⑴ 大鰱魚怎樣製作臘魚
雖然臘魚非常的美味，但不少人在腌制魚肉的時候，經過會遇到一些問題，而這些問題還會直接導致臘魚腌制出來不香，甚至還會發臭，那麼到底該如何腌制臘魚呢！其中最為關鍵的一點就是臘魚是先洗還是先腌，今天小編就給大家分享下腌制魚肉的正確做法，希望大家能夠開開心心過大年！
⑵ 臘鰱魚有鱗怎麼處理
臘鰱魚有鱗，我們可以在吃之前用水浸泡，然後使用打土豆皮的工具去鱗，非常的簡單。下面來看看活的鰱魚怎麼去鱗。
活鰱魚怎麼去魚鱗：
1、首先把魚敲昏(避免亂蹦)，在魚身上均勻的抹上一層醋;
2、然後把魚放在稍微大點的盤子里。仔細觀察可以看到，魚鱗圓圓的非常整齊。我們先從魚尾巴開始，用大拇指頂住尾巴上的魚鱗沿著一排魚鱗往前推。因為魚鱗很有韌性，大家不用擔心傷到手或者指甲。
3、按照上述方法刮完一排，再從魚尾開始刮另一排，非常簡單方便，刮完一面後把魚翻過來再刮另一面，也是按照上述同樣的方法
4、等魚鱗都刮完後，可以看到魚鱗都在盤子里，沒有濺得到處都是，而且魚肉也沒有破損，沒有影響到美觀，然後把魚用清水沖洗干凈，倒掉盤子里的魚鱗。
沒有去磷的鰱魚也是可以吃的：
沒有颳去魚鱗的鰱魚，最普遍的做法都是紅燒烹制，但大家做紅燒鰱魚要注意不要像紅燒五花肉那樣放大量的香料，否則容易破壞鰱魚本身鮮美的味道。
喜歡喝湯的朋友也可以簡單燉一鍋鰱魚豆腐湯，鰱魚豆腐湯不僅醇厚味美，豆腐中的蛋白質和鰱魚中的有機物結合後還會分解成為人體必需的一種氨基酸，有利健康。
如果是颳了魚鱗的魚，腥味較重的可以選擇剖洗後片成魚片做成廣受歡迎的酸菜魚，鰱魚嫩滑的口感結合酸菜和泡菜辛辣的香氣，也是不錯的美味。
⑶ 長沙臘鰱魚的做法大全
食材
鰱魚 500g
姜 適量
蒜 適量
蔥 適量
剁椒 兩勺
水 適量
油 適量
鹽 適量
醬油 適量
澱粉 適量
糖 適量
1
首先把鰱魚洗干凈切塊，蔥和姜切絲，蒜切片，然後再用勺子盛出兩勺剁椒備用。
方法/步驟
⑷ 怎麼做臘魚，鰱魚做臘魚好吃嗎
製作臘魚：用鹽腌5天，吹乾，用煙熏，溫度不能高，慢熏。烹調方法：先用水泡，或用水煮軟到鹽味適中，小炒的話，過油放豆鼓辣椒、味精翻炒，加少量水悶至水干即可。蒸：過油後直接上鍋蒸熟，15分鍾即可，最好與臘肉一起蒸味道最好。 鰱魚刺有些多哦
⑸ 臘香鰱魚的製作工藝
下面這么多做法，相信夠你用的了吧 水煮鰱魚： 鰱魚800克,豆粉2大匙,鹽適量,蔥50克,干紅辣椒10個,花椒30粒左右,老薑一塊,大蒜3頭,湯(水也可)約2L,豆瓣2大匙,老抽2大匙,白糖1匙,油酥辣椒2大匙,花椒粉適量,味精適量。 做法： 1、將魚剖肚，洗凈肚裡的所有附著物，切小塊用豆粉、鹽拌勻碼味.。 2、備料1：將老薑切片、大蒜切片（也可以壓破）豆瓣、老抽、白糖放同一個碗里。備料2：干辣椒切段、花椒放另一個碗里。備料3：蔥切段。 3、鍋內放熟油燒到八分熱，將備料1倒進鍋里小火慢炒，炒至呈亮色後加入湯或水（水以淹過魚塊為宜）。 4、燒沸後改中火熬幾分鍾，然後倒入魚塊，煮7、8分鍾。 