⑴ 榨菜是什麼
榨菜（Brassica juncea var.tumida）十字花科植物體常被單毛、分叉毛、星狀毛或腺毛。花兩性，通常成總狀花序；萼片4，分離，兩輪；花瓣4，具爪，排成十字形花冠，少數無花瓣（如獨行菜，無瓣蔊菜）；雄蕊6枚，2輪，外輪2枚較短，內輪4枚較長，稱四強雄蕊；心皮2，合生、子房1室，具側膜胎座，中央具假隔膜，分成2室，每室通常具多枚胚珠。果為角果，長寬近相等的稱短角果，長為寬數倍的稱長角果，如薺菜、獨行菜為短角果，白菜、蘿卜為長角果。本科約350屬，3000種植物，廣布世界各地。中國有90屬，300種，以北部和西北部最多。
成熟的未抽薹以前的莖瘤芥，其地上部分高60～80cm，地下部分主根長20～30cm，整株一般重2～4kg。地上部分的下部為肥大的瘤莖，莖上長著十餘片大葉；大葉的葉柄基部長著瘤狀的肉質莖，明顯的瘤狀凸起一般3～5個。瘤莖表皮青綠光滑，皮下肉質色白而肥厚，質地嫩脆。瘤莖部分，即青菜頭，一般每個重0.5kg左右，大者1～1.5kg。煮熟的青菜頭拌上調料食用十分可口；其煮後的湯有一種雞湯式的鮮味。用青菜頭製成的泡菜，顯得嫩脆別致 [1] 。
榨菜延伸
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榨菜為芥菜的變種 ，芥菜常用於腌制咸酸菜，其肉質莖髓是重慶榨菜原料，屬於十字花科、芸薹屬。
十字花科的突出特徵是：草本、十字形花冠、四強雄蕊、角果。經濟植物很多，包括多種日常食用蔬菜。芸苔屬（Brassica）為草本，結長角果，花冠黃色。白菜（B.pekinensis）原產中國華北，各地廣為栽培，為東北、華北冬春二季主要蔬菜。
芸薹屬作蔬菜的還有捲心菜、花椰菜、油白菜、菜薹、大頭菜、芥菜、榨菜、雪裡紅等；本屬的油菜（B.campestris）為中國四大油料作物（花生、芝麻、大豆、油菜）之一，種子含油量達50%，可供食用，並含有多種維生素和粗蛋白。蘿卜屬（Raphanus）也結長角果，但不開裂，種子間收縮成串珠狀，十字花冠紫色。蘿卜（R.sativus）為日常栽培根菜類，品種很多，著名的有大紅袍、象牙白、心裡美、衛青等；種子和根、葉入葯，有祛痰、消積、利尿、止瀉功效；種子含油量達45%，可制肥皂及潤滑油，也可食用。薺菜屬（Capsel-la）全株被星狀毛，花白色，短角果成倒三角形。
薺菜（C.bursa-pastoris），野生雜草，基生葉叢生，羽狀分裂，春季開出總狀花序。產於全國各地。中部地區有作蔬菜栽培。嫩莖葉作蔬菜食用；全草入葯，有利尿、止血、清熱、明目、消積功效。本科入葯的還有菘藍、獨行菜、糖芥等。桂竹香、紫羅蘭、香雪球、庭薺等是夏日常見栽培的觀賞植物。
榨菜栽培
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榨菜是芥菜中的一類，我們老百姓所熟悉 的芥菜一般都是指葉用芥菜一類，如九頭芥、雪裡蕻、豬血芥、豆腐皮芥等，但還有二類芥菜變種，一類是食用變態莖的，就是「榨菜」，還有一類是食用變態芽的，如市場上的兒菜。
榨菜是莖用芥菜的加工產品，它的質地脆嫩，風味鮮美，營養豐富，具有一種特殊的風味，主要產於重慶和浙江。
榨菜的品種主要有重慶的草腰子，浙江海寧的碎葉種和半碎葉種。
榨菜栽培技術
適時播種
榨菜播種時間非常關鍵，是獲得高產的重要環節，我地以秋播為主，應於10月上旬播種，看氣候狀況確定具體日期，有時3-5天的差異可造成三分之一的產量波動，播種期的遲早涉及到榨菜的品質與產量，播種過早，病毒病嚴重，同時也可能引起先期抽苔，播種過遲則莖小，產量低，加工品質差。
培育壯苗，適時定值
