Ⅰ 素菜拼盤種類
冷拼
拼擺冷盤時應注意6點:1.各種顏色要搭配適當,相近的顏色要間隔開;2.各種不同質地的原料要相互配合,軟硬搭配,能定形的原料要整齊地擺在表面,碎小的原料可以墊底;3.要注意多樣化,一桌酒席中的冷盤不能千篇一律,要多種多樣;4.要注意口味上的搭配,一隻冷盤要盡量多種口味;5.要注意季節的變化,夏季要清淡爽口,冬季可濃厚味醇;6.要注意盛裝器皿的選擇,使原料與器皿協調。
拼擺
1. 要注意顏色的配合和映襯。2.「硬面」和「軟面」要很好地結合。3. 拼擺的花樣和形式要富於變化。4.要很好地選擇盛器。5.要防止帶湯汁的不同口味的原料互相「串味」。
此外,拼擺冷盤時還要特別注意衛生。
冷盤的拼擺方法很多。從形式上來看有單盤、雙拼盤、三拼盤、四拼盤、什錦拼盤、花色拼盤等6種。其中花色拼盤的形式有排列式、堆放式。環圍式。碼擺式等。
製作
冷盤是、筵席上首先與食客見面的菜品,故有「見面菜」或「迎賓菜」之稱。因此,冷盤做得好與不好,直接影響到食客對筵席的印象。冷盤拼盤,更是各類冷盤品種自然巧妙的組合,因此需 .....
Ⅱ 熱菜拼盤菜的做法大全
1.下面先介紹一下8道拼盤。涼拼原是餐前點綴,拼盤仿照八仙過海使用的寶物拼成圖案,造型生動別致,工藝精巧考究。先說前四道拼盤:
「變化無窮」,盛器是八仙之首鐵拐李的葯葫蘆,不過這葫蘆做成盤狀,裡面盛的是陳醋蟄頭,有神話說,這寶貝葫蘆內的存的,都是治病救人的靈丹妙葯。「秒笛聚仙」是一種長笛盤,內里盛放的是辣味脆菜,長笛是韓湘子的法器。「玉版朝聖」乃玉版盤內盛裝魷魚豬耳卷,玉版是曹國舅的法器。「芙蓉出水」乃是荷花盤中盛裝水晶蝦仁,何仙姑是八仙中唯一的女性,其法器是一支荷花。
再說後四道拼盤:
「漁鼓道情」用的是張果老的漁鼓,盛裝的是海米熗油,漁鼓是張果老平時伴唱用的器具。「花籃迎賓」提籃形盒中盛的是蘿卜卷和黃瓜卷,花籃是藍采和的法器。「寶扇逍遙」乃是用扇形盤盛裝紫菜魚茸,寶扇是鍾離權的法器。「長劍拂塵」的劍形盤中盛的是鹵水豆腐,長劍和拂塵是呂洞賓的法器,而呂洞賓是八仙的中心人物,名氣最大,傳聞最多。
8道熱菜:其中的「八仙過海」,由膠東地區盛產的海參、干貝、蝦仁和魚翅、火腿、肚絲、香菇絲、青豆等8種原料扒制而成。寓意財源滾滾的「仙葫藏寶」,乃以海參、魚翅、胡蘿卜、平菇、冬瓜等多種海鮮菌類烹炸烤而成。引申寓意為鐵拐李的寶葫蘆內財(菜)多,取之不盡,用之不竭。「文韜武略」是將一條整魚或蝦烤製成甜、咸、紅、白雙色雙味的菜餚,以謳歌呂洞賓才高斗,武藝高強,為民除了害。「萬寶獻主」以鮑魚為主料,運用刀功將鮑魚製成寶魚狀,因鮑魚是貝類之王,海內之寶,隱喻為龍宮獻寶。
寓意六六大順,萬事如意的「眼觀六路」,以海蟹為原料烹制而成,因螃蟹眼珠能高出身體5毫米以上,一目六路,故而得名。「生財有道」是一味素菜,是以生嫩菜、油菜等烹制而成,取生、菜、油三字諧音而得名。此菜是曹國舅家的家傳,他喜好食素,不僅是成仙之需,也是養生秘訣。「餘音繞梁」的故事來源於韓湘子,是用大蝦為原料,烹調時採用卵石加熱法,熱熱的卵石與蝦球接觸時,餘音繞梁,故而得名。「鳥語花香」寓意前程似錦,此菜是由鳥貝、黃山貢菊花烹制而成,據說籃采和被點化成仙前,是一位流浪街頭的異人。他視金錢如糞土,身邊卻總是鳥語花香,一次,他醉倒街頭,待醒來後,身邊竟放著一隻百花盛開的大花籃,成仙後,這便成了他寸步不離的寶物。
八仙宴可稱之為蓬萊當地的滿漢全席,但是風格更接近於魯菜中「官菜」的風格,食材皆為名貴食材,但又結合了當地盛產海鮮的優勢,外形端莊大氣,營養豐富。
Ⅲ 冷盤鴻運拼盤都包括什麼
冷拼
拼擺冷盤時應注意6點:1.各種顏色要搭配適當,相近的顏色要間隔開;2.各種不同質地的原料要相互配合,軟硬搭配,能定形的原料要整齊地擺在表面,碎小的原料可以墊底;3.要注意多樣化,一桌酒席中的冷盤不能千篇一律,要多種多樣;4.要注意口味上的搭配,一隻冷盤要盡量多種口味;5.要注意季節的變化,夏季要清淡爽口,冬季可濃厚味醇;6.要注意盛裝器皿的選擇,使原料與器皿協調。
拼擺
1. 要注意顏色的配合和映襯。2.「硬面」和「軟面」要很好地結合。3. 拼擺的花樣和形式要富於變化。4.要很好地選擇盛器。5.要防止帶湯汁的不同口味的原料互相「串味」。
此外,拼擺冷盤時還要特別注意衛生。
冷盤的拼擺方法很多。從形式上來看有單盤、雙拼盤、三拼盤、四拼盤、什錦拼盤、花色拼盤等6種。其中花色拼盤的形式有排列式、堆放式。環圍式。碼擺式等。
製作
冷盤是、筵席上首先與食客見面的菜品,故有「見面菜」或「迎賓菜」之稱。因此,冷盤做得好與不好,直接影響到食客對筵席的印象。冷盤拼盤,更是各類冷盤品種自然巧妙的組合,因此需要較為講究的刀工技術、較為協調的色澤搭配以及較為優美的裝盤造型等等。
製作冷盤拼盤,首先要了解冷盤拼盤的基本知識和具體操作步驟。傳統的冷盤拼盤有雙拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盤、花色冷拼等6種不同的格式,而製作拼盤時都要經過墊底、圍邊、蓋面三個步驟。現分別詳述如下:
1、雙拼。就是把兩種不同的冷盤拼擺在一個盤子里。它要求刀工整齊美觀,色澤對比分明。其拼法多種多樣,可將兩種冷盤一樣一半,擺在盤子的兩邊;也可以將一種冷盤擺在下面,另一種蓋在上面;還可將一種冷盤擺在中間,另一種圍在四周。
2、三拼。就是把三種不同的冷盤拼擺在一個盤子里,這種拼盤一般選用直徑24厘米的圓盤。三拼不論從冷盤的色澤要求和口味搭配,還是裝盤的形式上,都比雙拼要求更高。三拼最常用的裝盤形式,是從圓盤的中心點將圓盤劃分成三等份,每份擺上一種冷盤;也可將三種冷盤分別擺成內外三圈,等等。
3、四拼。四拼的裝盤方法和三拼基本相同,只不過增加了一種冷盤而已。四拼一般選用直徑33厘米的圓盤。四拼最常用的裝盤形式,是從圓盤的中心點將圓盤劃分成四等份,每份擺上一種冷盤;也可在周圍擺上三種冷盤,中間再擺上一種冷盤。四拼中每種冷盤的色澤和味道都要間隔開來。
4、五拼。也稱中拼盤、彩色中盤,是在四拼的基礎上,再增加一種冷盤。五拼一般選用直徑38厘米圓盤。五拼最常用的裝盤形式,是將四種冷盤呈放射狀擺在圓盤四周,中間再擺上一種冷盤;也可將五種冷盤均呈放射狀擺在圓盤四周,中間再擺上一座食雕作裝飾。
5、什景拼盤。就是把多種不同榮耀、不同口味的冷盤拼擺在一隻大圓盤內。什景拼盤正常選用直徑42厘米的大圓盤。什景拼盤要求外形整齊都雅,刀工精巧詳實,拼擺角度准確,榮耀搭配協調。什景拼盤的裝盤形式有圓、五角星、九宮格等幾何圖形,以及葵花、大麗花、牡丹花、梅花等花形,從而形成一個五花八門的圖案,給食者以心曠神怡的感覺。
6、花色冷拼。也稱象形拼盤、工藝冷盤,是經過全心構思後,運用精湛的刀工及藝術手腕,將多種冷盤菜餚在盤中拼擺成飛禽走獸、花鳥蟲魚、山水園林等各種平面的、立體的或半立體的圖案。花色冷拼是一種技術要求高、藝術性強的拼盤形式,其操作程序比較復雜,故正常只用於高檔席桌。花色冷拼要求主題突出,圖案新穎,形態生動,造型逼真,食用性強。
要製作好冷盤的拼盤,首先便要練好製作冷盤的基本功。一是要掌握好各種冷盤的烹制方法。冷盤其實未便是是簡單的涼拌菜,而是採用拌、泡、腌、鹵、熏、凍、炸收、糟醉、糖粘等多種技法烹制出來的冷吃菜餚。只有做好了這些冷盤菜餚,才可認為製作冷盤拼盤提供合格的原料;二是要具有純熟的刀工技法。冷盤拼盤的原料,大都是加工制熟今後再進行切配,因此具有定然的難度,對刀工技法的要求甚高。只有掌握好各種刀工技法,才可以切配出符合要求的拼盤原料來;此外,製作好冷盤的拼盤還需要具備定然的美術功底和創意能力,才可以設計製作卓著澤搭合作理、都雅大方、構思巧妙的拼盤來。
這里需要說明的是,製作冷盤拼盤時,也要經過正常冷盤裝盤時的三個步驟,即墊底、圍邊、蓋面。
1、墊底:就是用修切下來的邊角余料或質地稍次的原料墊在下面,作為裝盤的基礎。
2、圍邊:就是用切得比較整齊的原料,將墊底碎料的邊沿蓋上。圍邊的原料要切得厚薄均勻,並根據拼盤的式樣規格等將邊角修切整齊。
3、蓋面:就是用質量最好、切得最整齊的原料,整齊均勻地蓋在墊底原料的上面,使一切拼盤顯得豐滿、整齊、都雅。
此外,一些冷盤拼盤製作好今後,還要根據需要澆上味汁,或者用一些原料去加以裝飾和點綴,如車厘子、香菜、黃瓜片、蘿卜雕花等。[1]
烹制
冷盤的烹制方法有13類,即拌、鹵、熗、酥、醬、腌、臘、油炸鹵浸、油燜五香、凍、白煮、糟、卷。
拌製冷盤有6種做法:生拌、熟拌、生熟拌、勺拌、溫拌、清拌。
涼拌
拌,主料是用生的或涼的熟料,切成絲、片、丁、末等形狀,再配以各種調味品般均即稱為拌。
拌制菜常用的主要調味品有醬油、醋、亞麻籽油、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末、白糖、味精、精鹽,生抽。
調味汁
1.鹽味汁 以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成,為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等,如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。
2.醬油汁以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成,如紅黑色咸鮮味。用於拌食或蘸食肉類主料,如:醬油雞、醬油肉等。
3.蝦油汁 用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸,為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可,如:蝦油冬筍、蝦油雞片。
4.蟹油汁 用料為熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸,為桔紅色咸鮮味。多用以拌食葷料,如:蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。
5.蚝油汁 用料為蚝油、鹽、香油,加鮮湯燒沸,為咖啡色咸鮮味。用以拌食葷料,如:蚝油雞、蚝油肉片等。