5、加入油酥辣椒、花椒粉、味精蔥，拌勻起鍋即成。 拆燴鰱魚頭的做法 一、將鰱魚頭去鱗、去鰓，清水洗凈，用刀在下腰進刀劈成兩爿，再用清水洗凈污血，放入鍋內，加清水淹沒魚頭，放入蔥結、薑片各5克、紹酒25克，用旺火燒開，移小火上窩10分鍾，用漏勺撈人冷水中稍浸一下，在水面上，用左手托住，魚面朝下，右手將魚骨一塊塊拆去，將拆骨的魚頭魚面朝下放在竹墊上。 二、將菜心洗凈，菜頭削成橄欖形。炒鍋上火，舀入熟豬油，燒至五成熱，放入菜心氽熟，將鍋內的油倒出，加少量肉骨湯、鹽、味精，燒幾分鍾後，將菜心取出，放在湯盤中襯底。 三、炒鍋上旺火，加豬油75克，燒至五成熱，下蔥、姜煸出香味，將魚頭肉放入，加紹酒、肉骨頭湯，燒開後加鹽、味精，移小火上燴10分鍾，用大火收濃鹵汁，調好口味，放少量胡椒粉，用濕澱粉著膩，澆熟豬油50克，出鍋倒在菜心上，加青蒜葉絲即成。 掌握關鍵：①要選用大鰱魚，最好是活魚，其味更鮮美。②拆骨時盡量保持魚面不碎。③用濃鮮湯烹制，雞湯更佳，可使湯汁濃而入味。 1. 茄汁鰱魚 原料： 鰱魚尾1段(約900克)、蔥3根、姜2片 輔料： (1)酒1大匙、醬油1大匙、胡椒粉少許 (2)番茄醬2大匙、醬油2大匙、糖3大匙、醋2大匙、鹽1/2茶匙、清水1/2杯、澱粉水1大匙、澱粉少許 做法： 1 魚尾洗凈，由腹部劃開魚肉，將大骨剔除，魚身用斜刀劃刀口，拌入(1)料和2片姜、2根蔥(切段)腌10分鍾。 2 將魚尾拍上一層干澱粉，放入熱油中炸上色撈出，放盤內。 3 炸油倒出，留1大匙油炒(2)料，並將另1根蔥切成蔥花，待湯汁黏稠時熄火，撒下蔥花，淋在魚尾上即成。 注意的地方： 1.切魚肉時，刀要斜，刀口要深，切好的魚肉倒懸後再粘澱粉，炸好的魚肉才有立體感。 2.粘好乾粉後，要停留片刻使澱粉附牢再炸才不會脫落，入鍋前要將多餘的粉抖落，以免粘在鍋底影 2. 荔枝鰱魚球 「荔枝鰱魚球」就是魚尾製作而成的，將新鮮的鰱魚尾去皮、骨刺剁成粗餡，加入適量肥肉、馬蹄粒、澱粉、雞蛋液、味精、文蛤精、料酒等調味，擠成2.5厘米大小的球，拍上澱粉，拖雞蛋液，滾上辣椒子，熱油炸成金黃色，食用時配上椒鹽、辣椒醬味碟，形如荔枝外焦里嫩，辣香可口，如果將炸好的荔枝鰱魚球澆上荔枝味型的芡汁，更是絕佳無比。這里特別要指出的，是該菜餚所選用的辣椒子是被人們丟棄的干辣椒的種子，別具匠心。 3. 大蒜燒鰱魚 【原料】鰱魚500克，獨頭蒜50克，菜油500克(耗75克)，泡辣椒3根，白糖5克，醋2克，鹽15克，紅油5克，薑末10克，蔥花10克，醬油10克，料酒2克，味精2克，鮮湯200克，水豆粉5克。 【做法】 (1)將鰱魚洗凈切成4塊，抹上鹽碼味。泡辣椒去籽蒂。 (2)炒鍋置旺火上，下油燒至七成熟，放入蒜稍炸黃撈出，再放入魚塊稍炸，撈出。 (3)鍋內留油50克，放人蒜、泡辣椒、姜炒出香味，加入魚塊和肉湯、白糖、醬油、料酒，改用小火燒至蒜熟時，將魚鏟入盤內，鍋中放醋、味精、蔥花，用水豆粉勾芡，淋上紅油，澆在魚身上即成。 【特點】此菜肉嫩味鮮，蒜香味美 4. 