的毒素達到使進食者中毒的數量。
3、一次攝入的有毒食品數量較多，因此發病潛伏期比較短，起病急，大多在攝入食物後2~24小時發病。所有中毒者的發病時間都相差不多。
4、盡管不同種類的食物中毒引起的症狀不一樣，但是同一種食物引起同一批中毒病人的症狀幾乎是一模一樣的，只是輕重程度有所差異。這是因為每一個人的進食量和體質不一樣的緣故。
5、中毒病人盡管在一個單位、一個家庭內，雖然密切接觸也不互相傳染。
凡具有以上5個特點，就可能是食物中毒，要及時救治。當然，為了慎重和科學，還應該做必要的化驗。
二、食物中毒的類型
不同種類的食物中毒，其症狀、病情都不一樣，搶救、治療、預防的方法也不盡相同。因此，了解和掌握食物中毒的類型對於防治食物中毒有重要意義。食物中毒按照發生原因，一般可分成5種類型：
1、細菌性食物中毒。這是最常見和發病最多的一種食物中毒，大約佔全部食物中毒的60%~70%。由於吃了含有致病的活病菌的食物，或吃了含有病菌產生毒素的食物，或吃了既有活病菌又有細菌毒素的食物，而引起的食物中毒，統稱為細菌性食物中毒。細菌性食物中毒的發病季節一般在6~9月份。因為這個季節里氣溫高、濕度大，便於細菌在食物上生長繁殖。另外，蒼蠅多，大大增加了食物污染細菌的機會。同時，這個季節，人們多有吃涼食、冷盤的習慣等。引起這類食物中毒的食品多集中在雞、鴨、魚、肉、蛋、乳、冷葷、涼拌菜等動物性食物和剩米飯、糯米粘糕等植物性食物上。這些食物的加工方法不當，沒能徹底殺滅污染的細菌，使它們又在食物上大量生長繁殖起來，或產生大量的毒素，使人中毒；或加工雖徹底，但是食物做熟後又被污染，病菌在食物上又大量繁殖，食用前沒有再次加熱滅菌，造成進食者中毒。
2、化學性食物中毒。如果人吃了被農葯、金屬毒物和其他有毒的化學物質污染的食物。或吃了因為貯存或製作方法不得當，而生成了有毒化學物質的食物，或吃了形似食物、葯物的有毒化學物質引起的食物中毒，統稱為化學性食物中毒。這也是常見的一種食物中毒，發病率僅次於細菌性食物中毒。化學性食物中毒症狀多比較嚴重，沒有明顯的季節性，一般多散在發生、少有集體暴發，農村多於城市。
3、植物性自然毒食物中毒。這是吃了因為種植、貯存或加工方法不當，而沒能夠去除或破壞植物中的某些天然毒素的食物，或吃了形似可食性的有毒植物，或吃了有毒性植物花粉釀制的蜂蜜等所引起的食物中毒，統稱為植物性自然毒食物中毒。這種食物中毒一般有明顯的地區性和季節性，多在這些植物生長的地區和季節里發生。
4、動物性自然毒食物中毒。這是吃了貯存或加工烹調方法不當，沒能清除和破壞動物體內的某些天然毒素的食物，或吃了某些動物的有毒組織器官，或吃了過量的某些動物的有毒肝臟，或吃了有毒藻類，或吃了體內含毒的水生動物，而引起的食物中毒，統稱為動物性自然毒食物中毒。這種食物中毒有明顯的地區性，如河豚魚毒素中毒、麻痹性貝類中毒等，多見沿海地區。
5、真菌毒素食物中毒。這是吃了在生長、收割、運輸、貯存、加工和銷售過程中被產毒黴菌污染，並在其中產生大量毒素的植物性食物，而引起的食物中毒，叫真菌毒素性食物中毒。如赤霉病麥中毒和霉變甘蔗中毒。這種食物中毒也有一定的地區性和季節性，發病率和死亡率都比較高。
三、食物被污染的種類
植物性食物從作物的生長到收獲，動物性食物從動物的飼養到宰殺，在加工、貯存、運輸、銷售、烹調等過程，由於各種因素，可以使某些有害物質進入食物致使食物的營養價值和衛生質量降低，或對人體健康有不同程度的危害。這些有害物質進入正常食物的過程，稱為食物污染。
為了改善食物的外觀氣味、味道，或防止食物腐敗變質，往往加入一些食品添加劑。這些食品添加劑多為化工合成產品，使用時如果不合衛生要求，也可以使食物帶有少量有害物質，長期食用能危害人體健康。除此之外，還有其它有害物質。
污染食物的有害物質，按性質可分為3類，故食物被污染的種類有3種。
1、生物污染。這種污染主要是指細菌和細菌毒素、黴菌和黴菌毒素等的污染。一般通過病人、病畜、帶菌者的排泄物或分泌物直接污染食物。也可以先污染了水、空氣、土壤和餐具，再間接污染食物。黴菌在自然界中分布更為廣泛，有病害的作物、空氣、土壤、容器等都可以使食物受到黴菌污染。細菌、黴菌等微生物都含有分解各種有機物的酶類，可以分解食物中的蛋白質、脂肪和糖類，發生一系列復雜的化學變化，使食物感官性質惡化，營養價值大大下降，引起腐敗、霉爛、變質，完全不能食用。
2、化學性污染。對人體有害的重金屬和有毒的化學葯物，如汞、鎘、砷、有機磷等，如果管理使用不當或麻痹大意，會污染食物。有的可通過長期的持續的污染環境(包括土壤、水、空氣)而對食物產生較大影響。比如農業中的化肥、農葯等化學物質廣泛應用，如噴灑、薰蒸、拌種、施肥、除草等污染作物，使糧食中有一定的殘留；不合衛生要求的食品添加劑的使用；質量不合衛生要求的容器、器械、運輸工具、包裝材料等，由於含有不穩定的有害物質，在接觸食物時可以被溶解而污染食物。盛裝過有害化學物質的容器、包裝材料，不經過洗刷處理就存放食物而造成污染；工業三廢不合理的排放，造成環境污染，特別是工業廢水中的某些有害物質往往可通過食物鏈對人體產生危害。
3、放射性污染。一是宇宙線和地殼中的放射性物質對食品的污染；二是核試驗和和平利用原子能所產生的放射性物質對食物的污染。另外放射性物質也可以通過食物鏈，對人體產生危害。比如，某些海產軟體動物能蓄積半衰期較長的放射性99鍶,人食用後就能對造血器官產生危害。
四、食物中毒的原因
由於吃了某些食物而中毒，叫做食物中毒。食物中含有各種營養物質，吃入後可以為人體提供生長發育、新陳代謝和一切生命活動所需要的營養素，怎麼還會引起食物中毒呢？
原來食物中豐富的營養物質，不僅可以供給身體的需要，而且也是細菌生長繁殖的良好「培養基」。食物在加工、運輸、貯存、銷售過程中不可避免地會污染上細菌。細菌借食物中的營養物質迅速繁殖起來。比如，痢疾桿菌在豬肉、米飯、饅頭、西瓜等食物上經過12個小時可以繁殖增加5萬倍。人吃食物時把大量細菌或細菌產生的毒素吃進去，就可能發生食物中毒。實驗證明，只要一次吃入1萬個副溶血性弧菌，就會使進食者發生食物中毒。又如，食物中污染了葡萄球菌，在適宜條件下，經4~6小時就可以產生大量葡萄球菌外毒素，使人發生食物中毒。
另外，食物在作物栽培、運輸、加工、貯存過程中，還可以污染上化學性毒物，比如農葯和其他有毒物質，可以使進食者發生化學性食物中毒。
在某些條件下，食物本身也可以產生大量毒素，比如發芽的土豆含有毒素，人吃了大量的發芽土豆，就會發生食物中毒。另外，用鐵鍋煮海棠，會使原來沒有毒的食物變得有毒，進食後也可以發生食物中毒。
食物中含有有毒物質，由於加工烹調方法不當，沒有去除毒性而造成食物中毒。比如扁豆沒有煮熟，牲畜在屠宰時沒有去掉甲狀腺，食入後都可以引起食物中毒。某些外形和食物相似而含有劇毒的動物、植物或某些化學品，誤當食物進食後，會發生嚴重的食物中毒。比如蒼耳子的幼芽和豆芽菜極容易混淆；有毒蘑菇和食用蘑菇沒有分清楚而食用；把工業用的硝酸鹽當食鹽吃入體內；誤吃河豚魚等。
