Ⅰ 怎样做深井烧鹅
材料
光黑棕鹅1只（净重约2500克）。调料A、砂糖500克，盐350克，味精50克，黑椒粉15克，五香粉30克，甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克，香菜粉、蒜蓉粉各20克。B、鹅酱：面豉酱300克，海鲜酱200克，花生酱900克，南乳、蚝油、米酒各100克，放入锅中加水500克小火煮开，放凉。C、上皮水：白醋500克，红醋50克，麦芽糖250克，玫瑰露酒50克。D、酸梅酱50克(1份量）。(备注：每只鹅只用A料、B料各100克，其他留用）
做法
1、A料调匀；B料入锅中，加500克水小火煮开后放凉；C料入碗中，搅至麦芽糖和其他料调匀即可。
2、从光鹅的屁股处挖去鹅腹内的油脂、肺、喉，洗净沥干水分，把调好的A料100克、B料100克放入鹅内腔内并用手抹匀，然后用鹅尾针把尾部穿好，腌渍30分钟。
3、用清水洗净鹅身，锅内清水烧滚，抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上，直至鹅身表皮收紧、色泽由白变黄，然后再将C料刷在鹅身上。
4、用铁钩把鹅挂起，用风扇吹4小时至干。
5、将吹干的鹅放入烤鸭明炉中先用慢火烤背部20分钟，待其色泽发红，转用中火烤胸部15分钟，取出即可。
6、将烤好的鹅的鹅尾针拔出，此时鹅内腔的汤汁自然流出，将汤汁收起留用；鹅切成重15克块装盘，浇上汤汁，跟酸梅酱一起上桌，客人可根据自己的喜好配上酸梅酱蘸食。
Ⅱ 深井烧鹅的做法
原料：
光鹅1只、盐15克、五香粉5克、柱侯酱25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克、
米醋500克、麦芽糖200克，橙红色素2克 。
步骤
准备：
光鹅1只，内脏由尾部取出，勿弄破外皮，取出肺及气喉管洗净，在颈背开小孔吹气。
填肚：
将盐15克、五香粉5克、柱侯酱25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克拌匀，填进肚中，用鹅尾针穿好尾洞。
泼皮：
从小孔吹气后用滚水淋表皮，从头至鹅身每处泼均匀。
上钩：
左手拿左翼、先上左翼，钩先插入翼窝，再钩右翼，鹅头穿入环内。
上皮：
米醋500克、麦芽糖200克，橙红色素2克放在容器内，蹲在热水内搅匀，取出淋在鹅身上。
烘干：
用慢火将鹅身焙至干爽。
下炉：
猛火烧25至30分钟至皮脆即成。
上桌：
拔去鹅尾针，沥干膛内水，斩件上桌。
制作要领：
1. 应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。
2. 调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1／3为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。
3. 打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。
4. 刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。
5. 挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次，亦可使用自动转炉 ，使之受热均匀。
6. 为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。
Ⅲ 深井烧鹅的做法及配料
起源于广东广州，台山，香港，澳门一带地区传统的烧烤肉食。深井烧鹅指的是利用深井的烧烤制作方法，并不是地方名称，制作出来的烧鹅皮脆肉美，众多广东地区的海外华侨必回味的广东菜食品。下边我就介绍一下制作方法。
深井烧鹅（全配方）
主料；光黑棕鹅1只净重约2500克。
A调料；
桂皮，八角各15克，沙姜粉35克，五香粉30克，砂糖500克，黑椒粉10克，味精30克，盐350克，蒜蓉粉，香菜籽粉各20克。
B酱料；
芝麻酱200克，柱候酱150克，花生酱400克，海鲜酱200克，米酒，耗油，南乳各100克，蒜蓉200克，姜末50克，干葱头100克，首先将蒜蓉用油炸至金黄色依次下入姜末，干葱头炒干香加水500克放入上述酱料小火烧开晾凉。
C皮水；
麦芽糖250克，白醋500克，玫瑰露酒50克，大红浙醋50克，米酒100克，放入盆中中搅拌均匀即可。
D酸梅酱50克加白糖，白醋，西宁汁适量调匀【一份的量】。注；每只烧鹅只用A,B料各100克，其它留用。
制作方法；
1，从鹅的尾部处取出内脏，油脂洗净沥干水分，将调好的A，B料各100克放入鹅内腔涂抹均匀，然后用鹅尾针把开口处封好，腌制30分钟。2，用清水洗净鹅身，用气筒从喉部开口处打气至鹅全身表皮鼓起，锅内清水烧开，抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上，至鹅身表皮收紧，提出用C料刷在鹅身上。3，用铁钩把鹅挂起，用风扇吹4小时至干。4，将吹干的鹅放入烤鸭炉中先用慢火烤背部20分钟，待其颜色发红，专用中火烤胸部15分钟，即可取出。5，将烤好鹅的鹅尾针拔出，此时鹅内腔的汤汁自然流出，将汤汁用碗装好备用。鹅切成块装入盘中摆好造型，浇上鹅汤汁，跟酸梅酱一起上桌即可。