青椒鰱魚的做法. 做法：把新鮮的花鰱蒸熟了（蒸的時候鰱魚的身體要砍很多道口，就跟平時做魚是一樣的，那樣的話青椒才能滲透到魚的各個地方），然後放在盤子里，最好是長長的，草綠色的陶瓷盤子，把魚立著放，最好擺出彎曲的「S」形狀，接著把弄好的辣椒淋在魚的身上。然後你就會看見一盤蓋著紅綠辣椒的怪物，吃的時候只有辣椒的清香，香氣撲鼻，垂延三尺！ PS青椒的做法：把新鮮的（一定要新鮮的哦！）青椒，紅椒剁碎（小指姆的六分之一長，三分之一也可以）放在油鍋里炒，但是不要炒太久，免得把辣椒炒的太老，失去了清香的味道。在這短短的幾分鍾里，要放醬油 （調色，入味用的），花椒（也就是普通話的麻椒，一粒一粒的，入味用的），味精（調味，但不要放太多，吃多了要成傻子），好像還要鉤澱粉（這樣的話才有粘度，有食慾） 蔥油鮮鰱魚 主料：鰱魚 調料：鹽、料酒、醬油、雞精、蔥姜絲、花椒、薑片、蔥段、干辣椒絲、香菜葉、香油 做法： 1、將鰱魚去內臟洗凈在魚身上剞人字花刀； 2、坐鍋點火放入清水，開鍋後加入鹽、醬油、雞精、料酒、花椒、薑片、蔥段煮一會兒，放入鰱魚用小火煮10-15分鍾，取出裝入盤中撒入鹽、蔥姜絲、辣椒絲待用； 3、坐鍋點火倒入油，油溫8成熱時，放入蔥段、薑片炸出香味時，拾出蔥姜，將油澆入魚身上，撒上香菜葉即可食用。 特點：鮮咸清香。 天天提示：煮鰱魚時，要注意火候，不宜火大。 麻辣鰱魚： 鰱魚800克,豆粉2大匙,鹽適量,蔥50克,干紅辣椒10個,花椒30粒左右,老薑一塊,大蒜3頭,湯(水也可)約2L,豆瓣2大匙,老抽2大匙,白糖1匙,油酥辣椒2大匙,花椒粉適量,味精適量。 做法： 1、將魚剖肚，洗凈肚裡的所有附著物，切小塊用豆粉、鹽拌勻碼味.。 2、備料1：將老薑切片、大蒜切片（也可以壓破）豆瓣、老抽、白糖放同一個碗里。備料2：干辣椒切段、花椒放另一個碗里。備料3：蔥切段。 3、鍋內放熟油燒到八分熱，將備料1倒進鍋里小火慢炒，炒至呈亮色後加入湯或水（水以淹過魚塊為宜）。 4、燒沸後改中火熬幾分鍾，然後倒入魚塊，煮7、8分鍾。 5、加入油酥辣椒、花椒粉、味精蔥，拌勻起鍋即成。 川芎白芷燉魚頭 原料:川芎6克,白芷9克,鰱魚頭200克。做法:魚頭洗凈,加入切成片的川芎和白芷,加水適量,隔水燉熟。 (注意:川芎用量不宜太多;若有月經過多或陰虛火旺的頭暈,頭痛則不宜食用。) 功效:鎮靜止痛,祛風活血,男女頭風痛 水煮鰱魚： 鰱魚800克,豆粉2大匙,鹽適量,蔥50克,干紅辣椒10個,花椒30粒左右,老薑一塊,大蒜3頭,湯(水也可)約2L,豆瓣2大匙,老抽2大匙,白糖1匙,油酥辣椒2大匙,花椒粉適量,味精適量。 做法： 1、將魚剖肚，洗凈肚裡的所有附著物，切小塊用豆粉、鹽拌勻碼味.。 2、備料1：將老薑切片、大蒜切片（也可以壓破）豆瓣、老抽、白糖放同一個碗里。備料2：干辣椒切段、花椒放另一個碗里。備料3：蔥切段。 3、鍋內放熟油燒到八分熱，將備料1倒進鍋里小火慢炒，炒至呈亮色後加入湯或水（水以淹過魚塊為宜）。 