使用盛過農葯或其它有毒物質的器皿盛裝食物，也可造成食物中毒。用鍍鋅白鐵容器盛煮酸性食品，如果盛放時間過長，鋅溶解在酸性溶液中可造成鋅中毒。
為了使食物具有色、香、味，而加入色素、香精、糖精和防腐劑等，如果加入量過大，超過國家標准，或使用國家禁止使用的食品添加劑，都可以使進食者發生食物中毒。特別是不法商販為了牟取暴利，在食物中使用一些不能食用的物質，可以使進食者發生嚴重食物中毒。
在農村裡，由於保管不當，用農葯拌過的種子和糧食混放在一起，禽畜吃了某些用農葯拌過的種子而死亡。如果這種中毒而死的禽畜的肉被人食用，也可能造成進食者中毒。
五、食物中毒的救治
食物中毒的症狀大多比較嚴重，若搶救不及時往往會發生危險。因此，遇有食物中毒的發生，必須及早救治。一般情況下，食物中的有毒物質在口腔、食道、胃內吸收較少，而主要在小腸內吸收。因此，發現食物中毒後，只要還沒有超過一天，就要進行催吐、洗胃、灌腸、導瀉和對症治療。
催吐。催吐可以把尚存在胃內的毒物排出體外，以免進入小腸內吸收，可以減輕或不出現較重症狀。凡食物中毒以後沒有嘔吐症狀，而胃內還存在食物或食物殘渣的病人都要及時地進行催吐治療。催吐時間越早越好。催吐可採用人工刺激法，也可採用葯物法。人工刺激法比較簡單易行。一般可用手指、柔軟的雞毛、棉棒，或用干凈的手帕包上筷子、筆桿、壓舌板等物，刺激中毒者的咽部，就可以引起病人反射性嘔吐。在刺激前，先給病人飲下大量溫開水，或1：2000 ~ 1：5000的高錳酸鉀溶液，不僅容易引起嘔吐，而且效果更好。吐完再飲水刺激，直到嘔吐出澄清的液體為止。葯物催吐有以下幾種方法：0.5%~1%的硫酸銅溶液25~50毫升，口服；1%~2%硫酸鋅溶液50~100毫升，口服；吐根糖漿30毫升，或吐根散1克加水100毫升，口服；吐酒石0.1克加水100毫升，口服；碘酒0.5毫升加水50毫升，口服；白礬2.5~5克，開水沖服。以上的葯物都有催吐作用，可根據條件，選擇使用。
洗胃。催吐無效或效果不理想可採用洗胃方法。成年人每次用胃管注入300~500毫升洗胃液。洗胃液可根據中毒的性質來配製。比如生物鹼和重金屬中毒可用0.5%~4%鞣酸溶液或濃茶；鋇鹽中毒可用2%~5%硫酸鈉或硫酸鎂；氰化物中毒可用5%~10%硫代硫酸鈉溶液；1:5000高錳酸鉀溶液，適用於有機磷以外的任何毒物中毒；0.2%~0.5%活性炭懸浮液，適用於各種食物中毒；淡肥皂水、溫鹽水、溫開水可用於原因不明的食物中毒。洗胃液中的葯物可以通過吸附、沉澱、氧化、中和、化合等作用，使胃內還沒有吸收及排入腸中的毒素失去活性，或阻止毒物被吸收。
導瀉。為使進入腸道內的毒物迅速排出體外，減少吸收，在催吐洗胃之後，可口服或胃管注入瀉葯。一般選擇對胃黏膜沒有刺激作用的硫酸鈉或硫酸鎂，每次5~30克，加水一杯。
灌腸。灌腸也可以幫助一部分進入腸道的毒物排出體外。一般多用1%鹽水或生理鹽水、肥皂水、清水等，加溫到40℃左右，進行高位連續灌腸。
解毒。對已經吸收入血的毒物，可以用特效解毒葯。比如，有機磷中毒可靜脈注射阿托品、解磷啶等葯物；砷化物和有機汞中毒可用二巰基丙醇或二巰基丙磺酸鈉；有機氟中毒可用乙醯胺；亞硝酸鹽中毒應注射1%美藍溶液。
另外，輸液可利尿促進毒物排泄。同時，要根據病情進行人工呼吸、心臟擠壓、輸氧、使用各種興奮劑等。
六、把食物中毒消滅在發生之前
食物中毒和一般疾病不同，往往病情嚴重，發病人數多，不僅危害中毒者的身體健康和生命安全，有些中毒還會貽害子女。因此，必須採取積極措施，預防食物中毒的發生。
1、要防止食物被細菌和化學性毒物污染。動物性食物，如畜禽等在宰殺前要防止感染細菌。為此，必須合理飼養預防畜禽傳染病的發生。宰殺前對畜禽進行獸醫衛生檢驗，病畜禽應該按衛生條例處理。條例規定的可食肉，要進行高溫等無害化處理，再食用。屠宰，以及肉類貯存、運輸、銷售應該嚴格按食品衛生法的有關規定進行。食品工業、食品商業、飲食行業和集體食堂應該對食品加強衛生管理，特別是肉、魚、蛋、奶應該防止在生產、加工、供銷過程中受到污染。另外，不要用發霉和被農葯或其它化學性毒物污染的糧食喂畜禽，以免畜禽體內積蓄比較多的農葯或其他化學性毒物，即使不致把畜禽毒死，也可造成經常食入者慢性中毒。特別是對病死或死因不明的畜禽千萬不要怕扔掉太可惜，是浪費而進食，更不能為牟取暴利而出售這樣的畜禽肉，坑害消費者。
2、應該用低溫、防腐方法來保存食物。防止食物在貯存過程中污染或存在
的細菌大量繁殖起來。特別是要注意進食前防止污染。
3、在製作、加工過程中應該去掉動物、植物中的有毒部分。比如牲畜的甲狀腺、發芽土豆的芽及周圍部分。同時，要講究食品衛生、生熟分開、貨款分開，盛放和製作食品的容器、刀、案板也應生熟分開，防止生食品污染熟食品。還要防蠅、防塵、防鼠等。在進食前要把存放過的熟食品充分加熱、徹底殺滅食物中的細菌和寄生蟲卵等。
4、不買、不做、不吃腐爛變質的食物。認真仔細辨認有毒食物，如河豚魚、有毒蘑菇等。另外，烹飪時加熱一定要徹底，肉塊不應切得太大，以防煮不透，肉塊內部的細菌仍然活著，可以致病。有些食物表面看並沒有變質，也沒有酸臭等怪味異味餿味，但是卻有大量細菌毒素，食後讓人中毒，如剩米飯被葡萄球菌污染後，很快就可以產生大量外毒素，讓進食者中毒。又如罐頭食品中的肉毒桿菌可以產生大量肉毒桿菌外毒素，也可以造成肉毒中毒。
5、合理使用食品添加劑。如色素、香精、糖精、防腐劑等，一定要按國家規定的標准使用，不得多用，不要長期使用。特別是兒童、孕婦和老年人更應該注意，盡量少吃含有食品添加劑的食物。
㈢ 食品污染是指有害物質進入正常食品的過程
食品本身不應含有有毒有害的物質。但是，食品在種植或飼養、生長、收割或宰殺、加工、貯存、運輸、銷售到食用前的各個環節中，由於環境或人為因素的作用，可能使食品受到有毒有害物質的侵襲而造成污染，使食品的營養價值和衛生質量降低。這個過程就是食品污染[1]。
中文名
食品污染
外文名
food pollution
拼音
shí pǐn wū rǎn
快速
導航
原因
污染分類
食品污染
辨別
預防
簡介
食品是構成人類生命和健康的三大要素之一。食品一旦受污染，就要危害人類的健康。食品污染是指人們吃的各種食品，如糧食、水果、蔬菜、魚、肉、蛋等，在生產、運輸、包裝、貯存、銷售、烹調過程中，混進了有害有毒物質或者病菌。防止食品污染，不僅要注意飲食衛生，還要從生產、運輸、加工、貯藏、銷售等各個環節著手。只有這樣，才能從根本上解決問題。
原因
食品是構成人類生命和健康的三大要素之一．食品一旦受污染，就要危害人類的健康．食品污染是指人們吃的各種食品，如糧食，水果等在生產、運輸、包裝、貯存、銷售、烹調過程中，混進了有害有毒物質或者病菌．食物污染可分為生物污染和化學性污染兩大類．生物性污染是指有害的病毒、細菌、真菌、以及寄生蟲污染食品．化學性污染是由有害有毒的化學物質污染食品引起的．各種農葯是造成食品化學性污染的主要原因．