培育壯苗是榨菜豐產優質的關鍵，一般一分苗地用種量1兩到一兩半，可種植1.5~3 畝。播前先把種子浸濕，每50克種子用10千克泥灰拌勻，均勻撒播後用焦泥灰蓋籽，再蓋上一層稻草保濕，待種子露芽後除去稻草。幼苗出現第一真葉時，進行第一次間苗，間苗時要注意拔除生長快，葉片大，苗株高的變種苗，2-3片真葉時第二次間苗，拔除病、弱苗和變態苗，最後保持苗距5-6.5厘米見方，以免擁擠徒長，苗期追施20%人糞水2-3次，移前甫追肥一次，當苗齡25-30天，具5-6片真葉時移栽，行株距33厘米左右。
榨菜合理施肥
榨菜需肥量大，基肥要求高，每畝應施廄肥，也就是豬欄肥2000-2500公斤，草木灰150-200公斤，過磷酸鈣15-20公斤，生長期間還要分期追肥，掌握前期輕、中期重、後期補的原則。冬前少施，定植後一個月，追肥一次，追肥量每畝需人糞尿1500-1700公斤，大約是尿桶擔10-13擔。寒冬前追第二次，以行間鋪施廄肥、塘泥，也可追人糞，然後中耕培土過冬，開春後2-4月間，吸肥量大，每半個月追肥一次，施尿素15公斤或40-50克的人糞尿1500-2000公斤，促進肉質莖膨大，同時注意保持土壤的濕潤，不能過干或干濕交替，防止脫肥過早而抽苔開花，也可防止因過濕而生長過快，特別是晚熟品種在採收前一個月應停止施肥，以防止生長過速而造成空心。
榨菜病蟲防治
蚜蟲是榨菜病毒病的主要媒介，乾旱年份發生劇烈應及時防治，尤其是在苗期和定植後的初期，是防治蚜蟲的關鍵時期，不能放鬆，可用蚜虱靈、阿維菌素、樂果等進行防治。
榨菜採收
榨菜一般在4月上中旬採收，過早則產量低，過遲易空心，在生產上應注意時間。及時採收。
榨菜美食
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腌制榨菜的是優良莖用芥菜，也稱為鮮菜頭，鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯 ，但更多用於腌制。它質地脆嫩，風味鮮美，營養豐富，具有一種特殊的風味，具有特殊酸味和咸鮮味，脆嫩爽口，含豐富的人體所必需的蛋白質、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質等，以及谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸。榨菜可以用於佐餐、炒菜和做湯。
榨菜做法
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榨菜(zha-tsai;
榨菜的原料
維少、肉質脆嫩，腌製成品率高，品質優良。
重慶榨菜的加工需經原料修整、脫水、鹽腌、修整、淘洗、拌料裝壇和貯存後熟等工序。當春季地上莖已充分發育膨大，剛出現抽薹時採收，除去根和葉片，剝除基部老皮、撕去硬筋。菜頭(瘤狀莖)重500g以上者切分為三塊，稍小的可切分為二，使菜塊的大小基本均勻。然後穿成串上架晾曬，稱「風脫水」，也可採用人工方法脫水，至菜塊萎蔫柔軟，表面出現皺紋，可溶性固形物含量達8-10%為度。晾曬完下架時一般為鮮菜重的36-40%。
脫水後，分二次鹽腌，第一次按風乾菜塊重的3-4%加食鹽，拌勻、搓揉，分層入池壓緊。待大量菜汁滲出時，用菜汁淘洗菜塊、瀝干。再按菜塊重的7-8%加食鹽，進行第二次鹽腌，後瀝干。用剪刀剪去粗老部分和黑斑，修整成圓球形或卵圓形，用清潔鹽液淘洗干凈並瀝干。再按菜塊重的5-6%加食鹽、加1%的辣椒粉、花椒0.03%和香料粉0.1%(香料由大茴香、山奈、白芷、砂仁、肉桂、甘草、姜和白鬍椒等組成)。拌勻後裝入特製的榨菜壇中，層層壓實、裝滿，壇口菜面撒一層食鹽與辣椒粉的混合料，用聚乙烯薄膜緊封壇口，在陰晾乾燥處保存，經3-4個月即為成品。
