『壹』 廚師行業，什麼是打荷
廚師行業，什麼是打荷？
飯店的打荷是一個比較重要的崗位，每個飯店都有打荷這個環節，只不過現在有很多都是 時尚 餐飲了。老闆為了節省開支，都把配菜和打荷的合並在一起了，意思就是以前的兩個崗位的工作現在合為一個人去做了！
打荷主要的工作就是：銜接整個廚房的切菜和炒菜包括裝盤，都是有打荷完成的，是以個非常重要的崗位！
比如說：配菜的把食材切好配好，都要有打荷的拿給師傅去炒，等師傅炒完菜之後，還要把菜品整理一下，這樣才能好看，打荷不但需要了解配菜的工作，還要了解炒菜的工作，因為有一個環節不懂，或者是弄錯了。都會造成時間和成本上的浪費！
還需要幫師傅做一些瑣碎的事情，比如說加工菜的時候需要幫師傅拿高壓鍋，端高湯，拿盤子，等等太多事情要做了！廚房很多臟活累活都是他去做的呢！
其實不管是做那個行業，都有自己的苦衷，有的人是靠腦子吃飯，有的人是靠苦力吃飯，自己有自己的事情要做，也需要做好才行！
作為一名廚師的我，祝天下的廚師朋友，都能工作順利，開開心心！加油我是你們的廚師好戰友！
喜歡更多 美食 視頻：關注《小管家 美食 》
打荷是原來粵菜廚房的一個工種，現在已經被廣泛借鑒到所有廚房中，很多廚師事廚最初的工種都是打荷，所以很多人片面地把打荷理解成打雜，其實在廚房中，打荷的崗位非常重要，他是鏈接超過和墩子的重要崗位，也是控制廚房走菜節奏，製作醬料等重要崗位。要想做好打荷也不是一件非常重要的事。
一、打荷第一項工作，菜餚裝飾
爐灶師傅炒好菜之後由打荷的廚師進行裝盤，所以打荷要懂得基本的菜品裝飾，很多餐廳對彩屏有固定的裝飾，所以打荷廚師要准備裝飾原料、圍邊原料，要熟悉每個菜品配搭的餐具。所以給初入廚房，從事打荷工作的廚師第一個建議，先熟悉餐廳的盤子、圍邊，確保准確、快速地完成菜餚裝飾工作。
二、打荷的第二項工作，各種小賓俏、醬料的准備
廚房中有很多烹制菜餚時一定會用到的輔料，比如蔥姜蒜，青紅甜椒等配料，這些內容通常由打荷的師傅完成；第二廚房中要准備各種油，各種醬料，雞油、蒜油、蔥油的准備，也都有打荷的工種完成。
三、控制走菜的順序
這是打荷最重要的工作，也通常有頭荷來完成，一個筵席每個菜與每個菜之間是有間隔順序的，一個餐廳同時來很多單子，如何合理到底走菜，分單也是由頭荷完成。爐灶師傅和墩子師傅的溝通和銜接也有打荷師傅完成。
這樣看來打荷師傅是不是非常重要的工種呢？
說到打荷，我來回答這個問題比較靠譜，這個工作是我親身經歷過的，我97年初中沒有讀完就放棄了學業，來到了城市打工，剛開始是來到了我親戚家的小館子端盤子，做了一年，後經過我的一個堂哥介紹，到大酒店打工，說白了就是學點手藝，那時堂哥是廚師，因為他已經幹了好多年了，已經是老師傅了，我進去是堂哥安排我打菏，那個時候打荷是好累的工作，幫師傅拿東西，師傅吩咐馬上就要做到，不做到還要挨罵，廚房裡面的衛生包干，師傅基本上不搞什麼衛生，幫師傅拿菜，拿盤子，上菜，師傅炒完菜，自己吃的工作餐就是打荷的配炒，我就是從打荷過來的，現在好多餐館都省去了這個崗位，由配菜師傅做，炒菜也要幫做，節省人工，也節約成本，現在人工太高我奉勸大家別做廚師，廚師又累又辛苦，有同感的嗎，轉發一下。
我們經常見到飯店的招聘廣告，有些崗位寫出來外行人一看都是陌生名詞，有點摸不著頭腦。趁著這個問題，就都總結一下吧。
水台：負責宰殺各類動物、水產品等。從這個名字也可以看出，這個崗位和水很有關系。這是飯店較為辛苦的一個崗位，因為一年四季都免不了和水打交道。只是比洗碗收入稍微高點的一個崗位。
打荷：要了解什麼是打荷，先要知道什麼叫荷。這個荷在飯店裡指的就是荷台，就是下文圖片這個東西。
打荷在荷台上工作，乾的活一是負責將切好的材料進行擺盤，腌制，上漿等，二是負責將廚師超好的菜餚傳遞到前台。說白了就是廚師的助手或者打雜的。