6.韭味計 用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸,然後加調料鮮湯調和,為綠色咸鮮味。拌食葷素菜餚皆宜,如:韭味裡脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
7.麻葉汁 用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀,加精鹽、味精調和均勻,為赭色咸香料。拌食葷素原料均可,如:麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。
8.椒麻汁 用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯,將花椒、生蔥同製成細茸,加調料調和均勻,為綠色或咸香味。拌食葷食,如:椒麻雞片、野雞片、裡脊片等。忌用熟花椒。
9.蔥油 用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油後炸香,即成蔥油,再同調料拌勻,為白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料,如:蔥油雞、蔥油蘿卜絲等。
10.糟油 用料為糟汁、鹽、味精,調勻後為咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水產類原料,如:糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。
11.酒味汁 用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻後加入白酒,為白色咸香味,也可加醬油成紅色。用以拌食水產品、禽類較宜,如:醉青蝦、醉雞脯,以生蝦最有風味。
12.芥末糊用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀,靜置半小時後再加調料調和,為淡黃色咸香味。用以拌食葷素均宜,如:芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。
13.咖哩汁 用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調成糊狀,用油炸成咖哩漿,加湯調成汁,為黃色咸香味。禽、肉、水產都宜,如:咖哩雞片、咖哩魚條等。
14.姜味汁 用料為生薑、鹽、味精、油。生薑擠汁,與調料調和,為白色成香味。最宜拌食禽類,如:薑汁雞塊、薑汁雞脯等。
15.蒜泥汁用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥,加調料、鮮湯調和,為白色。拌食葷素皆宜,如:蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
16.五香汁 用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒,將原料放入湯中,煮熟後撈出冷食。最適宜煮禽內臟類,如:鹽水鴨肝等。
17.茶熏味 用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟,然後在鍋內鋪上木屑、糖、茶葉,加蓖,將煮熟的原料放蓖上,蓋上鍋用小火熏,使煙劑凝結原料表面。禽、蛋、魚類皆可熏制,如;熏雞脯、五香魚等。注意鍋中不可著旺火。
18.醬醋汁 用料為醬油、醋、香油。調和後為淺紅色,為咸酸味型。用以拌菜或熗菜,葷素皆宜,如:熗腰片、熗胗肝等。
19.醬汁用料為面醬、精鹽、白糖、香油。先將面醬炒香,加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透,為赭色咸甜型。用來醬制菜餚,葷素均宜,如:醬汁茄子、醬汁肉等。
20.糖醋汁 以糖、醋為原料,調和成汁後,拌入主料中,用於拌制蔬菜,如:糖醋蘿卜、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟後,再加入糖醋汁炸透,成為滾糖醋汁。多用於葷料,如:糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調和人鍋,加水燒開,涼後再加入主料浸泡數小時後食用,多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果,如;泡青椒、泡黃瓜、泡蘿卜、泡姜芽等。
21.山楂汁 用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥後加入調料調和成汁即可。多用於拌制蔬菜果類,如:楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。
22.茄味汁 用料為番茄醬、白糖、醋,作法是將番茄醬用油炒透後加糖、醋、水調和。多用於拌溜葷菜,如:茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁裡脊、茄汁雞片。