食品污染
污染分類
食品污染分為分為生物性、化學性及物理性污染三類[1] 。
《食品污染與健康》
生物性
生物性污染是指有害的病毒、細菌、真菌以及寄生蟲污染食品。屬於微生物的細菌、真菌是人的肉眼看不見的。雞蛋變臭，蔬菜爛掉，主要是細菌、真菌在起作用。細菌有許多種類，有些細菌如變形桿菌、黃色桿菌、腸桿菌可以直接污染動物性食品，也能通過工具、容器、洗滌水等途徑污染動物性食品，使食品腐敗變質。真菌的種類很多，有5萬多種。最早為人類服務的黴菌，就是真菌的一種。但其中百餘種菌株會產生毒素，毒性最強的是黃麴黴毒素。食品被這種毒素污染以後，會引起動物原發性肝癌。據調查，食物中黃麴黴素較高的地區，肝癌發病率比其他地區高幾十倍。英國科學家認為，乳腺癌可能與黃麴黴毒素有關。我國華東、中南地區氣候溫濕，黃麴黴毒素的污染比較普遍，主要污染在花生、玉米上，其次是大米等食品。污染食品的寄生蟲主要有蛔蟲、絛蟲、旋毛蟲等，這些寄生蟲一般都是通過病人、病畜的糞便污染水源、土壤，然後再使魚類、水果、蔬菜受到污染，人吃了以後會引起寄生蟲病。
食品污染
黴菌及其產生的毒素對食品的污染多見於南方多雨地區，毒素的毒性也不同。與食品的關系較為密切的黴菌毒素有黃麴黴毒素、赭曲毒素、雜色曲毒素、島青黴素、黃天精、桔青黴素、層青黴素、單端孢黴素類、丁烯酸內酯等。黴菌和黴菌毒素污染食品後，引起的危害主要有兩個方面；即黴菌引起的食品變質和黴菌產生的毒素引起人類的中毒。黴菌污染食品可使食品的食用價值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的經濟損失。據統計全世界每年平均有2%的穀物由於霉變不能食用。黴菌毒素引起的中毒大多通過被黴菌污染的糧食、油料作物以及發酵食品等引起，而且黴菌中毒往往表現為明顯的地方性和季節性。
影響黴菌生長繁殖及產毒的因素是很多的，與食品關系密切的有水份、溫度、基質、通風等條件，為此，控制這些條件，可以減少黴菌和毒素對食品造成的危害。
污染途徑
細菌對食品的污染通過以下幾種途徑：一是對食品原料的污染：食品原料品種多、來源廣，細菌污染的程度因不同的品種和來源而異；二是對食品加工過程中的污染；三是在食品貯存、運輸、銷售中對食品造成的污染。食品的細菌污染指標主要有菌落總數、大腸菌群、致病菌等幾種。常見的易污染食品的細菌有假單胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽胞桿菌與芽胞梭菌、腸桿菌、弧菌和黃桿菌、嗜鹽桿菌、乳桿菌等。
①微生物（細菌與細菌毒素、黴菌與黴菌毒素）
②寄生蟲（包括蟲卵，指病人或病畜的糞便間接或直接污染食品）
③昆蟲（甲蟲、蟎類、蛾、蠅、蛆）
④病毒（肝炎病毒、脊髓灰質炎病毒、口蹄疫病毒）
化學性
1.化學性污染是由有害有毒的化學物質污染食品引起的。各種農葯是造成食品化學性污染的一大來源，還有含鉛、鎘、鉻、汞、硝基化合物等有害物質的工業廢水、廢氣及廢渣；食用色素、防腐劑、發色劑、甜味劑、固化劑、抗氧化劑食品添加劑；作食品包裝用的塑料、紙張、金屬容器等。如用廢報紙、舊雜志包裝食品，這些紙張中含有的多氯聯苯就會通過食物進入人體，從而引起病症。多氯聯苯是200多種氯代芳香烴的總稱，當今世界生產和使用這種東西的數量相當大。有資料證明，在河水、海水、水生物、土壤、大氣、野生動植物以及人乳、脂肪，甚至南極的企鵝、北冰洋的鯨體內，都發現了多氯聯苯的蹤跡。食品在加工過程中，加入一些食用色素可保持鮮艷色澤。但是有些人工合成色素具有毒性。
2.化學性污染是指有害化學物質的污染。在農田、果園中大量使用化學農葯，是造成糧食、蔬菜、果品化學性污染的主要原因。這些污染物還可以隨著雨水進入水體，然後進入魚蝦體內。我國某地湖泊受到農葯污染後，不少魚的身體變形，烹調後葯味濃重，被稱為「葯水魚」。這些「葯水魚」曾造成數百人中毒。有些農民在馬路上晾曬糧食，容易使糧食沾染瀝青中的揮發物，從而對人體健康產生不利影響。
隨著社會城市化的發展，人們已經擺脫那種自給自足的田園式生活。許多糧食、蔬菜、果品和肉類，都要經過長途運輸或儲存，或者經過多次加工，才送到人們面前。在這些食品的運輸、儲存和加工過程中，人們常常往食品中投放各種添加劑，如防腐劑、殺菌劑、漂白劑、抗氧化劑、甜味劑、調味劑、著色劑等，其中不少添加劑具有一定的毒性。例如，過量服用防腐劑水楊酸，會使人嘔吐、下痢、中樞神經麻痹，甚至有死亡的危險。
㈣ 食品污染的幾個典型事件
一、毛發水兌制有毒醬油2001年6月，重慶市查獲萬州三凱生化廠賣胱氨酸廢液給醬油廠勾兌醬油。此事引起國務院的高度重視。胱氨酸俗稱「毛發水」，是應處理排放的廢液，所含鉛、砷、黃麴黴毒素、4—甲基米唑、氯丙醇等對人體有害。此外還有長期以來危害消費者的注水肉、在麵粉中添加增白劑使麵粉增白劑超標等，形成一條在食品領域流行的「毒流」。
二、廣東毒大米事件2000年12月，廣東省江門市的消費者因食用了摻有礦物油的大米而中毒。在消費者中毒後的不久，江門市的防疫部門在清查中就繳獲了3噸毒大米。此後，廣東市場上的有毒大米被陸續發現。調查發現，市場上出現的毒大米實際上是過期的戰爭儲備糧，按照相關規定，這些已經變質的大米只能用作工業用途。不法分子用陳舊米摻入礦物油等工業用油，增加大米光澤後出售。這些工業用油中含有多種有毒物質，包括超標的黃麴黴毒素，而人食用被黃麴黴毒素污染嚴重的食物後，就會出現發熱、腹痛、嘔吐等症狀，重者可能出現肺水腫、痙攣、昏迷等症狀。
三、南京冠生園「黑心」月餅案事件的揭露頗具戲劇性，中央電視台記者對南京冠生園月餅生產廠進行了整整一年的跟蹤調查。中秋節過後第9天，冠生園食品廠當年沒有賣完的價值幾百萬元的月餅被陸續從各地收了回來，並運進了一間蒙著窗戶紙的車間。被回收的月餅主要有豆沙、鳳梨和蓮蓉三大類，它們在經歷去皮取餡、重新攪拌炒制和入庫冷藏等幾道工序後，來年又被重新加以利用。而發霉的餡料會在重新使用之前再回爐處理一下，最終，所有這些餡料都被送上了生產線，用來加工做成新月餅。這種過期霉變的月餅食用後對健康的危害是可想而知的。可南京冠生園食品廠負責人在記者面前還振振有詞地說：「舊陷做新餅，在全國范圍內是普遍現象。」事件捅出後，市場大嘩。消費者對月餅質量的信任度降到了最低點，「南京冠生園」最終也以關門收場。
四、甲醛水發食品的案件2001年11月8日，北京市對35個農集貿市場和33個大中型超市、商場、菜市場銷售的水發食品進行突擊監督檢查，現場抽檢蝦仁、百葉、海參、黃喉、魷魚、鴨腸、鴨掌、海螺、天梯、扇貝肉等水發食品926件，查出32?2％的水發食品摻入了甲醛。
2001年10月24日，廣州市場發現總量達10噸的懷疑含有甲醛的有毒蜜棗，部分已流入小型零售商鋪。
2001年8月22日，江蘇省江陰市發現一種掛面中含有甲醛。
2001年6月14日，湖南長沙市抽檢約800件冰凍墨魚仔，其中甲醛濃度最高的每公斤含量為30毫克。
2001年6月2日，浙江金華市發現一批粉絲含有化工原料甲醛，並查獲大批的毒粉絲。