砧板：這個顧名思義好理解，就是講各類材料進行切、配等各類加工的崗位，砧板處理好後下一站就是打荷，打荷下一站就是交給廚師炒制了。
紅案：現在一般指對肉類進行處理的專業人員，也算是廚師的一種，切肉的師傅都算這一類。
白案：製作面點的廚師。
就是負責絞肉和切菜的。
打荷是酒樓廚房的一種分工。飲食行業紅案之一，負責將砧板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協助廚師製作造型。 這個職位源於粵菜，最初的目的是為廚師減輕負擔。還有另一種意思：負責菜品出鍋後的型，也就是質量，給出可以的視覺感受，比如碼盤等配菜工作。打荷里的「荷」原指「河」，有「流水」的意思。所謂「打河」，即掌握「流水速度」，以協助炒鍋師傅將菜餚迅速、利落、精美地完成。
打荷里的「荷」原指「河」，有「流水」的意思。所謂「打河」，即掌握「流水速度」，以協助炒鍋師傅將菜餚迅速、利落、精美地完成。打荷的人員配置因炒鍋師傅的數量而定，一般一個炒鍋師傅配備一個打荷，大型酒樓的打荷會多一兩個，作為機動人員便於調配。按工作能力，打荷依次分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷。「打荷」又稱「打圍」、「鋪案」、「掐邊」等，它的專業術語又稱「熱菜助理」。其工作內容主要包括調料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜餚給「爐灶」烹調，輔助爐灶廚師進行菜餚烹調前的預制加工，如菜料的上漿、掛糊、腌制，清湯、毛湯的吊制；餐盤准備、盤飾、菜餚裝盤，輔助爐灶廚師進行各種調味汁的配製等。由於打荷崗位對於廚房正常生產秩序的運轉和促進菜餚質量的提高起著一個非常重要的作用，所以很快便在內地中餐廚房迅速傳播並被廣泛接受。
本人也是廚師 ，大概給大家說一說 什麼是打荷
荷王-幫荷（副荷）-打荷仔
1.荷王主要負責看單管理打荷 ，看好中線，還有醬料 。
記得我剛做學徒的時候，最小接觸的也是打荷崗位，但是後來發現，打荷崗位是切配和炒爐廚師之間的崗位，最後就改變了學習步驟，從切配學起，然後再到打荷崗位，最後上炒鍋！大家學藝時也一定要有步驟的進行學習，要有耐心多學多問，不要怕切壞，炒壞東西！挨幾次罵就記住了！學徒工不要怕犯錯！現在我也是這么告訴我的學生的！
打荷的就是學徒，小工。
工作內容相對簡單，技術含量比較低。卻是個重要的崗位。幾乎所有的大廚都是經歷過的，哪怕你是知名廚師學校畢業來的，到飯店一樣得從打荷開始干。
准備盛器、准備小料（蔥、姜、蒜、辣椒段，大師傅用的各種調料，都要按照大師傅的習慣擺好）
給砧板做幫工，負責砧板跟大師傅之間的銜接。
幫大師傅擺盤、擦盤邊兒。遞各種工具，還得幫大師傅計時看各種湯、高壓鍋等等。
打荷的就是個實實在在的學徒，反正只要是廚房的零活小活就得勤快的干。乾的多了就學成大廚了。
現在打荷的小工都值錢了，工資動不動兩千起。五六年前打荷工資一直就在四百左右徘徊。
祝各位奮斗在一線的打荷兄弟們，早日升級，工作順順利利。
說到打荷我們先了解一下廚房的等級名稱，(從高到低)廚師長，副廚師長，炒鍋，然後就是貼灶，展板最後就是打荷了所以打荷就是剛到廚房沒多久的小弟的稱呼，等級不同工資指定也就不一樣，一般廚師長工資兩萬到七千之間（不要驚訝跨度這么大）廚師長也分資歷的入行多久，人脈，技術都跟工資掛鉤，在一個就是炒鍋了工資大概是一萬至五千之間，貼灶一般都是五千至四千，展板一般都是五千至三千之間，最後就是你關心的打荷了，工資普遍兩千到三千五之間，