23.紅油汁用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯,調和成汁,為紅色咸辣味。用以拌食葷素原料,如:紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油裡脊等。
24.青椒汁用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸,加調料調和成汁,為綠色咸辣味。多用於拌食葷食原料,如:椒味裡脊、椒味雞脯、椒味魚條等。
25.胡椒汁用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯,調和成汁後,多用於熗、拌肉類和水產原料,如:拌魚絲、鮮辣魷魚等。
26.鮮辣汁 用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透,加調料、鮮湯成汁,為咖啡色酸辣味。多用於熗腌蔬菜,如:酸辣白菜、酸辣黃瓜。
27.醋薑汁 用料為黃香醋、生薑。將生薑切成末或絲,加醋調和,為咖啡色酸香味。適宜於拌食魚蝦,如:薑末蝦、薑末蟹、薑汁餚肉等。
28.三味汁 將蒜泥汁、姜味汁、青椒計三味調和而成,為綠色。用以拌食葷素皆宜,如:熗菜心、拌肚仁、三味雞等,具有獨特風味。
29.麻辣汁 用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜,將以上原料調和後即可。用以拌食主料,葷素皆宜,如:麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
30.五香味 用料為了香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生薑、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯,將以上調料加湯煮沸,再將主料加入煮浸到爛。用於煮制葷原料,如:五香牛肉、五香扒雞、五香口條等
31.糖油汁 用料為白糖、麻油。調後拌食蔬菜,為白色甜香味,如:糖油黃瓜、糖油萵筍等。
特點
拌菜的特點是:取料廣,操作方便,原料鮮嫩,口味清爽,有大酸大辣、咸酸、甜酸之分,能更多地保存主、輔料營養素,為配酒的佳餚。
生拌
生拌主要是拌生鮮魚、牛通脊、青蘿卜。主輔料經初加工後切細絲,用調味品拌制,故成為生拌。如拌生魚,選擇活鯉魚在尾部順砍一刀口,放血後,將魚肉帖脊骨片下,切成魚絲裝碗加好米醋殺兩遍,配鮮黃瓜絲、水蘿卜絲、香菜段、薑末、蒜末、辣椒油、麻醬、芥末鹵、精鹽等調料拌勻食用。特點:大酸大辣,通氣開胃,是配酒佳餚。
熟拌
選擇烹熟的無骨雞、鴨、肉和海鮮,切成細絲和薄片,裝盤,加精鹽、味精、辣椒油等調料拌均勻配盤,故稱為熟拌。如拌雞絲冬筍、肉絲菠菜,色澤:白、米黃、碧綠分明,味咸酸辣適口。
選擇經過烹制後的動物肌肉和脆嫩的蔬菜,切成細絲碼盤加調料拌勻,稱為生熟拌。如炒肉拉皮,特點:口味咸酸辣,通氣開胃、爽口、不膩。
勺拌
勺拌是生熟拌的轉變法,適於秋冬季涼拌菜。將拌好的炒肉拉皮,放入加底油的炒勺里翻炒加米醋、醬油、辣椒油、芥末鹵,出勺裝盤。成品特點:口味與炒肉拉皮同,不同點溫而不燙。
溫拌
溫拌也屬於生熟拌的轉變法。將炒肉拉皮的菜碼擺好,放上肉絲,片好的粉皮切條後裝漏勺用沸水燙熱,倒入菜碼盤上,加調料拌勻。成品特點:口味與炒肉皮相同,菜餚溫度低於勺拌,高於熟拌。
清拌
清拌是拌菜中的高檔菜餚,主料質量要求嚴格,品種少。一般選用海參、鮮蝦、熟雞脯、蘭片為主料。切絲或披刀片,焯制後裝盤,加精鹽、味精等調料,拌均勻碼盤造型,稱為清拌。如清拌三鮮,特點:味咸鮮、清淡適口、質脆嫩、營養豐富
4常用技巧編輯
食鹽:能提供菜餚適當鹹度,增加風味,還能使蔬菜脫水,適度發揮防腐作用。
糖:能引出蔬菜中的天然甘甜,使菜餚更加美味。用以腌泡菜還能加速發酵。
蔥、姜、蒜:味道辛香,能去除材料的生澀味或腥味,並降低泡菜發酵後的特殊酸味。
紅辣 :與蔥、姜、蒜的作用相當,但其更為刺激的獨特辣味,是使許多涼拌菜令人開胃的重大功臣。
花椒粒:腌拌後能散發出特有的「麻」味,是增添菜餚香氣的必備配料。
酒:通常為米酒、黃酒及高粱酒,主要作用為去腥,能加速發酵及殺死發酵後產生的不良菌。
白醋:能除去蔬菜根莖的天然澀味,腌泡菜時還有加速發酵的作用。
冷開水:可稀釋調味及發酵後濃度,適合直接生食的材料,以便確保衛生。
Ⅳ 香辣涼拌菜如何做好吃又簡單
這才是最受歡迎的涼拌菜,香辣爽口,好吃又下飯,做法簡單又快速。涼拌菜似乎已經成為了我們餐桌上必不可少的美味,每當沒有胃口時,這個時候就喜歡來點清淡的冷盤,今天就給大家分享一道涼拌素菜拼盤的做法,這道菜可以任意根據自己喜歡的菜來搭配,種類繁多,色香味俱全,是一道非常不錯的下飯菜,味道香、辣、麻、酸,口感清脆爽口,特別的好吃,我每次去飯店吃飯的時候,這個素拼盤是必不可少的,下面就和我一起來看下製作方法吧。