2001年5月12日，武漢市發現糧食製品加工經營者普遍在米粉中添加甲醛增白，同時發現一些不法分子還在海鮮、竹筍等食品中大量使用甲醛。
……
甲醛是對人體非常有毒的化學物質，人食用含有甲醛的食品後會導致肺水腫、肝腎充血及血管周圍水腫；進入人體的甲醛使蛋白質變性，擾亂人體細胞的代謝，可使人致癌；食用含有甲醛的食品還會損傷人的肝腎功能，可能導致腎衰竭，一次食入10至20毫升會致死；食入含有甲醛的食品會直接產生中毒反應，輕者頭暈、咳嗽、嘔吐、上腹疼痛，重者會出現昏迷、休克。
五、假冒偽劣產品導致大規模的中毒事件1998年江西贛州發生的食用工業豬油中毒事件及山西朔州發生的毒酒事件，均有數百名群眾中毒，震驚全國。
1998年春節前，山西文水縣一不法分子用甲醇勾兌散裝白酒，批發給外地個體戶。從1月26日開始，短短幾天時間，山西朔州、大同等地先後發現數百名群眾飲假酒中毒住院，其中近30人死亡。這就是震驚全國的山西朔州毒酒事件。
2003年3月19日，遼寧海城發生豆奶中毒事件，涉及2556名學生。中毒的原因是加工時間不夠，使活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗營養因子未徹底滅活。中毒症狀主要表現為腹痛、惡心、頭暈等。
㈤ 經常吃掉在地上的食物壞處
掉在地上的食物，容易沾染上灰塵和細菌，經常吃掉地的食物，容易給腸胃造成不良的影響，不符合科學衛生的飲食習慣，所以不建議這么做。
在飲食上，我們要求遵循科學規律的飲食習慣，多喝溫開水和多吃蔬菜水果，這樣更有利於有效營養物質的補充。
水果中含有豐富的維生素和多種礦物質，可以及時補充人體所需營養物質，
促進人體的新陳代謝和能量代謝，有益於身體的健康。
水果中含有的碳水化合物比較豐富，可以及時補充人體的能量和水分，緩解疲勞，每天適當的吃一點水果，
可以促進蛋白質的消化吸收，可以促進腸胃的蠕動，改善便秘，預防肥胖，
水果中的維生素C和維生素E是一種抗氧化的物質，可以延緩衰老。
水果的第一個功效，能夠為機體補充豐富的維生素，而維生素構成體內很多酶和輔酶的重要的成分，
當酶的作用發達的時候，體內的代謝率更加順暢，進而能夠讓身體更加健康。
水果的第二個功效，能夠預防和治療便秘，因為水果當中都含有豐富的可溶性膳食纖維，和不可溶性膳食纖維，
對於機械性的刺激腸道的蠕動和吸水膨脹，促進大便的形成方面的作用會非常的明顯，因而會有著積極的預防，和治療便秘的功效。
水果的第三個功效，能夠刺激食慾，促進消化功能的提高，
因為水果當中的有機酸能夠很好的促進消化液的分泌，進而讓消化功能得到明顯的改善。
㈥ 放射性物質對食物有哪些污染與危害
核輻射如何污染食物？
其實，受到輻射的食物並不總是對人體有害。實際上，我們日常吃的許多水果和蔬菜都會通過一定的輻射來延長其保質期。但如果受到核輻射的食物中有放射性亞原子粒子——這種粒子可以釋放伽馬射線，則會對食物造成嚴重的損害。
日本核泄漏後，核電站附近菠菜被檢測出放射性物質超標
這是由於伽馬射線會破壞食物中的分子結構，形成帶正電荷或負電荷的自由基，自由基與食物作用後會形成新的化學物質——輻射解物。一些輻射解物，如甲醛、苯、甲酸、醌類對人體健康非常有害——苯就是一種致癌物質。輻射還會促進黃麴黴毒素的生長，這種毒素是導致肝癌的罪魁禍首之一。
而且，輻射還會破壞食物中的維生素（維生素A、B1、B2、B3、B6、B12、葉酸、C、E和K），氨基酸和不飽和脂肪酸。根據輻射量，20—80%的上述營養物質會遭到破壞。輻射還會殺掉食物中有益於人體的細菌，這些細菌可以增加食物的香味，還可以自然控制有害細菌的生長。因此，當食物被核輻射後，味道也會變差。輻射還會導致食物中細菌和病毒的突變，使其對抗生素免疫，成為超級細菌。
更為嚴重的是，放射性物質會污染整個食物鏈，比如一隻沙丁魚被污染，當它被吞拿魚吃掉後，吞拿魚也受到了污染，以此類推，整個食物鏈上的動物都將受到污染。同樣，假如放射性物質落在草地上，牛吃了被污染的草，被污染的奶牛產下的牛奶被人喝了後，放射性物質也進入了人體。
可以說，放射性物質愈多，食物所受到的污染也會愈嚴重，對人體造成的損害也愈大。那麼，人類吃了受到核輻射的食物後有哪些危害呢？
核輻射食物對人體有哪些危害？
1986年的切爾諾貝利核災難後，許多歐洲國家禁止居民食用乳製品，以防放射性物質進入人體。福島核事故後，許多日本市民也不敢買牛奶和菠菜，而世界各國也嚴格限制日本食品的進口，如美國政府宣布禁止進口日本福島、茨城、櫪木和群馬地區的食品。的確，放射性物質污染後的食物對人體健康有著巨大的危害。
美國科學家研究發現，人體食入被輻射污染的食物後，體內染色體、免疫體統會受到損傷，並出現腎功能異常、心臟血栓增加、纖維素增生。印度的一項研究也發現，四個食入放射性污染小麥的兒童，染色體出現異常，而且患癌症的幾率也增加了。
事實上，許多放射性物質對人體有著致命性的危害，例如日本核輻射所釋放出的碘-131和銫-137，都可以導致癌症的發生。碘-131如果進入人體甲狀腺，會引發甲狀腺癌，而銫-137則可以引起人體絕大多數組織癌變。
而且，一旦放射性物質被食物吸收，人們無法通過清洗或者高溫烹飪去除掉它們。由於放射性物質具有很長的半衰期，一旦一片土地被污染，很長時間內，人們都不能再利用它了。如最致命的放射性物質之一——銫137，半衰期長達30年，有害影響要超過600年。
目前，人們無法通過肉眼發現被輻射污染的食物，只能通過儀器檢測。因此，在遭受輻射污染的地區，人們要根據政府指示，盡可能不進食受到輻射污染的食物，接觸輻射源。同時，也要提高自身抗輻射的能力。一些食物，如黑芝麻、紫莧菜、綠茶、富含番茄紅素的番茄、番石榴、西瓜、木瓜、葡萄，還有螺旋藻類等，都可以提高人體免疫力，幫助人體抵抗輻射的侵襲。
㈦ 食物中常見的毒素主要有那些
（1）沙門氏菌類群食物中毒引起食物中毒最多的主要種有鼠傷寒沙門氏菌（ S. typhiumukriunm ）、豬霍亂沙門氏菌（ S.choleraesuis ）和腸炎沙門氏菌（ S.enteritidis ）。這些細菌為無芽孢無莢膜的革蘭氏陽性細菌，主要污染魚肉、禽蛋和乳品等食物。
（2）金黃色葡萄球菌食物中毒金黃色葡萄球菌可產生外毒素和腸毒素。此菌在適宜溫度時可產生為一種具有 6 種不同抗原性的 A 、 B 、 C 、 D 、 E 和 F 型的可溶性蛋白腸毒素。此種腸毒素抗熱性特強，只有在 218~248 ℃、 30min 才能將其破壞，消除毒性。乳及乳製品、腌肉、雞蛋和含有澱粉的食品易受此菌污染。
（3）條件性致病菌食物中毒大腸桿菌（ Escherichia coli ）是腸道的重要正常菌群，條件性致病菌是指大腸桿菌中那些具有特異抗原性的血清型菌株。大腸桿菌具有菌體抗原（ O ）、鞭毛抗原（ H ）和莢膜抗原（ K 抗原）三種抗原，具有 K 抗原者較無 K 抗原者具有更強的毒力。在 K 抗原中又可分為 A 、 B 、 L 三類。可引起食物中毒的條件性致病菌有 O 111 ： B 4 ， O 55 ： B 5 O ， 26 ： B 6 ， O 157 等血清型菌株。