4、燒沸後改中火熬幾分鍾，然後倒入魚塊，煮7、8分鍾。 5、加入油酥辣椒、花椒粉、味精蔥，拌勻起鍋即成。 拆燴鰱魚頭的做法 一、將鰱魚頭去鱗、去鰓，清水洗凈，用刀在下腰進刀劈成兩爿，再用清水洗凈污血，放入鍋內，加清水淹沒魚頭，放入蔥結、薑片各5克、紹酒25克，用旺火燒開，移小火上窩10分鍾，用漏勺撈人冷水中稍浸一下，在水面上，用左手托住，魚面朝下，右手將魚骨一塊塊拆去，將拆骨的魚頭魚面朝下放在竹墊上。 二、將菜心洗凈，菜頭削成橄欖形。炒鍋上火，舀入熟豬油，燒至五成熱，放入菜心氽熟，將鍋內的油倒出，加少量肉骨湯、鹽、味精，燒幾分鍾後，將菜心取出，放在湯盤中襯底。 三、炒鍋上旺火，加豬油75克，燒至五成熱，下蔥、姜煸出香味，將魚頭肉放入，加紹酒、肉骨頭湯，燒開後加鹽、味精，移小火上燴10分鍾，用大火收濃鹵汁，調好口味，放少量胡椒粉，用濕澱粉著膩，澆熟豬油50克，出鍋倒在菜心上，加青蒜葉絲即成。 掌握關鍵：①要選用大鰱魚，最好是活魚，其味更鮮美。②拆骨時盡量保持魚面不碎。③用濃鮮湯烹制，雞湯更佳，可使湯汁濃而入味。 鰱魚煲 把1條花鰱魚剖好洗凈，用鹽稍腌。腐竹用干布抹凈、切段，炸香，撈取墊在煲底。冬菇、青蒜、蔥洗凈切好，姜去皮、拍扁、切碎。起油鍋，將鰱魚兩面煎黃鏟起，再下油，放入姜、青蒜、蔥頭煸香，加入少許清水，鏟起放在盛腐竹的煲內。加入冬菇、煎香的鰱魚，調好味，原煲上爐煲熱至鰱魚熟，再加熟油，即可上桌。 奶油茄汁魚塊 取花鰱魚中段，洗凈，切塊後用少許黃酒、鹽、糖、味精、干澱粉拌勻，在鍋中放少許油，用大火將魚塊滑炒一下盛起。再把洋蔥切絲，放在油鍋中煸出香味，倒入少許番茄沙司，再放入魚塊，加適量鹽、糖、味精後，用文火燒至魚塊熟透，起鍋前放一小塊純奶油，待奶油溶化後即可裝盤。 豆瓣花鰱魚 花鰱魚去鰓及腸雜，洗凈後切成長方塊，下入熱油鍋中炸至黃白色，撈出瀝油。炒鍋上火，放豬油，下蔥花姜蒜末煸香，再加入豆瓣醬煸炒，隨後放醬油、料酒、白糖、米醋，再下魚塊，加鮮湯，煮沸後轉文火煨至剩下1/3湯汁，加味精和濕澱粉，攪勻即成。 酸筍蒸魚頭 將花鰱魚頭一劈為二，酸筍切成絲；魚頭放盆內，抹上少許豉汁、料酒、鹽、胡椒粉、生粉，擺放於平盤內，放上酸筍絲，上籠蒸約8分鍾，淋上生抽王、麻油，放上蔥絲、姜絲、紅椒絲；蔥入油鍋燒至七八成熱時，澆於菜餚上即成。 辣椒花鰱魚 將要加工的整條花鰱魚剖肚去鱗洗凈後放入開水鍋里燙二分鍾，而後取出用涼水淋一遍瀝干備用，油燒熱後將花鰱魚入鍋，接著放干辣椒、料酒、醬油、糖、薑片等佐料燜燒5分鍾後出鍋。如此燒法的花鰱魚味進得很足，入口即化，吃在嘴裡的魚肉全是綿綿的香味，略帶一些辣味，爽極了。 酒煎魚片 將花鰱魚中段切片入碗，放蔥姜絲、鹽、味精腌漬10分鍾，揀出蔥姜絲，魚片逐一拍上干澱粉備用。雞蛋打入碗內攪勻，炒鍋放油燒至四成熱時，將拖上蛋液的魚片逐一排放在鍋中，煎至魚片底部硬挺時翻身，再煎另一面。煎好後加少許水、味精、鹽、蔥姜絲、糖，用小火將湯汁收干，烹入白酒，出味時即可裝盤，酒味濃郁，咸鮮嫩香。 去除鰱魚泥土味 鰱魚在經過一冬的蟄伏河底，魚體消耗減少，代謝減緩，故而肉質肥嫩，但也沾上些許泥土腥味。而要去除花鰱泥土腥味，可在剖殺洗凈後，用少許鹽花或麵粉塗抹一下魚體，片刻後再洗凈；或含一口酒或醋，對准魚體噴灑一下，再洗凈。這樣，烹飪後的花鰱就再也聞不到泥土腥味了。