8.咱們這個涼拌素拼盤就做好了,味道香、辣、麻、酸,色香味俱全,口感清脆爽口,特別的好吃,喜歡的朋友可以在家試試。
Ⅳ 好看的素菜100道素菜
最好看的素菜
百合蘆筍
主料:蘆筍200克、鮮百合3個、白果20克
輔料:干紅辣椒3個、蒜1瓣、鹽適量、油適量、雞精適量、白鬍椒粉適量
做法:
1.准備好材料;
2.百合掰開洗干凈;白果沖洗干凈;干辣椒切段;蒜切片;
3.蘆筍去掉老的部分洗凈切段;
4.蘆筍入沸水各焯燙,撈出瀝水;
5.熱油鍋,爆香蒜片和干辣椒後下百合煸炒;
6.再放入蘆筍、白果炒至熟,加鹽、雞精、胡椒粉調味炒勻即可。
清炒山葯片
食材:山葯200g、油、鹽、青椒、黑木耳、白醋、生薑、花椒、大蒜、紅尖椒
做法:
1.山葯去皮、青紅椒洗凈、黑木耳泡發備用。
2.生薑切細絲,大蒜切薄片。
3.紅尖椒切斜段。
4.青椒去籽,去筋後切小片。
5.山葯切菱形片。
6.把山葯片下開水鍋焯水後,撈出備用。
7.鍋里坐油,油熱後放入花椒、紅椒段、姜絲爆香。
8.倒入青椒片、木耳翻炒。
9.倒入山葯片,烹入白醋。
10.加適量精鹽後,大火翻炒均勻即可出鍋。
西芹百合
食材:西芹一棵、干百合一把、花生油適量、鹽適量、雞精少許、小蔥兩根、蒜兩瓣
做法:
1.干百合洗凈用熱水泡上30分鍾以上,這樣後面比較容易燒熟。
2.泡干百合之餘,把西芹,蔥洗凈,西芹切段、蔥取蔥白切小段,蒜拍開切末。
3.將洗好的鍋燒熱倒入適量的花生油煮沸,倒入蔥段和蒜末爆香。
4.倒入泡好的干百合炒上五六分鍾。
5.將西芹倒入炒上四五分鍾,不可炒久,會過熟,影響口感。
6.放入適量鹽和雞精快炒一下便可起鍋。
7.起鍋裝上盤就可開食了。
白灼菜心
食材:菜心、大蒜、蔥花、醬油
1、菜心洗凈、切去頭部待用
2、燒開水,將菜心下鍋焯熟
3、待菜心焯水至斷青,在鍋里加適量的油
4、然後撈起裝盤
5、起油鍋,拍碎蒜頭,蔥切成蔥花,下鍋過一下油,然後加入醬油調成調料,淋在菜心上面就行了、裝盤
醋溜白菜
食材:白菜500g、青紅椒2個、花椒適量、陳醋2勺、生抽1勺、糖1小勺、水澱粉1勺、蔥適量八角、適量姜、適量蒜適量
做法:
1、白菜幫切絲,青紅椒切絲,蔥姜蒜切好備用
2、熱鍋入油,花椒八角爆香
3、放入辣椒,蔥姜蒜爆香
4、放入白菜幫,翻炒至半熟。依次放入鹽,陳醋,生抽,糖調味
5、翻炒均勻後加入白菜葉,繼續翻炒至菜葉變軟。
6、加入薄芡,翻炒均勻即可出鍋
瑤柱百合瓜
原料:南瓜150克,百合100克,已發瑤柱70克,小蔥度10克,大刀花3克
調料:鹽2克,味精3克,雞粉1克,白糖1克,色拉油50克,炸雞油5克
做法:
1、南瓜切成4厘米長工凌形,百合剝成片、瑤柱發好剝成絲
2、將南瓜、百合飛水(八成熟),瑤柱飛水瀝干另外放好(備用)
3、起油鍋放入調料、南瓜片、百合片,炒勻到剛熟,勾芡,盛入盤內撒上瑤柱即
涼拌茭白
原料:茭白8根300克左右、蒜頭2粒,剁椒醬1小勺,鹽,白糖,麻油,味精、
做法:
1、.把茭白上面的綠的剝掉,洗凈
2、用蒸鍋蒸20分鍾或煮飯時放上面蒸到飯熟
3、把蒸熟的茭白切成細長條
4、加入鹽,白糖,剁椒醬,麻油,味精,拌均,裝盤即可
雜蔬小炒
原料:西蘭花適量、菜花適量、胡蘿卜適量、紅椒適量、荷蘭豆適量、薑片適量、白砂糖適量、素高湯(調味料)適量、水澱粉適量、鹽適量、油適量.
做法:
1、准備好材料。
2、胡蘿卜去皮切片; 紅椒切片; 荷蘭豆摘洗干凈; 姜切片;
3、菜花、西蘭花洗凈切小朵;4、然後入開水中稍焯燙一下至斷生;5、熱油鍋,加入薑片炒出香味,然後加入胡蘿卜翻炒至變色變軟;6、加入荷蘭豆和紅椒翻炒翻炒幾下至斷生;7、加入焯燙後的兩種菜花,調入適量細鹽,加少許白砂糖;
8、高湯調料少許加2湯匙水調勻,加入菜中拌勻;
9、倒入適量水澱粉勾薄芡,翻炒均勻即可出鍋。
松子玉米
食材:甜玉米一碗,松仁一小碗,辣椒(小)一個,胡蘿卜(小)一根,小蔥一棵、鹽半小勺。
做法:
1、將辣椒、胡蘿卜、小蔥全部切玉米粒大小的丁。
2、首先松仁過油。這一步要格外小心!!因為松仁特容易糊!!!!
3、鍋內加油,待油溫有3成熱,就把松仁放入鍋中,保持小火,瞪大眼睛,邊攪拌邊觀察,只要看白白的松仁稍微有一點點變色,就要趕緊撈出來瀝油。這樣,利用余溫,松仁就可以炸熟,變香酥了。
3、另起一鍋,加底油,同時下蔥花和胡蘿卜丁煸炒,煸出香味後加辣椒丁,翻炒幾下,就可以加入甜玉米粒翻炒了,至熟,加半小勺鹽調味,盛盤出鍋。
4、將預備好的松仁,倒入盤中,拌勻,就可以開吃了)
涼拌三絲
原料:水發海帶、粉絲、胡蘿卜、鹽、雞精、香油、醋
做法:
1、將海帶切段,胡蘿卜切絲用開水燙一下。
2、將熱水泡過的粉絲沖涼,切成段。
3、將三種絲放到一起,加入鹽、雞精、香油、醋,攪拌均勻即可。
豆芽拌麵筋
原料:麵筋一塊、豆芽、胡蘿卜、菠菜、青椒。
配料:蒜末、香蔥、辣椒油。
1、將麵筋切小方塊、黃豆芽、菠菜菜葉分別過沸水焯一下。
胡蘿卜切絲,青辣椒切叮。
2、全部材料放在一個大碗中。
3、取一個小碗,將香蔥碎、蒜蓉、生抽、香醋、鹽、少許白糖、雞精、麻油各適量調成料汁。
4、吃的時候,調料汁澆在豆芽麵筋上,拌勻就可以開吃來,非常不錯的餐前小菜!