（4）副溶血性弧菌食物中毒副溶血弧菌（ Vibrio parahaemolyticus ）是一種嗜鹽的不產芽孢的革蘭氏陰性多形態球桿菌，以污染海產品和肉類食品較為多見，其他食品也可因與海產品接觸而受到污染。引起食物中毒的原因此菌產生耐熱性溶血毒素或認為產生類似霍亂毒素的腸毒素，或認為是毒素型和感染型的混合型中毒。
（5）肉毒梭狀芽孢桿菌食物中毒肉毒梭菌（ Clostridium botulinum ）是可形成芽孢、無莢膜、有鞭毛的革蘭氏陽性桿菌，可產生對人和動物具有強大毒性的外毒素肉毒毒素。可分為 A ， B ， C （α，β）， D ， E ， F 和 G 7 個血清型，對人具有不同程度的致病力。肉毒毒素受高溫、鹼性條件、日光直射時均可被破壞而不穩定，但在酸性條件下較穩定。引起的中毒是毒素型中毒，毒素作用於中樞神經系統的顱神經核，抑制乙酸膽鹼的釋放，引起肌肉麻痹。在厭氧的土壤、江河湖海的淤泥沉積物、塵土和動物糞便中有廣泛存在，易污染蔬菜、魚類、肉類、豆類等蛋白質豐富的食品。
（6）蠟狀芽孢桿菌食物中毒蠟狀芽孢桿菌（ Bacillus cereus ）為產芽孢的革蘭氏陽性桿菌，其引起中毒是由於食物中帶有大量活菌體和由其產生的腸毒素，活菌數量達到（ 13~36 ）× 10 6 /g(ml) 時即可引發致病。常將含菌量達到（ 1.8 × 10 7 ）個 /ml （ g ）作為食物中毒指標之一。腸毒素可分為耐熱性和不耐熱性兩種。此菌在土壤、空氣、腐草、灰塵等都有存在，且各肉類製品、奶類製品、蔬菜、水果等帶菌率也高。在各個加工、運輸、貯藏、銷售過程中也易污染此菌。
（8），黴菌性食物中毒主要由少數產毒黴菌產生的毒素所引起的。一種菌種或菌株可產生幾種不同的毒素，同一毒素也可由不同的黴菌所產生。污染各類的主要是麴黴和青黴，污染肉類的主要是美麗枝霉（ Thamnidium elegans ）和毛霉（ Mucor ）等，而污染飼料的主要是麴黴、青黴和枝孢霉（ Ephelis ）等。
（9）黃麴黴毒素中毒（ aflatoxicosis ） 黃麴黴毒素是黃麴黴（ A.flavus ）和寄生麴黴（ A.parasiticus ）產生的一類結構類似的代謝混合產物，有 17 種之多。其基本結構都是二呋喃環和香豆素，前者為基本毒性結構，後者為為致癌物。黃麴黴毒素非常穩定，耐熱，在熔點（ 200 ℃ ~300 ℃）之下不會分解，且其毒性非常強，主要損傷肝臟，使肝細胞壞死、出血及膽管增生，有明顯的致癌作用。產生黃麴黴毒素的黴菌主要污染糧食及其製品，花生、花生油、大米、棉籽等，奶、咸魚等也有污染。
（10）赤霉病麥中毒（ trichothecene toxicosis ） 赤霉病麥中毒是食用了受赤霉病害的麥類食物後發生的中毒現象。引起麥類赤霉病的病原菌主要是鐮刀菌（ Fusarium ）中的禾穀鐮刀菌（ F.graminearum ）、串珠鐮刀菌（ F.moniliforme ）、尖孢鐮刀菌（ F.axysporum ）、燕麥鐮刀菌（ F.avenaceum ）等。它們可產生能引起嘔吐的赤霉病麥毒素和具有雌性激素作用的玉米赤霉烯酮兩類黴菌毒素。
（11）黃變米中毒（ yellow rice toxicosis ） 受黴菌代謝產物污染後米粒變黃，稱為黃變米。根據污染黴菌的不同，黃變米可分為三種，即黃綠青黴黃變米，其受黃綠青黴（ P.citeoviride ）產生的黃綠青黴素（ citreoviridin ）污染，這種毒素毒性強烈，侵害神經，可導致死亡。第二種為桔青黴黃變米，其受桔青黴（ P.citrinum ）的毒素桔青毒素（ citrinin ）污染，此毒素主要損害腎臟，引起實質性病變。第三種是島青黴黃變米，其受島青黴（ P.islandicum ）產生的黃天精（ luteoskyrin ）和島青黴毒素（ islanditoxin ）兩毒害肝臟的毒素所污染。
（12）麥角中毒（ ergotism ） 此類中毒是由於食用了帶有麥角的麥類或麥製品所引起。其病原菌為麥角菌（ Claviceps purpurea ），此菌能形成麥角胺、麥角類鹼和麥角新鹼三類生物鹼，其中麥角胺可引起食物中毒，急性為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，心力衰竭、昏迷等，慢性有不同症狀。
（13）甘蔗的霉變中毒等由黴菌有毒代謝物引起的食物中毒。
（14）誤食了患炭疽病死亡的動物肉類後，炭疽病原菌進人體內，便可引起炭疽病，腹痛、嘔吐、血便。如病原菌進入血液，則易形成全身敗血症。牛、豬的布魯氏桿菌也會引起人患病。結核桿菌是又一種人畜共患病病原菌，牛易患此結核病，在病牛乳中往往常有結核桿菌。
黴菌產毒的特點
1）黴菌產毒僅限於少數的產毒黴菌，而且產毒菌種中也只有一部分菌株產毒。
2）產毒菌株的產毒能力還表現出可變性和易變性，產毒菌株經過多代培養可以完全失去產毒能力，而非產毒菌株在一定條件下可出現產毒能力。因此，在實際工作中應該隨時考慮這一問題。
3）一種菌種或菌株可以產生幾種不同的毒素，而同一黴菌毒素也可由幾種黴菌產生。
4）產毒菌株產毒需要一定的條件，主要是基質種類、水分、溫度、濕度及空氣流通情況。
3.2.1 麴黴屬（Aspergillus）
麴黴具有發達的菌絲體，菌絲有隔膜為多細胞。其無性繁殖產生分生孢子，分生孢梗不分枝，頂端膨大呈球形或棒槌形，稱頂囊。頂囊上輻射著生一層或二層小梗，小梗頂端著生一串串分生孢子，分生孢子呈不同顏色，如黑色、褐色、黃色等。麴黴的有性世代產生閉囊殼，內含多個圓球狀子囊，子囊內著生子囊孢子。麴黴在自然界分布極為廣泛，對有機質分解能力很強。麴黴屬中有些種如黑麴黴（A.niger）等被廣泛用於食品工業。同時，麴黴也是重要的食品污染黴菌，可導致食品發生腐敗變質，有些種還產生毒素。麴黴屬中可產生毒素的種有黃麴黴（A.flavus）、赫麴黴（A.ochraceus）、雜色麴黴（A.versicolor）、煙麴黴、構巢麴黴（A.nilans）和寄生麴黴（A.parasiticus）等。
3.2.2 青黴屬（Penicillium）
青黴的菌絲體無色或淺色，多分枝並具橫隔。由菌絲發育成為具有橫隔的分生孢子梗，頂端經過1~2次分支，這些分枝稱為副枝和梗基，在梗基上產生許多小梗，小梗頂端著生成串的分生孢子，這一結構稱為帚狀體。分生孢子可有不同顏色，如青、灰綠、黃褐色等，帚狀體有單輪生、對稱多輪生、非對稱多輪生。青黴中只有少數種類形成閉囊殼，產生子囊孢子。青黴分布廣泛，種類很多，經常存在於土壤和糧食及果蔬上。有些種具有很高的經濟價值，能產生多種酶及有機酸。另一方面，青黴可引起水果、蔬菜、穀物及食品的腐敗變質，有些種及菌株同時還可產生毒素。例如，島青黴（P.islandicum）、桔青黴（P.citrinum）、黃綠青黴（P.citreo-viride）、紅色青黴（P.rubrum）、擴展青黴（P.expansum）、圓弧青黴、純綠青黴、展開青黴（P.patulum）、斜卧青黴（P.decumbens）等。