特点；色泽油亮，红润，皮酥脆，肉醇香，口感丰富，回味无穷。
Ⅳ 深井烧鹅是什么菜系，这个菜好吃吗
深井烧鹅是粤菜，这个烧鹅是粤菜中比较独特的一道菜，这个是很好吃的。深井烧鹅是是烧鹅中更独特的，这个非常有名，当然价格也贵好些。
Ⅳ 深井烧鹅技术秘方，怎样做出一份好吃的深井烧鹅
我是《粤港烧腊论坛》，今天分享：“深井烧鹅技术秘方，怎样做出一份好吃的深井烧鹅”。
深井烧鹅是一道着名的美食，在广东地区特别受饮食大众的欢迎。在香港、澳门、台湾、新加坡和马来西亚等很多国家地区，深井烧鹅也是人们非常喜欢的中式美食。烧鹅的销售前景很不错，具有非常广阔的市场。
说到深井烧鹅，很多人都知道，首先它是在珠三角等地区迅速的发展起来。由于烧腊餐店的迅速发展，同时培训烧鹅技术的也相应兴起，但是每家培训的烧鹅技术不尽相同。有的人说自己深井烧鹅做的不入味，味道没有什么特色，很难打开市场。深井烧鹅是否正宗，味道是否受欢迎，也是一直困扰他们的事情。
那么为啥有的人制作深井烧鹅很难入味？我们从以下几个方面来分析一下：
一、在烧腊美食的制作上味道是根本。如果某些人制作的深井烧鹅不入味，那么在味道上就会比其他人逊色很多，更不容易得到消费者的喜爱。在深井烧鹅制作过程中，食盐是一个非常重要的调味佐料。我们要把控好食盐的添加份量，烧鹅味淡了，就应该加重一点。平时我们吃菜一般都有个习惯，太淡的菜，就会觉得味道不够，不够盐味自然就不香。
二、注意鹅子的选材。如果选择生长时间过于长的老鹅子，它的肉非常结实；又或者过于肥大的鹅子，它的脂肪比较多。那么在腌制的时候，我们应该多添加些酱料增加其盐味。在腌制的时候时间适当延长一些，让其充分达到入味的目的。
三、在鹅子腌制时，将其倒过来放置。一般鹅子在腌制过后，下一步是上皮水，然后挂起来晾皮水，在深井烧鹅烧制出来以后，都是挂着的。所以一般不用担心尾部不入味，大多数是腹部以上以及头部地方入味不充分。所以我们在腌制时，可以将鹅脖子弯曲过来存放，腌制足够的时间，使烧鹅上部分也达到充分入味。
四、在烧鹅烧制出来之后，如果发现烧鹅不够入味的情况，可以进行补救。在烧鹅砍件出餐之时，不要吝啬你的烧鹅汁，这个时候应该在其上淋上充分的鹅汁，使其味道鲜美入味。总之，要做一份好吃的深井烧鹅，要把它的理论与操作结合起来，关注制作中每个部分的细节，这样做出味道醇香的正宗深井烧鹅就不难了。
本文摘自《粤港烧腊论坛》官网，原创文章未经允许，请勿转载！
Ⅵ 广式烧鹅与深井烧鹅做法技术有区别吗
深井烧鹅归根于广式烧鹅，只因是在香港深井村里进行的烧制，而地而名，取名为深井烧鹅，最近几年来，它的市场发展前景非常好，在市场上，卖得很好。而广式烧鹅，是广式烧腊中的一个品种，与广式烧鸭等这样的美食属于同一个类别，当下，在烧腊界很流行；而深井烧鹅也就是广式烧腊经过技术演变而来的，也就是最基本的操作相同，只是略加改进。
就广式烧鹅而言，根据师傅的不同，配料略加轻微的改动，味道也不尽相同，各有各的风格，各有各的特色。尽管广式烧鹅与深井烧鹅的技术和操作方法来源于同一个起点，但是，经历多年的改进，它们也有各异，各有各的特色。广式烧鹅与深井烧鹅，有相同点，也有不同点，但是不管怎么样，它们都同属于饮食界的一种美食，在饮食界里同样受到人们的欢迎！
必须明确的一点就是，不管是做什么美食火力都是非常重要的，在整个广式烧鹅与深井烧鹅做法的过程中也是如此；其次，火力的把握对于入味非常重要，在制作过程中获利不可以过大也不可以过小，如果过大的话很容易使皮变焦从而显得干巴巴，卖相很不好，如果火力过小的话又难以入味；再者，在制作过程中，火力对于脆皮水的制作很重要。如果火力没有把握好，脆皮水中的糖分，或者说酱油里面的高蛋白成分就难以分解，从而脆皮水的颜色不正宗，这有可能直接影响到广式烧鹅与深井烧鹅的上色！
Ⅶ 深井烧鹅为什么叫深井烧鹅
深井烧鹅”中的“深井”是指烧制方式，而不是地名。因为制作这种烧鹅先要在地面挖个深坑，然后在坑里嵌一个大缸，这个缸口比缸身略小并突出地面，像个井，而烧鹅就挂在缸壁上烧，故名“深井烧鹅”。
Ⅷ 深井烧鹅的菜品特色
香港菜是粤菜的一个发达分支，反过来也影响了粤菜。深井位于香港新界荃湾的西北部，位置为汀九以西，青龙头以东。而深井出产的烧鹅，也在香港相当驰名。如今凡是提起广式烧鹅，必然要说起深井烧鹅，因为深井系的烧鹅皮脆肉嫩，丰腴不腻，是广式烧鹅中的佼佼者。
Ⅸ 深井烧鹅的做法有哪些
前言
脆皮肉嫩，
材料
主料：光鹅一只；
辅料：木炭烧制
深井烧鹅
1
光鹅杀好，用香料腌制好
2
然后上皮水，
3
用木炭火烧30分钟熟
Ⅹ 深井烧鹅的由来
“深井”指的是烤制烧鹅的一种特殊的形式，先在地上生生挖出来一口干井，下堆木炭，井口横着铁枝，烧鹅就用钩子挂在这些铁枝上，吊在井中烧烤，由于井是在地里挖的，周围都是密不透风的泥土，在这种深井中烧烤，炉温更加均匀稳定，因此出品上乘.这是便是深井烧鹅的由来。