打荷一般剛到廚房就是端盤子，切小料，做盤飾，給師傅打下手，收拾衛生什麼的，乾的久了，師傅會讓你炒員工餐或者在展板和灶上打打下手，乾的好了就會讓你升到展板然後開始貼灶炒菜一步步往上爬，沒有一定的毅力想要做到廚師長是很多容易的，最後再來幾張圖片，這幾張圖片就是我從不會到開始練習，從到處找配方，然後到挨個配方實驗，再到一步步完善，雖然做的不是多麼好但通過努力初見成效
『貳』 餐館裡面「打荷」是干什麼的呀
打荷是廚房中的一種分工。負責將砧板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協助廚師製作造型。
相關介紹：
打荷這個職位源於粵菜，最初的目的是為廚師減輕負擔。還有另一種意思：負責菜品出鍋後的型，也就是質量，給出可以的視覺感受，比如碼盤等配菜工作。
(2)打荷是什麼工作圖片擴展閱讀
一般一個完整的廚房裡面會有7大分工：爐頭、砧板、上什、燒臘、點心、打荷、水台。
打荷里的「荷」原指「河」，有「流水」的意思。所謂「打河」，即掌握「流水速度」，以協助炒鍋師傅將菜餚迅速、利落、精美地完成。
打荷依次分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷。「打荷」又稱「打圍」、「鋪案」、「掐邊」等，它的專業術語又稱「熱菜助理」。其工作內容主要包括調料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜餚給「爐灶」烹調，輔助爐灶廚師進行菜餚烹調前的預制加工。
『叄』 配菜打荷是什麼工作
配菜是負責把切好的菜餚搭配組合起來，讓菜餚更加好看，打荷其實就是打雜，是幫廚師打下手。
05
打荷工作內容主要包括調料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜餚給「爐灶」烹調，輔助爐灶廚師進行菜餚烹調前的預制加工，如菜料的上漿、掛糊、腌制，清湯、毛湯的吊制；餐盤准備、盤飾、菜餚裝盤，輔助爐灶廚師進行各種調味汁的配製等。
『肆』 飯店打荷是做什麼
打荷是酒樓廚房的一種分工。飲食行業紅案之一，負責將砧板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協助廚師製作造型。
簡單的說就是廚房裡面的全能選手也是一個雜工，幫廚師打雜，什麼都需要會了解，但什麼都不是一把手。
其工作內容主要包括調料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜餚給「爐灶」烹調，輔助爐灶廚師進行菜餚烹調前的預制加工，如菜料的上漿、掛糊、腌制，清湯、毛湯的吊制；餐盤准備、盤飾、菜餚裝盤，輔助爐灶廚師進行各種調味汁的配製等。
由於打荷崗位對於廚房正常生產秩序的運轉和促進菜餚質量的提高起著一個非常重要的作用，所以很快便在內地中餐廚房迅速傳播並被廣泛接受。
(4)打荷是什麼工作圖片擴展閱讀：
水台：幾乎是所有線里最低級的一條，很苦很累，平均工資也最低。主要負責宰殺各類動物、對水產品進行打鱗等初步加工。由於一天到晚都和水接觸，而且長時間在在同一個地方，所以經常有水台仔手指腳趾潰爛，有些吃不得苦的人在水台這一關就下來了，轉行做其他工作從此不進廚房。
堅持下來的人，刀工慢慢成長，時機成熟了就會調到砧板線去，有個別做事細心認真的人也會被刺身師傅挑中，進入刺身房。水台的線長行話里叫水爺。
配菜：新進廚房的人在荷台一般做二三個月，期間經常切一點小料，如：姜，蔥，蒜，如刀工有所長進，即調入案板配菜，配菜根據菜餚品種和各自的質量要求，把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為一個（或一桌）完整的菜餚原料。