3.2.3 鐮刀菌屬（Fusarium）
該屬的氣生菌絲發達或不發達，分生孢子分大小兩種類型，大型分生孢子有3~7個隔，產生在菌絲的短小爪狀突起上，或產生在粘孢團中，形態多樣，如鐮刀形、紡錘形等。小型分生孢子有1~2個隔，產生在分生孢子梗上，有卵形、橢圓形等形狀。氣生菌絲、粘孢團、菌核可呈各種顏色，並可將基質染成各種顏色。
鐮刀菌屬包括的種很多，其中大部分是植物的病原菌，並能產生毒素。如禾穀鐮刀菌（F.graminearum）、三線鐮刀菌（F.trincintum）、玉米赤霉、梨孢鐮刀菌（F.poae）、無孢鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、串珠鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌（F.sparotrichioides）、木賊鐮刀菌、竊屬鐮刀菌、粉紅鐮刀菌等。
3.2.4 交鏈孢霉屬（Alternaria）
菌絲有橫隔，匍匐生長，分生孢子梗較短，單生或成叢，大多不分枝。分生孢子梗頂端生長分生孢子，其形狀大小不定，形態為桑椹狀，也有橢圓形和卵圓形，其上有縱
橫隔膜、頂端延長成喙狀，多細胞。孢子褐色，常數個連接成鏈。尚未發現有性世代。
交鏈孢霉廣泛分布於土壤和空氣中，有些是植物病原菌，可引起果蔬的腐敗變質，產生毒素。
3.2.5 其他屬
粉紅單端孢霉、木霉屬、漆斑菌屬、黑色葡萄穗霉等。
3.3 主要的黴菌毒素
3.3.1 黃麴黴毒素
黃麴黴毒素（Alfatoxin簡稱AFT或AT）是黃麴黴和寄生麴黴的代謝產物。寄生麴黴的所有菌株都能產生黃麴黴毒素，但我國寄生麴黴罕見。黃麴黴是我國糧食和飼料中常見的真菌，由於黃麴黴毒素的致癌力強，因而受到重視，但並非所有的黃麴黴都是產毒菌株，即使是產毒菌株也必須在適合產毒的環境條件下才能產毒。
3.3.1.1 黃麴黴毒素的性質
黃麴黴毒素的化學結構是一個雙氫呋喃和一個氧雜萘鄰酮。現已分離出B1、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、P1等十幾種。其中以B1的毒性和致癌性最強，它的毒性比氰化鉀大100倍，僅次於肉毒毒素，是真菌毒素中最強的；致癌作用比已知的化學致癌物都強，比二甲基亞硝胺強75倍。黃麴黴毒素具有耐熱的特點，裂解溫度為280℃，在水中溶解度很低，能溶於油脂和多種有機溶劑。
3.3.1.2 黃麴黴的產毒條件
黃麴黴生長產毒的溫度范圍是12~42℃，最適產毒溫度為33℃，最適Aw值為0.93~0.98。黃麴黴在水分為18.5%的玉米、稻穀、小麥上生長時，第三天開始產生黃麴黴毒素，第十天產毒量達到最高峰，以後便逐漸減少。菌體形成孢子時，菌絲體產生的毒素逐漸排出到基質中。黃麴黴產毒的這種遲滯現象，意味著高水分糧食如在兩天內進行乾燥，糧食水分降至13%以下，即使污染黃麴黴也不會產生毒素。
黃麴黴毒素污染可發生在多種食品上，如糧食、油料、水果、乾果、調味品、乳和乳製品、蔬菜、肉類等。其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次是稻穀、小麥、大麥、豆類等。花生和玉米等穀物是產生黃麴黴毒素菌株適宜生長並產生黃麴黴毒素的基質。花生和玉米在收獲前就可能被黃麴黴污染，使成熟的花生不僅污染黃麴黴而且可能帶有毒素，玉米果穗成熟時，不僅能從果穗上分離出黃麴黴，並能夠檢出黃麴黴毒素。
表8-1 各國食品飼料中黃麴黴毒素允許量標准
國 名 食品與飼料 黃麴黴毒素B1限量μg/kg 備 注
中 國 玉米、花生、花生油大米、其他食油糧食、豆類發酵食品嬰兒食品 ＜20＜10＜50 國家衛生標准
日 本 所有食品飼料 002040 小雞、小牛、小豬乳牛其他家畜、家禽
美 國 一般食品花生食品帶殼花生 201525 B1B2G1G2總量B1B2G1G2總量B1B2G1G2總量
法 國 食品飼料 050200 綿羊、山羊、成年羊成年豬、雞、乳牛其他家畜家禽
德 國 食品飼料 10＜50～200 （B1B2G1G2總量）隨動物種類不同而異
黃麴黴主要產生B1和B2兩種毒素，因此測定黃麴黴毒素的含量多以B1為代表。見於黃麴黴毒素的毒性大、致癌力強、分布廣，對人畜威脅極大，因此各國都制定了在食品和飼料中的最高允許量（表8-1）。
從肝癌的流行病調查中發現，凡食品中黃麴黴毒素污染嚴重和人類實際攝入量較高的地區肝癌的發病率也高。
3.3.2黃變米毒素
黃變米是20世紀40年代日本在大米中發現的。這種米由於被真菌污染而呈黃色，故稱黃變米。可以導致大米黃變的真菌主要是青黴屬中的一些種。黃變米毒素可分為三大類：
3.3.2.1 黃綠青黴毒素
大米水分14.6%感染黃綠青黴，在12~13℃便可形成黃變米，米粒上有淡黃色病斑，同時產生黃綠青黴毒素（Citreoviridin）。該毒素不溶於水，加熱至270℃失去毒性；為神經毒，毒性強，中毒特徵為中樞神經麻痹、進而心臟及全身麻痹，最後呼吸停止而死亡。
3.3.2.2 桔青黴毒素
桔青黴污染大米後形成桔青黴黃變米，米粒呈黃綠色。精白米易污染桔青黴形成該種黃變米。桔青黴可產生桔青黴毒素（Citrinin），暗藍青黴、黃綠青黴、擴展青黴、點青黴、變灰青黴、土麴黴等黴菌也能產生這種毒素。該毒素難溶於水，為一種腎臟毒，可導致實驗動物腎臟腫大，腎小管擴張和上皮細胞變性壞死。
3.3.2.3 島青黴毒素
島青黴污染大米後形成島青黴黃變米，米粒呈黃褐色潰瘍性病斑，同時含有島青黴產生的毒素，包括黃天精、環氯肽 、島青黴素、紅天精。前兩種毒素都是肝臟毒，急性中毒可造成動物發生肝萎縮現象；慢性中毒發生肝纖維化、肝硬化或肝腫瘤，可導致大白鼠肝癌。
3.3.3 鐮刀菌毒素
根據聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）聯合召開的第三次食品添加劑和污染物會議資料，鐮刀菌毒素問題同黃麴黴毒素一樣被看作是自然發生的最危險的食品污染物。鐮刀菌毒素是由鐮刀菌產生的。鐮刀菌在自然界廣泛分布，侵染多種作物。有多種鐮刀菌可產生對人畜健康威脅極大的鐮刀菌毒素。鐮刀菌毒素已發現有十幾種，按其化學結構可分為以下三大類，即單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮和丁烯酸內酯。
3.3.3.1 單端孢霉烯族化合物（Tricothecenes）
單端孢霉烯族化合物是由雪腐鐮刀菌、禾穀鐮刀菌、梨孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌等多種鐮刀菌產生的一類毒素。它是引起人畜中毒最常見的一類鐮刀菌毒素。