木耳炒雞蛋
材料:水發木耳若干,雞蛋2個。
輔材:蔥花,蒜末,食用油,鹽,雞精。
做法
1.木耳用水發好,洗干凈,把下面的硬的摳掉,用手撕成小朵,用沸水焯一下。雞蛋打好,備用。
2.熱鍋倒一點點油,把雞蛋攤好,盛出來。
3.在剛才的鍋里再倒一點兒油,油熱6成左右的時候放蒜末,爆香,然後放木耳翻炒,看木耳有油亮亮的光澤以後,放入剛才攤好的雞蛋,繼續翻炒幾下,撒一些蔥花,放鹽、雞精,翻炒均勻後,出鍋。
小訣竅:木耳要提前焯一下斷生,這樣炒的時候好熟。
百合荷蘭豆
材料:蒜末,荷蘭豆,百合,雞粉,鹽,醬油
做法:
1.熱油,蒜末入鍋,出香味兒
2.荷蘭豆和百合入鍋
3.炒熟,前後也就兩三分鍾,中間撒了一點雞粉和一點鹽(其實不撒鹽也行,炒出來是菜的甜味)
4.撒了點萬字醬油,醬油隻影響了蒜末的顏色(個人喜好)、出鍋
韭苔炒豆乾
用料:韭菜苔1把,豆乾1塊,紅彩椒1/2個,老薑2片,鹽1小勺,高鮮生抽1/2勺,花生油。
做法:
1.韭菜苔洗凈摘去老梗切寸段。
2.豆乾用溫水沖洗兩邊後切絲、彩椒洗凈去籽切絲、老薑切絲。
3.平底鍋內放適量花生油,油溫熱後下姜絲炒至姜絲焦黃。
4.放切好的豆乾絲,中小火翻炒2分鍾。
5.下韭菜苔和彩椒絲,調入鹽,大火翻炒均勻。
6.出鍋前再調入一點點的生抽提鮮,翻炒均勻後立馬出鍋。
口蘑扒菜心
原料:油菜心、口蘑、鹽 澱粉、濃湯寶
做法:
1.將口蘑打上花刀,用開水焯透;
2.將菜心洗凈,從根部切十字切口;
3.炒勺內放入清湯、精鹽,燒開後放入菜心,口蘑煨2分鍾;
4.然後加入雞精、水澱粉勾芡,淋上香油,盛入盤中即可。
黑米蒸蓮藕
食材:黑米100克,蓮藕1節,白糖適量
做法:
1、黑米浸泡數小時。
2、蓮藕洗凈,去掉外皮,切去一頭。
3、用筷子將黑米填進藕孔里,將切下來的藕頭用牙簽固定。
4、上鍋蒸30分鍾。
5、晾涼後切片,撒上白糖即可食用。
杏仁炒荷蘭豆
材料:荷蘭豆,杏仁,蒜
做法:
1、荷蘭豆摘去兩頭和筋,清洗干凈;
2、美國大杏仁適量備用;
3、蒜切成薄片;
4、鍋中油熱後,放入蒜片炒香,放入荷蘭豆翻炒變色;
5、放入美國大杏仁翻炒兩分鍾,加鹽、雞精調味即可。
蘿卜小丸子
食材:蘿卜4根、麵粉1kg、大蔥100g、生薑50g、五香粉適量、醬油適量、鹽適量、油適量
做法:
1 蘿卜洗凈備用。
2 去皮後創成絲。
3 生薑大蔥洗凈備用。
4 大蔥,生薑切末。
5 刨好的蘿卜絲加入適量的鹽,攪拌均勻,擠去水份後剁碎。加入大蔥,生薑切末。
6 加入麵粉,五香粉,鹽,醬油攪拌成麵糊。
7 油鍋燒熱,用手把麵糊擠成小丸子放入鍋內。
8 中小火慢炸。
9 炸成金黃色撈出即可。
9 稍煮後淋薄芡。加鹽調味,出鍋淋芝麻油。
Ⅵ 涼拌菜怎麼拌才好吃,有大廚給點建議嗎,需不需要調料水呢
今天給大家分享一道涼拌素菜拼盤的做法,這道菜可以任意根據自己喜歡的菜來搭配。種類繁多,色香味俱全,絕對是一道非常不錯的下酒菜。這道菜做法簡單又快速,而且下酒又解膩。馬上就要過年了,可以在年夜飯上做一道下酒又解膩的涼拌菜,在家人面前露一手。
製作步驟:
1、我今天准備了一些家裡人都喜歡吃的蔬菜:有黃瓜、豆腐皮、黑木耳、蓮菜、腐竹還有菜花。我這里用的全是素菜,大家可以根據自己的喜好搭配,可以葷素一起搭配著來。
把這些菜都全部處理一下
味道香、辣、麻、酸,色香味俱全,口感清脆爽口,特別的好吃,百吃不厭。它也是一道非常不錯的下酒菜,喜歡的朋友可以在家試一試。家裡來朋友、客人的話,上這道涼拌素拼盤,非常的不錯。再來一份油炸花生米,吃吃小菜,喝喝小酒,美哉。
Ⅶ 冷拼中的四圍碟是什麼啊大家可以說說它的具體做法嗎最好有圖片介紹,求知若渴啊!