配菜的恰當與否，直接關繫到菜的色、香、味、形和營養價值，也決定到整桌菜餚是否協調，配菜比打荷仔又要神氣一點，工資也會高一點。配菜的線長行話叫主案。
『伍』 打荷是做什麼的
打荷作業程序：
（1）將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放於打荷台的專用盤子內。所有用具、工具必須符合衛生標准；
（2）消毒過的各種餐具放置打荷台上或儲存櫃內，以取用方便為准。
崗位職責：
一、負責菜餚烹制前傳遞和烹制後的美化工作。
二、備齊每餐所需餐具，並保持整潔。
三、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜餚。
四、提前為烹制好的菜餚准備適當的器皿。
作業程序：
（1）將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放於打荷台的專用盤子內。所有用具、工具必須符合衛生標准；
（2）消毒過的各種餐具放置打荷台上或儲存櫃內，以取用方便為准。
（3）按《原料質量規格書》中規定的質量標准，對領取的當日所需要的各種調味料進行質量檢驗；
（4）配合占灶廚師添加、補充各種調料。
（5）需要自製的調味醬、調味油，協助占灶廚師按《標准菜譜》中的規定的用料比例和調制方法進行調制。
以上內容參考：網路-打荷
『陸』 配菜打荷是什麼工作
配菜：根據菜餚品種和各自的質量要求，把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為一個完整的菜餚原料。打荷：飲食行業紅案之一，負責將砧板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協助廚師製作造型。
配菜：根據菜餚品種和各自的質量要求，把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為一個完整的菜餚原料。配菜的恰當與否，直接關繫到菜的色、香、味、形和營養價值，也決定到整桌菜餚是否協調。可謂是飯桌上很重要的一門學問。
打荷：飲食行業紅案之一，負責將砧板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協助廚師製作造型。打荷里的「荷」原指「河」，有「流水」的意思。所謂「打河」，即掌握「流水速度」，以協助炒鍋師傅將菜餚迅速、利落、精美地完成。其工作內容主要包括調料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜餚給「爐灶」烹調，輔助爐灶廚師進行菜餚烹調前的預制加工；餐盤准備、盤飾、菜餚裝盤，輔助爐灶廚師進行各種調味汁的配製等。
『柒』 廚師行業，什麼是打荷
打荷是原來粵菜廚房的一個工種，現在已經被廣泛借鑒到所有廚房中，很多廚師事廚最初的工種都是打荷，所以很多人片面地把打荷理解成打雜，其實在廚房中，打荷的崗位非常重要，他是鏈接超過和墩子的重要崗位，也是控制廚房走菜節奏，製作醬料等重要崗位。要想做好打荷也不是一件非常重要的事。
一、打荷第一項工作，菜餚裝飾
爐灶師傅炒好菜之後由打荷的廚師進行裝盤，所以打荷要懂得基本的菜品裝飾，很多餐廳對彩屏有固定的裝飾，所以打荷廚師要准備裝飾原料、圍邊原料，要熟悉每個菜品配搭的餐具。所以給初入廚房，從事打荷工作的廚師第一個建議，先熟悉餐廳的盤子、圍邊，確保准確、快速地完成菜餚裝飾工作。
『捌』 飯店招工中有種叫「打荷」的是什麼意思（是干什麼工作的人）