在單端孢霉烯族化合物中，我國糧食和飼料中常見的是脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）。DON主要存在於麥類赤霉病的麥粒中，在玉米、稻穀、蠶豆等作物中也能感染赤霉病而含有DON。赤霉病的病原菌是赤黴菌（G.zeae），其無性階段是禾穀鐮刀霉。這種病原菌適合在陰雨連綿、濕度高、氣溫低的氣候條件下生長繁殖。如在麥粒形成乳熟期感染，則隨後成熟的麥粒皺縮、干癟、有灰白色和粉紅色霉狀物；如在後期感染，麥粒尚且飽滿，但胚部呈粉紅色。DON又稱致吐毒素（Vomitoxin）易溶於水、熱穩定性高。烘焙溫度210℃、油煎溫度140℃或煮沸，只能破壞50%。
人誤食含DON的赤霉病麥（含10%病麥的麵粉250g）後，多在一小時內出現惡心、眩暈、腹痛、嘔吐、全身乏力等症狀。少數伴有腹瀉、顏面潮紅、頭痛等症狀。以病麥喂豬，豬的體重增重緩慢，宰後脂肪呈土黃色、肝臟發黃、膽囊出血。DON對狗經口的致吐劑量為0.1mg/kg。
3.3.3.2 玉米赤霉烯酮（Zearelenone）
玉米赤霉烯酮是一種雌性發情毒素。動物吃了含有這種毒素的飼料，就會出現雌性發情綜合症狀。禾穀鐮刀菌、黃色鐮刀菌、粉紅鐮刀菌、三線鐮刀菌、木賊鐮刀菌等多種鐮刀菌均能產生玉米赤霉烯酮。
玉米赤霉烯酮不溶於水，溶於鹼性水溶液。禾穀鐮刀菌接種在玉米培養基上，在25~28℃培養兩周後，再在12℃下培養8周，可獲得大量的玉米赤霉烯酮。赤霉病麥中有時可能同時含有DON和玉米赤霉烯酮。飼料中含有玉米赤霉烯酮在1～5 mg/kg時才出現症狀，500mg/kg含量時出現明顯症狀。玉米中也可檢測出玉米赤霉烯酮。
3.3.3.3 丁烯酸內酯（Butenolide）
丁烯酸內酯在自然界發現於牧草中，牛飼喂帶毒牧草導致爛蹄病。哈爾濱醫科大學大骨節病研究室報道：在黑龍江和陝西的大骨節病區所產的玉米中發現有丁烯酸內酯存在。丁烯酸內酯是三線鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌和梨孢鐮刀菌產生的，易溶於水，在鹼性水溶液中極易水解。
3.3.4 雜色麴黴毒素中毒
雜色麴黴毒素（Sterigmatocystin簡稱ST）是雜色麴黴和構巢麴黴等產生的，基本結構為一個雙呋喃環和一個氧雜蒽酮。其中的雜色麴黴毒素IVa是毒性最強的一種，不溶於水，可以導致動物的肝癌、腎癌、皮膚癌和肺癌，其致癌性僅次於黃麴黴毒素。由於雜色麴黴和構巢麴黴經常污染糧食和食品，而且有80%以上的菌株產毒，所以雜色麴黴毒素在肝癌病因學研究上很重要。糙米中易污染雜色麴黴毒素，糙米經加工成標二米後，毒素含量可以減少90%。
3.3.5 棕麴黴毒素
棕麴黴毒素是由棕麴黴（A.ochraceus）、純綠青黴、圓弧青黴和產黃青黴等產生的。現已確認的有棕麴黴毒素A和棕麴黴毒素B兩類。它們易溶於鹼性溶液，可導致多種動物肝腎等內臟器官的病變，故稱為肝毒素或腎毒素，此外還可導致肺部病變。
棕麴黴產毒的適宜基質是玉米、大米和小麥。產毒適宜溫度為20~30℃，Aw值為0.997~0.953。在糧食和飼料中有時可檢出棕麴黴毒素A。
展青黴毒素
展青黴毒素（Patulin）主要是由擴展青黴產生的，可溶於水、乙醇，在鹼性溶液中不穩定，易被破壞。污染擴展青黴的飼料可造成牛中毒，展青黴毒素對小白鼠的毒性表現為嚴重水腫。擴展青黴在麥桿上產毒量很大。
擴展青黴是蘋果貯藏期的重要霉腐菌，它可使蘋果腐爛。以這種腐爛蘋果為原料生產出的蘋果汁會含有展青黴毒素。如用有腐爛達50%的爛蘋果製成的蘋果汁，展青黴毒素可達20~40μg/L。
青黴酸
青黴酸（Penicllic acid）是由軟毛青黴、圓弧青黴、棕麴黴等多種黴菌產生的。極易溶於熱水、乙醇。以1.0mg青黴酸給大鼠皮下注射每周2次，64~67周後，在注射局部發生纖維瘤，對小白鼠試驗證明有致突變作用。
在玉米、大麥、豆類、小麥、高粱、大米、蘋果上均檢出過青黴酸。青黴酸是在20℃以下形成的，所以低溫貯藏食品霉變可能污染青黴酸。
交鏈孢黴毒素
交鏈孢霉是糧食、果蔬中常見的黴菌之一，可引起許多果蔬發生腐敗變質。交鏈孢霉產生多種毒素，主要有四種：交鏈孢霉酚（Alternariol簡稱AOH）、交鏈孢霉甲基醚（Alternariol methyl ether簡稱AME）、交鏈孢霉烯（Altenuene簡稱ALT）、細偶氮酸（Tenuazoni acid簡稱TeA）。 AOH和AME有致畸和致突變作用。給小鼠或大鼠口服50~398mg/kg TeA鈉鹽，可導致胃腸道出血死亡。交鏈孢黴毒素在自然界產生水平低，一般不會導致人或動物發生急性中毒，但長期食用其慢性毒性值得注意，在番茄及番茄醬中檢出過TeA。
人類黴菌毒素中毒
一般來說，產毒黴菌菌株主要在穀物糧食、發酵食品及飼草上生長產生毒素，直接在動物性食品，如肉、蛋、乳上產毒的較為少見。而食入大量含毒飼草的動物同樣可引起各種中毒症狀或殘留在動物組織器官及乳汁中，致使動物性食品帶毒，被人食入後仍會造成黴菌毒素中毒。
黴菌毒素中毒與人群的飲食習慣、食物種類和生活環境條件有關，所以黴菌毒素中毒常常表現出明顯的地方性和季節性，甚至有些還具有地方疾病的特徵。例如黃麴黴毒素中毒，黃變米中毒和赤霉病麥中毒即具有此特徵。再者，黴菌毒素中毒的臨床表現較為復雜，可有急性中毒，也有因少量長期食入含有黴菌毒素的食品而引起的慢性中毒，也有的誘發癌腫、造成畸形和引起體內遺傳物質的突變。
黴菌污染食品，特別是黴菌毒素污染食品對人類危害極大，就全世界范圍而言，不僅造成很大的經濟損失，而且可以造成人類的嚴重疾病甚至大批的死亡。不食用霉變及含有黴菌毒素的食物就可以在很大程度上降低癌症發病率，避免癌症的發生。
農產品上的微生物
在各種農產品上生存著大量的微生物，糧食尤為突出。按其來源可分為原生性微生物區系和次生性微生物區系。原生性微生物區系是微生物與植物在長期相處的關系中形成的，它們以種子的分泌物為生，與植物的生活和代謝強度息息相關。次生性微生物區系，指的是那些存在於土壤、空氣中，通過各種途徑侵染糧食的微生物。在糧食微生物中，尤以黴菌危害嚴重，並且能產生150多種對人和動物有害的真菌毒素。 回答者： yangke2653 | 二級 | 2011-4-10 13:02