輔佐菜品在數量上要注意"度",與核心菜保持1:2或1:3的比例.
宴席菜點的構成
中式宴席食品的結構,有"龍頭,象肚,鳳尾"之說.它既象古代軍中的前鋒,中軍和後衛,又象現代交響樂中的序曲,高潮及結尾.冷盤通常以造型美麗,小巧玲瓏為開場菜,起到先聲奪人的作用;熱菜用豐富多彩的佳餚,顯示宴席最精彩的部分;飯點菜果則錦上添花,絢麗多姿.
中式宴席菜點的結構必須把握三個突出原則和組配要求:即在宴席中突出熱菜,在熱菜中突出大菜,在大菜中突出頭菜.
(一)冷盤 冷盤又稱"冷盤","冷葷","冷盤"等,是相對於熱菜而言.
形式有:單盤,雙拼,三拼,什錦拼盤,花色拼盤帶圍碟.
1,單拼:一般使用5~7寸盤,每盤只裝一種冷盤,每桌宴席根據宴席規格設六,八,十單盤(西北方習慣用單數).造型,口味較多,是宴席中最常用的冷盤形式.
2,拼盤:每盤由兩種原料組成的叫"雙拼";由三種原料組成的叫"三拼";由十種原料原料組成的叫"什錦拼盤".鄉村舉辦的宴席多用拼盤形式.現今飯店舉辦的中,高檔宴席以單碟為主.
3,主盤加圍碟:多見於中,高檔宴席冷盤.主盤主要採用"花式冷拼"的方式,花式冷拼的設計要根據辦宴的意圖來設計.
花式冷拼不能單上,必須配圍碟上桌,沒有圍碟陪襯花式冷拼顯得虛而無實,失去實用性,配圍碟可以豐富宴會冷盤的味型和彌補主盤的不足.圍碟的分量一般在100克左右.
4,各客冷盤拼盤:是指為每個客人都製作一份拼盤,較好地適應了"分食制"的要求.
(二)熱菜 熱菜一般由熱炒,大菜組成,它們屬於食品的"軀干",質量要求較高,將宴席逐步推向高潮.
1,熱炒 一般排在冷盤後,大菜前,起承上啟下的過度作用.
菜餚特點:色艷味美,鮮熱爽口
選料:多用魚,禽,畜,蛋,果蔬等質脆嫩原料.
烹調特點:旺火熱油,兌汁調味,出品脆美爽口.
烹調方法:炸,熘,爆,炒等快速烹法,多數菜餚在30秒-2分鍾內完成.
原料加工後的形狀:多以小型原料為主.
在宴席中的上菜方式:可連續上席,也可在大菜中穿插上席,一般質優者先上,質次者後上,味淡者先上,味濃者後上.一般是4-6道,300克/道,8-9寸盤.
2,大菜 又稱"主菜",是宴席中的主要菜品,通常由頭菜,熱葷大菜(山珍,海味,肉,蛋,水果等)組成.成本約占總成本的50%-60%.
大菜組成:原料多為山珍海味和其他原料的精華部位,一般是用整件或大件拼裝(10隻雞翅,12隻鵪鶉),置於大型餐具之中,菜式豐滿,大方,壯觀.
烹調方法:主要用燒,扒,燉,燜,烤,燴等長時間加熱的菜餚.
出品特點:香酥,爽脆,軟爛,在質與量上都超出其他菜品.
在宴席中上菜的形式:一般講究造型,名貴菜餚多採用"各客"的形式上席,隨帶點心,味碟,具有一定的氣勢,每盤用料在750克以上.
3,頭菜
是整桌宴席中原料最好,質量最精,名氣最大,價格最貴的菜餚.通常排在所有大菜最前面,統帥全席.
配頭菜應注意:
(1)頭菜成本過高或過低,都會影響其他菜餚的配置,故審視宴席的規格常以頭菜為標准.
(2)鑒於頭菜的地位,故原料多選山珍或常用原料中的優良品種.
(3)頭菜應與宴席性質,規格,風味協調,照顧主賓的口味嗜好.
(4)頭菜出場應當醒目,結合本店的技術長處,器皿要大,裝盤豐滿,注重造型,服務員要重點介紹.
4,熱葷大菜
是大菜中的主要支柱,宴席中常安排2-5道,多由魚蝦菜,禽畜菜,蛋奶菜及山珍海味組成.它們與甜食,湯品聯為一體,共同烘托頭菜,構成宴席的主幹.
配熱葷大菜須注意:
(1)熱葷大菜檔次如何,都不可超過頭菜.
(2)各熱菜之間也要搭配合理,避免重復,選用較大的容器.
(3)每份用料在750-1250克.
(4)整形的熱葷菜,由於是以大取勝,故用量一般不受限制,如烤鴨,烤鵝等.
(三)甜菜 甜菜包括甜湯,甜羹在內,凡指宴席中一切甜味的菜品.
甜菜品種:品種較多,有干稀,冷熱,葷素等,根據季節,成本等因素考慮.
用料:廣泛,多選用果蔬,菌耳,畜肉蛋奶.其中,高檔的有冰糖燕窩,冰糖甲魚,冰糖哈士蟆;中檔的有散燴八寶,拔絲香蕉;低檔的有什錦果羹,蜜汁蓮藕.