⑹ 去哪裡能吃到正宗的臘鰱魚
若吃臘鰱魚，一定要去福小二，
⑺ 臘鰱魚怎麼做好吃法
臘鰱魚的製作過程還是相對簡單的，那麼要做成餐桌上的美味佳餚要怎麼做呢，以下是傳統的做法。
（1）鍋入菜籽油30克、豬油20克燒至五成熱，下入預制好的臘鰱魚，中火煎至魚肉略帶金黃，下入薑末5克、干豆豉10克、黃椒粉20克，小火炒香。
（2）向鍋中沖入高湯500克，大火燒開，轉小火燜15分鍾，至鍋中湯汁剩原來的一半，下入蔥段、大蒜葉大火收汁，煮出大蒜葉的香味，關火連魚帶湯一起盛入盆中。
無論是臘鰱魚的製作過程，還是烹飪過程都不是很復雜，究竟是什麼讓昔日非常普通的家常菜變得如此大受歡迎，原因有以下幾點，僅供參考。
首先，湖南人喜歡吃臘味，新鮮鰱魚口感不及其他魚類，但是熏制之後，魚肉緊實入味，加上湘菜的辣味，比較下飯。
其次，價格比較實惠，因為鰱魚本來就是屬於最便宜的淡水魚類，市場批發價每斤2.2-3.6元之間，餐館裡面一條烹飪好的臘鰱魚售價也不到40元，性價比比較高。
再次，對於我們這一代或者我們上一代的人來說，臘鰱魚是一種記憶，在物質沒有今天豐富的情況下，臘鰱魚是曾經最好的美味。
總而言之，臘鰱魚一年四季都有，全年可以製作，且過程比較簡單，大家不妨有空在家自己製作，再按照上述配方烹飪，美味佳餚不容錯過。
⑻ 如何形容臘鰱魚好吃
魚肉相對緊實，吃起來並不會過分油膩，臘肉香味濃，特別是煙熏味十足
夾起一塊臘魚咬下，先感受到的是微焦的魚皮，薄薄一片，柔軟有彈性，極為入味。
九零年代，社會經濟普遍還很落後，人們的物質生活水平還比較低，當時人們能吃到的葷菜主要是豬肉和鰱魚，所以水產養殖主要以鰱魚為主。通常能夠拿來做臘鰱魚的都是剛死不久或者死了沒發臭的魚。
⑼ 臘鰱魚的腌制方法
自製臘鰱魚製作工藝：
1、取重約1斤6兩至1斤8兩的麻鰱魚80條，從背部剖開（魚腹部相連）治凈，將魚平鋪在案板上，用鹽、花椒揉搓均勻，淋少許料酒，碼入保鮮盒內，入保鮮冰箱腌3天。
2、將腌好的鰱魚頭用鐵鉤穿起，掛在熏魚桶頂端的木架上，用米糠燃燒出的細煙熏3小時至表面乾爽且肉質微微縮緊，帶有淡淡的煙熏味。
3、將熏好的魚晾涼後每條單獨裝入保鮮袋，放保鮮冰箱保存。
製作方法：
（1）鍋入菜籽油30克、豬油20克燒至五成熱，下入預制好的臘鰱魚，中火煎至魚肉略帶金黃，下入薑末5克、干豆豉10克、黃椒粉20克，小火炒香。
（2）向鍋內沖入高湯500克，大火燒開，轉小火燜15分鍾，至鍋內湯汁剩原來的一半，下入蔥段、大蒜葉大火收汁，煮出大蒜葉的香味，關火連魚帶湯一起盛入盆中，配卡式爐上桌。
⑽ 臘鰱魚好吃嗎有聽說過福小二的嗎創始人是誰呀
臘鰱魚蒸出來不是很軟爛的那種，