常見食物中毒有哪些？ 食物中毒常指食入有毒食物而引起的急性發病現象。在一般情況下，食物本身是無毒的，但在生產、加工、運輸、貯藏、銷售等一個個環節中，因不注意食品衛生，使食物污染上致病菌、農葯等有害因素，使人食用後即可引起中毒。 常見食物中毒主要有以下幾種； 〈1〉、細菌性食物中毒 約佔全部食物中毒的60—70%，其主要原因是食物受到細菌污染，使食物含有大量致病的活細菌，或由細菌產生大量毒素，或是兩者同時存在於食物，而導致食後中毒。細菌性食物中毒多發生於高溫、潮濕的夏秋季節，尤其是6—9月份。因為這時極易引起細菌在各種動、植物上迅速生長繁殖，加之烹調、貯藏不當、滅菌不嚴，易發生中毒。 〈2〉、化學性食物中毒 發病率僅次於細菌性食物中毒。主要是因農葯、化肥、鼠葯、亞硝酸鹽及鎘、鉛、砷等有毒化學物質大量混入食品所致。這類食物中毒的症狀都比較嚴重。 〈3〉、有毒動物中毒 如河豚魚、生魚膽等中毒 主要是因動物體內含有某些毒素，由於加工、烹調時沒有清除或破壞掉，使食用後引起中毒。 〈4〉、有毒植物中毒 如毒蘑菇、苦杏仁、生扁豆、發芽土豆中毒等。這主要是因為誤食有毒植物，或因種植、貯存、加工方法不當而沒能除去植物性食物中的天然毒素所致。 〈5〉、真菌毒素食物中毒 如赤霉病麥面、霉變甘蔗中毒、霉變花生或玉米中毒等。這主要是因為食物在生長、收割、運輸、貯藏、加工、銷售過程中，被產毒黴菌污染並在食物中產生大量毒素而引起。
常見食物中的致命毒素
【四季豆】致命毒素：皂素
致命機理：
如果四季豆未煮熟，豆中的皂素會強烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。
此外四季豆中還含有亞硝酸鹽和胰蛋白酶，可刺激人體的腸胃，使人食物中毒，出現胃腸炎症狀。
解毒方法：
為了防止出現四季豆中毒，一定要將四季豆煮透、煮熟。
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【蠶豆】致命毒素：巢菜鹼苷
致命機理：
蠶豆種子中含有巢菜鹼苷，人食用這種物質後，可引起急性溶血性貧血(蠶豆黃病)。春夏兩季吃青蠶豆時，如果烹制不當，常會使人發生中毒現象。而且一般在吃生蠶豆後4～24小時後發病。
解毒方法：
為了防止出現蠶豆中毒，最好不要吃新鮮的嫩蠶豆，而且一定要煮熟後再食用。
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【生豆漿】致命毒素：皂素
致使機理：
由於生大豆中也含有毒成分，因此，如果豆漿未煮熟時就食用，也可引起食物中毒。特別是將豆漿加熱至80℃左右時，皂素受熱膨脹，泡沫上浮，形成「假沸」現象，其實此時存在於豆漿中的皂素等有毒害成分並沒有完全破壞，如果飲用這種豆漿即會引起中毒，通常在食用0.5～1小時後即可發病，主要出現胃腸炎症狀。
解毒方法：
為了防止飲用生豆漿中毒，在煮豆漿時，出現「假沸」後還應繼續加熱至100℃。煮熟的豆漿沒有泡沫.
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【木薯】致命毒素：亞麻仁苦苷
致命機理：
盡管木薯的塊根富含澱粉，但其全株各部位，包括根、莖、葉都含有毒物質，而且新鮮塊根毒性較大。因此，在食用木薯塊根時一定要注意。木薯含有的有毒物質為亞麻仁苦苷，如果攝入生的或未煮熟的木薯或喝其湯，都有可能引起中毒。其原因為亞麻仁苦苷或亞麻仁苦苷酶經胃酸水解後產生游離的氫氰酸，從而使人體中毒。
一個人如果食用150～300克生木薯即可引起中毒，甚至死亡。
解毒方法：
要防止木薯中毒，可在食用木薯前去皮，用清水浸薯肉，使氰苷溶解。一般泡6天左右就可去除70%的氰苷，再加熱煮熟，即可食用。
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【發芽馬鈴薯】致命毒素：茄鹼
致命機理：
馬鈴薯是家庭餐桌上經常食用的蔬菜之一，但它含有毒成分茄鹼(馬鈴薯毒素、龍葵苷)，馬鈴薯全株都含有這種毒素，不過，各部位含量不同，成熟馬鈴薯含量較少，一般不引起中毒，而馬鈴薯的芽、花、葉及塊莖的外層皮中卻含有較高的茄鹼，馬鈴薯嫩芽部位的毒素甚至比肉質部分高幾十倍至幾百倍。未成熟的綠色馬鈴薯或因貯存不當而出現黑斑的馬鈴薯塊莖中，都含有極高的毒性物質。
解毒方法：
為了防止馬鈴薯中毒，我們可將馬鈴薯貯藏在乾燥陰涼的地方，防止發芽。吃時，如果發現發芽或皮肉呈黑綠色時，最好不要食用。
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【青菜】致命毒素：亞硝酸鹽
致命機理：
青菜中的薺菜、灰菜等野菜都含有大量亞硝酸鹽。如果人體攝入過量亞硝酸鹽，可將人體內正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，此外，亞硝酸鹽還可阻止氧合血紅蛋白釋放氧，從而引起組織機體缺氧，使人發生中毒。
解毒方法：
那麼，怎樣才能預防亞硝酸鹽中毒呢？其實很簡單，一定要讓家人食用新鮮菜，煮熟的菜不宜久悶存放，腌菜應在腌制一個月以後洗滌後才可食用。
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【黃花菜】致命毒素：秋水仙鹼
致命機理：
黃花菜又被稱為金針菜，是人們喜愛的菜餚之一。但黃花菜中含有秋水仙鹼，如果人體攝入秋水仙鹼後，會在人體組織內被氧化，生成二秋水仙鹼。而二秋水仙鹼是一種劇毒物質，可毒害人體胃腸道、泌尿系統，嚴重威脅健康。一個成年
㈧ 食品安全事例有哪些
1、豆腐中的「吊白塊」。個別不良商家為了讓豆腐顏色好看提高韌性，會在豆腐中加入吊白塊，導致二氧化硫超標，危害人體健康。通過調查記者了解到，這種情況出現概率很低。
2、水餃中的「毒青菜」。「毒青菜」時候含甲胺磷的青菜一般看不出，也聞不出味道，但人吃了後極有可能出現中毒症狀，嚴重的會危及生命。
3、含敵敵畏的金華火腿。2003年11月16日，中央電視台新聞頻道的《每周質量報告》揭露，擁有1200年歷史的浙江金華火腿在生產過程中，個別企業不但毫不注意衛生把關，專門有人收死豬、母豬、公豬來做火腿，特別是為了驅趕蒼蠅，防止火腿生蟲生蛆，金華火腿在泡製過程中竟大面積使用敵敵畏。
4、三鹿奶粉三聚氰胺事件。2008年中國奶製品污染事件（或稱2008年中國奶粉污染事故、2008年中國毒奶製品事故、2008年中國毒奶粉事故）是中國的一起食品安全事故。
5、水產品用福爾馬林浸泡。水產品經甲醛浸泡後，不但膨脹定型、體積增大、重量增加，而且潛伏在水產品里的甲醛是健康的隱形殺手，其濃度雖低不太可能造成急性損害，但卻會產生潛在性的毒作用。
(8)食物污染圖片素材擴展閱讀：
1、國家質量監督檢驗檢疫總局24日公布近期對全國液體乳產品抽檢結果，蒙牛乳業(眉山)有限公司生產的一批次產品被檢出黃麴黴毒素M1超標140%，黃麴黴毒素M1為已知致癌物，具很強致癌性。
2、食品安全指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據倍諾食品安全定義，食品安全是「食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題」。
3、對於食品特別是乳製品中的致病微生物的檢測技術的應用具有現實的重要意義。國內外已將實時熒光定量PCR檢測技術強制應用於相關行業並相繼制定了國際、國家、及行業標准作為法律依據。