烹調方法:拔絲,蜜汁,掛霜,糖水,蒸燴,煎炸,冰鎮等.
作 用:改善營養,調劑口味,增加滋味,解酒醒目.
(四)素菜
素菜在宴席中不可缺少,品種較多,多用豆類,菌類,時令蔬菜等.通常配2-4道,上菜的順序多偏後.
素菜入席時應注意:
一須應時當今,二須取其精華,三須精心烹制.
烹調方法:視原料而異,可用炒,燜,燒,扒,燴等.
作 用:改善宴席食物的營養結構,調節人體酸鹼平衡,去膩解酒,變化口味,增進食慾,促進消化.
(五)席點
宴席點心的特色是:注重款式和檔次,講究造型和配器,玲瓏精巧,觀賞價值高.
點心的安排:一般安排2-4道,隨大菜,湯品一起編如菜單,品種多樣,烹調方法多樣
上點心順序:一般穿插於大菜之間上席,
配置席點要求:一要少而精,而須聞名品,三應請行家製作.
(六)湯菜 湯菜的種類較多,傳統宴席中有首湯,二湯,中湯,座湯和飯湯之分.
1,首湯:
又稱"開席湯",此菜在冷盤之前上席.
用料:用海米,蝦仁,魚丁等鮮嫩原料用清湯氽制而成,略呈羹狀.
特點:口味清淡,鮮純香美
作用:用於宴席前清口爽喉,開胃提神,刺激食慾.
變化:首湯多在南方使用如兩廣,海南,香港,澳門.現內地賓館也在照辦,不過多將此湯以羹的形式安排在冷盤之後,作為第一道菜上席.
2,二湯
源於清代.由於滿人宴席的頭菜多為燒烤,為了爽口潤喉,頭菜之後往往要配一道湯菜,在熱菜中排列第二而得名.如果頭菜是燴菜,二湯可省去,若二菜上燒烤,則二湯就移到第三位.
3,中湯 又名"跟湯".酒過三巡,菜吃一半,穿插在大葷熱菜後的湯即為中湯.
作用:消除前面的酒菜之膩,開啟後面的佳餚之美.
4,座湯 又稱"主湯","尾湯",是大菜中最後上的一道菜,也是最好的一道湯.
原料:座湯規格較高,可用整形的雞魚,加名貴的輔料,製成清湯或奶湯均可.為了區別口味,若二湯是清湯,座湯就用奶湯,反之則反.
要求:用品鍋盛裝,冬季多用火鍋代替.座湯的規格應當僅次於頭菜,給熱菜一個完美的收尾.
5,飯湯
宴席即將結束時與飯菜配套的湯品,此湯規格較低,用普通的原料製作即可.現代宴席中飯湯已不多見,僅在部分地區受歡迎.
(七)主食
主食多由糧豆製作,能補充以糖類為主的營養素,協助冷盤和熱菜,使宴席食品營養結構平衡,全部食品配套成龍.
主食通常包括米飯和麵食,一般宴席不用粥品.
(八)飯菜
又稱"小菜",專指飲酒後用以下飯的菜餚
作用:清口,解膩,醒酒,佐飯等功用.
小菜在座湯後入席,不過有些豐盛的宴席,由於菜餚多,賓客很少用飯,也常常取消飯菜;有些簡單的宴席因菜少,可配飯菜作為佐餐小食.
(九)輔佐食品
1,手碟:在宴席開始之前接待賓客的配套小食,如水果,蜜餞,瓜子等.
2,蛋糕:主要是突出辦宴的宗旨,增添喜慶氣氛.
3,果品:用鮮果---如"一帆風順"等
4,茶品:一是注意檔次;二是尊重賓客的風俗習慣,如華北多用花茶,東北多用甜茶,西北多用蓋碗茶,長江流域多用青茶或綠茶,少數民族多用混合茶,接待東亞,西亞和中非外賓宜用綠茶,東歐,西歐,中東和東南亞宜用紅茶,日本宜用烏龍茶,並以茶道之禮.
二,宴席菜餚的組配方法
1,合理分配菜點成本
2,核心菜點的確立
核心菜點是每桌宴席的主角.一般來說,主盤,頭菜,座湯,首點,是宴席食品的"四大支柱";甜菜,素菜,酒,茶是宴席的基本構成,都應重視.
因為,頭拆是"主帥",主盤是"門面",甜菜和素菜具有緩解,調節營養及醒酒的特殊作用;座湯是最好的湯,首點是最好的點心;酒與茶能顯示宴席的規格,應作為核心優先考慮.
3,輔佐菜品的配備
核心菜品一旦確立,輔佐菜品就要"兵隨將走",使宴席形成一個完美的美食體系.
輔佐菜品,在數量上要注意"度",與核心菜保持1:2或1:3的比例;在質量上注意"相稱",檔次可稍低於核心菜,但不能相差懸殊;此外,輔佐菜品還須注意彌補核心菜餚的不足.
4,宴席菜目的編排順序
一般宴席的編排順序是先冷後熱,先炒後燒,先咸後甜,先清淡後味濃.傳統的宴席上菜順序的頭道熱菜是最名貴的菜,主菜上後依次是炒菜,大菜,飯菜,甜菜,湯,點心,水果.現代中餐的編排略有不同,一般是冷盤,熱炒,大菜,湯菜,炒飯,面點,水果,上湯表示菜齊,有的地方上一道點心再上一道菜的做法.
總之,宴席的設計應根據宴席類型,特點,需要,因人,因事,因時而定.會花許多力氣.