從70年代開始，四川榨菜除以大包裝形式(原壇)外運銷售外，已經普遍採用真空、密封和殺菌技術進行罐裝或軟包裝等小型包裝銷售。
重慶榨菜與浙江榨菜加工工藝的基本區別在於：前者先經晾曬脫水然後腌制，後者則不經晾曬，直接腌制。
⑵ 哪一款的榨菜比較好吃呢
1. 烏江榨菜
烏江牌榨菜是重慶涪陵榨菜的品種之一，已形成禮品類、高檔類、中鹽類、低鹽類、出口類等榨菜系列產品，是榨菜中的頭牌。
2. 魚泉榨菜
重慶特產，製作工藝復雜，相比較烏江榨菜價格比較便宜，口感是特殊的酸味和咸鮮味。
3. 銅錢橋榨菜
銅錢橋榨菜產地是浙江的餘姚，歷史悠久，經濟實惠。
4. 六必居榨菜
六必居榨菜始於明朝嘉靖年間，是京城的百年老字型大小，在製作榨菜的選材上尤為重視，六必居的榨菜特點是鮮香爽脆，做工精細。六必居榨菜的銷售對象一般是北京人。
5. 吉香居榨菜
吉香居榨菜是產於四川的一種榨菜，2002年開始出口海外。
6. 川南榨菜
川南榨菜同樣是產自四川，始於1986年，因為得天獨厚的物理氣候條件四川非常適合腌制鹹菜，川南榨菜是學生榨菜中最受歡迎的一種。
⑶ 榨菜是什麼樣植物圖片
榨菜是被子植物門，多為草本植物，雙子葉植物綱的一科。
它實際是芥菜類的一種，跟雪裡紅等是同一類，收獲前它的植株如下：
(3)榨菜品種圖片大全擴展閱讀：
榨菜的原料是一種莖用芥菜的肥嫩的瘤狀菜頭。鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用於腌制。
榨菜最主要的做法有兩種，其中最主要也是最傳統的一種稱為風脫水。
即是將鮮菜頭用細蔑絲或細鐵絲等串成一串串，掛在枝架上任風吹乾至成後，再取下放在專用的腌菜池裡，放時是一層風乾菜頭一層鹽，鹽的多少視吃菜人的口味而定，但每100斤菜頭不得少於2.5斤鹽。
另一種也是現在最流行也是最簡便的一種稱為鹽脫水，即是將菜頭直接倒入腌菜池裡，也是一層菜頭一層鹽，鹽不得少於2斤，經鹽腌後除去部分水分。
⑷ 我們常吃的榨菜是什麼菜
我們常吃的榨菜，就是用名字叫「芥菜」的一個品種的根莖部腌制而成，這種芥菜的根莖粗大，又俗稱「大頭菜」（圖片可在『網路』中看到）。
順便再說說「蓋菜」吧。蓋菜，是具有悠久歷史的「芥菜」的變種，特指葉子大、葉脈粗、葉面多皺紋的那種南方蓋菜。蓋菜不是名貴蔬菜，身價微，卻因其經霜耐寒，耐貧瘠、不擇地而生，易種易得，又便於保存，所以在江南一帶被廣為種植，其他地方還有廣東、福建、四川等也有廣泛的栽種。。。蓋菜籽極小，播種後，幾乎不要什麼肥料，也不需要什麼特別呵護，栽下不久便一片鬱郁蔥蔥。
在閩南一帶，民眾常把蓋菜看作「長生菜」，大年夜祭祀是一件不可或缺的供品。甚至大年初一有在家吃蓋菜的習俗，除了取其吃苦耐勞之意，還有祈求吉祥長壽的心願。年夜飯第一口吃蓋菜成為民俗，世代沿襲至今。
蓋菜有多種類和食用方法。
①炒菜用的蓋菜最常見，也叫大葉蓋菜樣子有點像小白菜，但根莖處蝤曲粗大，去皮後可與蒜蓉清炒，或高湯白灼，或炒肉絲、炒牛肉、炒蝦仁，都清苦敗火，爽口消暑；又因葉莖中含有大量的胡蘿卜素，常被當作明目的食療佳品，用以煲湯、燉肉。
② 根莖更加粗壯的芥菜就是大頭菜，莖葉極寬，氣溫低的情況下常捲曲成球狀，貌同捲心菜，主要用莖部曬干後加入食鹽、花椒、辣椒、茴香、甘草肉粉等香料腌制數月，便是我們常吃的榨菜。
③小葉芥菜則細長舒展，體態接近西洋菜，莖纖細，葉有毛齒，辣味濃郁。其中葉片比較細碎，狀若鳶尾的切碎後與蒜、姜、鹽、辣椒、花椒等拌勻同腌20天，就是大名鼎鼎的雪裡蕻，燒湯、清炒、肉炒皆宜，是鹹菜中的翩翩佳公子。
④另一種葉片較寬，毛邊舒舒如流蘇，邊緣略微發紫紅的則是鬈葉芥，味道近似甘藍，在美國常被裝罐作為配菜出售，最適合燉肉，也常和菠菜一同搗爛了，加入融化了的乳酪，作為咸甜餅干小零食的蘸料。
蓋菜，是我很喜歡吃的菜品之一。