打荷:飲食行業紅案之一，負責將粘板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協助廚師製作造型。簡單的說就是廚房裡面的全能選手也是一個雜工，什麼都需要會了解 但什麼都不是一把手。打荷作業程序 （1）將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放於打荷台的專用盤子內。所有用具、工具必須符合衛生標准； （2）消毒過的各種餐具放置打荷台上或儲存櫃內，以取用方便為准。 （3）按《原料質量規格書》中規定的質量標准，對領取的當日所需要的各種調味料進行質量檢驗； （4）配合占灶廚師添加、補充各種調料。 （5）需要自製的調味醬、調味油，協助占灶廚師按《標准菜譜》中的規定的用料比例和調制方法進行調制。 （6）按《料頭切制規格》規定的標准和要求切制料頭，並將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內，料頭的種類和數量應根據實際需要准備，每種料頭要求大小、粗細、長短、厚薄一致。 （7）按要求調制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及製作高湯等。 （8）開餐後，接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認菜餚的名稱、種類、烹調方法及桌號標識，看是否清楚無誤碼； （9）確認工作結束，按《標准菜譜》的工藝要求對應進行腌制、上漿、掛糊等對原料進行預制處理； （10）按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經過上漿、掛糊、腌制等處理的菜餚原料傳遞給占灶廚師烹調加工，如果接到催菜的信息，經核實該菜餚尚未開始烹調時，要立即協調占灶廚師優先進行烹調； （11）在占灶廚師烹制菜餚的過程中，打荷廚師應根據菜餚的出品盛裝要求，准備相應的烹調時，要立即協調占灶廚師優先進行烹調； （12）對占灶廚師裝盤完畢的菜餚進行質量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過程要迅速、認真。 （13）根據審美需求及菜式格調，對裝盤的菜餚進行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜餚的整體美感為宜，並要確保菜餚的衛生安全。 （14）將烹制、盤飾完畢的菜餚經過嚴格的感官衛生檢查，認為合格並確信無疑後，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。如果屬於催要與更換的菜餚，應特別告知傳菜員。
『玖』 打荷是什麼工作
打荷是酒樓廚房的一種分工。飲食行業紅案之一，負責將砧板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協助廚師製作造型。這個職位源於粵菜，最初的目的是為廚師減輕負擔。
簡單的說就是廚房裡面的全能選手也是一個雜工，幫廚師打雜，什麼都需要會了解，但什麼都不是一把手。
(9)打荷是什麼工作圖片擴展閱讀
打荷不僅要負責每天炒鍋的開檔、收檔、添加所需的一切調味料，還要去庫房領貨、查驗貨品數量並及時提醒庫房補缺，但它也是成為炒鍋師傅的第一步。每個打荷在工作中必須盡可能地表現自己，從而使自己能更快地被列入炒鍋的培養對象。
在出菜過程中，所有的盤飾、拼擺也均由打荷來完成，因此打荷人員多少還要具有些美學素養。在最繁忙的時間段，打荷的權力等同於半個廚房長，他們不僅要通過電台和餐廳溝通，確認客人所點菜品數量、品種、催菜情況，以便協調出菜順序。
他們還要恰到好處地調配炒鍋師傅所炒菜品的品種。如果你把飯、面拿去頭鍋那裡炒，估計腦門上立即會遭到勺把子伺候。
參考資料來源：網路-打荷